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Cucina etnica: greca

Le origini della “dieta mediterranea” affondano le loro radici nelle abitudini alimentari dell’antica Grecia e dell’impero Romano, luoghi in cui si prediligevano gli alimenti derivati dal mondo agricolo. Questo modo di alimentarsi, chiamato per l’appunto Greco-Romano, si basava essenzialmente sul consumo preferenziale di “pane-olio-vino”, insieme a formaggi, verdure, poca carne, molto pesce e frutti di mare. I ceti ricchi amavano particolarmente il pesce fresco (che mangiavano prevalentemente fritto in olio o alla griglia) ed i frutti di mare, soprattutto le ostriche (che mangiavano crude o fritte).

È leggendaria l’ospitalità greca a tavola, così come l’importanza data ai pasti, alle portate tradizionali, agli alimenti che caratterizzavano questa gastronomia, dalla carne ovina all’olio, dalla feta alle olive.

Nell’antica Grecia si mangiava 3 volte al giorno: a colazione (akràtisma), a pranzo (tristo) e a cena (dèipnon) e l’alimentazione non doveva essere troppo ricca.

Spostandoci dall’antichità al presente, si può affermare che la cucina greca odierna presenta sostanzialmente gli stessi ingredienti di base: dall’olio d’oliva alla carne.

I Greci sono soliti pranzare alle 14 e cenare alle 21 circa. In quasi tutta la Grecia il pasto principale è il pranzo, che viene consumato a casa ed è composto da una portata principale, in genere un piatto unico di carne o di pesce accompagnato da un piatto di verdure, pane e formaggio. I Greci sono soliti chiudere la “bottega” e terminare la giornata lavorativa verso le 17. La cena ha luogo piuttosto tardi ed è preceduta da qualche ora dimezedes (stuzzichini), consumati al bar o a casa insieme all’aperitivo. I mezedes possono essere pezzettini di cetriolo, pomodoro, formaggio, olive, pesce o fette di salame. Gli antipasti (mezedes) sono accompagnati dal tipico liquore greco a base di anice chiamato ouzo.

Se pensiamo ad una scena tipica dei paesini greci possiamo immaginare gli uomini che, prima di tornare a casa a cenare, passano il tempo seduti al bar a degustare aperitivi, e le donne che si siedono fuori dalle case tutte insieme a chiacchierare.

La cena è tradizionalmente leggera: un piatto di insalata, yogurt e frutta. Il pasto si chiude con i dolci che possono essere al forno o al cucchiaio.

Antipasti

Vengono chiamati mezedes e definirli solo antipasti è riduttivo, in quanto nella cucina greca hanno un ruolo fondamentale. Questi non servono soltanto a stuzzicare l’appetito prima delle portate principali, o ad accompagnare l’ouzo, ma sono dei veri e propri capolavori di arte culinaria, che possono sostituire anche l’intero pasto. I mezedes spaziano tra tantissime varietà di piatti e di salse, da abbinare con una fetta di pane tipico. Possono essere serviti dai singoli alimenti come le ottime olive greche, i formaggi, le alici, a preparazione più complesse, a base di carne, pesce o verdura. Tra i piatti più famosi ci sono:

 

  • Taramosalata: è una salsa composta da uova di pesce (generalmente di merluzzo), patate, olio, succo di limone e prezzemolo;
  • Metitzanosalata: salsa a base di melanzane;
  • Sarokopitakia: rustici salati coperti di miele;
  • Tyropitakia: piccole torte;

 

Gli amanti del pesce possono gustare mezedes a base di polpo sott’aceto o alla griglia, pesce sotto sale (lakerda), molluschi o crostacei.

La cucina greca accontenta anche i vegetariani con i suoi piatti a base di melanzane, zucchine, pomodori, fagioli e ceci che possono essere fritti, ripieni o in crocchette.

Primi

In Grecia è presente anche la pasta, che però viene preparata in una maniera particolare e va a far parte di un piatto tipico denominato pastitsio: essa viene prima cotta, poi messa in una teglia con un po’ di sugo e carne macinata, infine ricoperta con besciamella e poi cotta al forno.

La besciamella è un ingrediente fondamentale anche nella moussaka: si tratta di uno sformato a base di melanzane e carne tritata da cuocere in forno, guarnito con una spessa copertura di besciamella gratinata, rinvenibile in alcune varianti anche con zucchine e patate.

Il riso è un alimento molto apprezzato nella cucina greca, si trova sia negli antipasti, sia in portate in cui è il protagonista principale. Molto famosi sono i “pomodori di riso”: grossi pomodori con all’ interno un composto di riso, salsa di pomodoro, cipolle, olio d’oliva e prezzemolo. Il riso può essere usato come ripieno anche per altre verdure, come le zucchine o le melanzane, insieme alla carne.

Questo cereale compare anche come contorno, soprattutto per accompagnare piatti a base di agnello, o come ingrediente delle zuppe.

Infine esistono anche dolci a base di riso, serviti in abbinamento con yogurt greco, frutta secca, frutta candita, mandorle e miele.

Verdure e zuppe

Verdure di ogni tipo spadroneggiano nella gastronomia greca: cotte alla griglia, bollite, fritte, in tortini, in insalate. Vengono servite tutto l’anno, sotto ogni forma, preparate in diversi modi. Esse sono presenti in tutti i momenti del pasto e in ogni stagione: a volte si accompagnano al liquore tipico, l’ouzo; sono la soluzione ideale per riscaldarsi durante l’inverno con le zuppe; oppure per affrontare il caldo estivo sono preferite crude. Le verdure sono presenti anche nelle amatissime torte rustiche e naturalmente nelle insalate, a cominciare da quella greca per eccellenza.

Piatto tipicamente estivo è l’insalata greca, un mix dei migliori prodotti di questa terra: con olive alla feta, gustosi pomodori, cetrioli, lattuga, cipolle, ravanelli, il tutto condito naturalmente con olio d’oliva.

Dal momento che la pasta è poco presente nella cucina greca, come primo piatto spesso si servono zuppe, che possono essere arricchite con carne, pesce, o affidate al gusto semplice degli ortaggi.La più nota e amata tra le zuppe greche è quella di pesce (Psarosoupa). Questa propone pesci freschissimi, in genere dentici o pagri, insaporiti con verdure come cipolle, carote, patate, sedano, e a volte accompagnati con riso. Il condimento delle zuppe è l’immancabile olio d’oliva e può esserci anche del succo di limone.

Una delle zuppe più famose a base di carne invece è la Maghiritsa, che viene preparata, secondo antiche tradizioni, con spalla e frattaglie d’agnello, nel giorno di sabato santo, per essere gustata nella notte che porta alla Pasqua, dopo i giorni di magro della quaresima.

Carne e Pesce

Carne e pesce vengono consumati su tutto il territorio, sia nelle zone costiere che nell’entroterra, soprattutto oggi che trasportare la merce facilmente deperibile è estremamente semplice e veloce. Le zone dell’entroterra, soprattutto quelle montagnose, presentano da secoli una dieta prevalentemente a base di carne, mentre nelle zone costiere, in particolar modo nelle isole, si è sviluppata una straordinaria cucina a base di pesce. La tavola greca è da sempre imbandita con una ricchissima varietà di pesce: crostacei, frutti di mare, moscardini, calamari, pesce spada e gamberi, cucinati non solo arrosto, ma anche in zuppe e fritture.

In Grecia è molto diffusa la carne degli ovini, soprattutto quella di agnello, ma questo non bandisce manzo e vitello, né tantomeno la carne suina, che vede nel maialino da latte uno dei piatti più amati e caratteristici. La cottura allo spiedo è molto comune in Grecia, infatti l’agnello, cucinato in questa maniera, è un piatto diffusissimo. Tuttavia per la preparazione di agnello e porchetta da latte è spesso praticata anche la cottura alla brace e arrosto.

Gli abitanti di Creta hanno una particolarità: amano cibi insoliti, come le lumache e le frattaglie (rognoni, fegato e milza).

Pane, dolci e bevande

Sin dall’antichità il pane era l’alimento che non poteva mai mancare sulle tavole greche. Ogni città aveva le sue varietà, le specialità, le tradizioni alle quali si legavano la produzione e il consumo di pane. Oggi esistono sessanta diversi tipi di pane, derivanti da farine prodotte con le varie tipologie di frumento, compreso l’orzo, con l’aggiunta di semi di sesamo o di cumino. La forma può essere quella di un fiore, simile alla nostra rosetta, o di sfilatino, profumati con olio, miele o erbe. Il più famoso è la Pita: questa è una focaccia di facile preparazione, ottima per essere farcita. Quella più famosa è, certamente, la Pita Gyros, piatto tipico di bocconcini di vitello serviti con salsa Tzatziki, pomodori e cipolle, e contenuti appunto in una Pita.

I dolci hanno un gusto molto marcato, anche perché in quasi tutti i preparati è presente il miele. La loro preparazione è fortemente influenzata dalle tradizioni delle regioni più orientali del Mediterraneo, dove abbondano ingredienti tipici come appunto il miele, la frutta secca o le mandorle, mentre la base più amata è la pasta sfoglia (pasta fillo).

Tra le bevande greche, il più comune è il già citato Ouzo, bevanda alcolica che accompagna l’aperitivo. È presente anche una grande varietà di vini che valorizzano il gusto delle pietanze e che si accompagnano bene con carne, pesce, formaggi e dolci. Il vino più amato è probabilmente laRetzina, un bianco secco resinato. La birra, soprattutto alla spina, non è molto diffusa, mentre tra i superalcolici gode di una certa fama il brandy, soprattutto il Metaxa.

Per finire, la bevanda più nota in Grecia è il caffè, che viene preparato in un bricco di acqua e zucchero e viene degustato in diversi momenti della giornata. Una componente fondamentale per la gradevolezza di questo è la schiuma, inoltre, a seconda della quantità di zucchero aggiunto, esso può essere particolarmente dolce (glikos), medio (metrios) o amaro (sketos).

Simposio

Gli antichi Greci ci hanno tramandato il culto del convivio ed in particolare il simposio, ovvero la parte finale del banchetto, durante la quale si beveva e discuteva mentre danze, musiche e giochi allietavano i commensali. Gli invitati spesso giungevano in casa altrui recando con sé un paniere contenente delle vivande e, una volta entrati nelle abitazioni, essi venivano fatti accomodare su letti con davanti dei tavoli sui quali erano serviti vino, carne e altre pietanze.

Nella fase iniziale della serata veniva fatto girare un recipiente di vino non diluito e tutti i commensali riempivano la propria coppa.

Durante il simposio, si beveva abbondantemente vino e si assaggiavano i piatti tipici del luogo: formaggio, olive, frutta secca o esotica, assaggi di stuzzichini salati o piccanti.

A questi incontri non poteva partecipare il gentil sesso, ma erano ammesse esclusivamente le etere, giovani donne molto colte che intrattenevano i commensali suonando l’aulòs e danzando.

A volte musica e danze erano animate da piccole compagnie di acrobati, danzatori, musicisti e citaredi, appositamente scritturate per i banchetti.