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Cucina etnica: indiana

L’india, dopo la Cina, è il secondo paese più popolato al mondo: la sua estensione è pari a quasi dodici volte quella dell’Italia. In un territorio così vasto si sono create, con il trascorrere del tempo, differenze sia dal punto di vista climatico che morfologico. Le popolazioni dei diversi stati vivono in condizioni differenti in base al luogo di appartenenza: ci sono infatti diversità legate al fatto che alcuni vivono nelle zone settentrionali di alta quota, altri nelle zone centrali più temperate, altri ancora in quelle a sud che hanno un clima praticamente tropicale. Questa varietà di clima e territori influisce inevitabilmente sulle loro abitudini alimentari.

A livello culinario l’India è il paese delle spezie e del curry. La gastronomia viene trattata come un’arte e accompagnata da riti sociali e religiosi. Non esiste un tipico stile culinario, né un piatto nazionale, ma la loro cultura alimentare è caratterizzata da una diversità stupefacente di preparati e di ingredienti.

La cucina indiana è ricca di sapori forti, che colpiscono il palato, ma che hanno anche un’azione benefica per il corpo: i principi dietetici di questa cucina così speziata stimolano il fegato che, in un clima tropicale, ha la tendenza ad essere pigro. È una cucina semplice ed equilibrata. Un piatto particolarmente pesante viene sempre accompagnato da una componente acida, digestiva, ovvero pomodori, aceto o limone.

La cucina Indiana non solo differisce tra i vari stati, ma anche tra una regione e l’altra e tra le varie famiglie e ceti sociali. Si può riconoscere la posizione sociale di una persona dal cibo che mangia: più si sale nella gerarchia sociale, più il cibo è vegetariano e insipido.

Il 70% degli indiani è vegetariano in quanto si applica il principio ideologico del rispetto di tutte le forme di vita. In questo campo il modo di pensare può essere più o meno rigido, in quanto alcuni escludono soltanto la carne ed il pesce, altri si rifiutano di assumere tutti i prodotti di origine animale, compresi il latte, il burro, lo yogurt e le uova.

In India è possibile distinguere gli alimenti in due categorie:

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  • Cibi rinfrescanti, come lo yogurt, le banane, il tamarindo, che devono essere evitati quando si è soggetti a raffreddamento;
  • Cibi riscaldanti, come l’aglio, il peperoncino, la carne, che però nocciono agli stati infiammatori.

 

Il pasto non è composto da portate, ma è un unico piatto e viene servito tutto nello stesso istante: il nome indiano è thali. Questo deriva dal piatto in cui è servito: si tratta di un grande piatto rotondo in cui sono presenti vivande, carne, pollame, verdure asciutte, verdure in salsa e farinacei, mentre al centro è posto un mucchietto di riso.

Nel Nord questo grande piatto è di materiale metallico, rame, acciaio o argento, a seconda della ricchezza delle famiglie o del tipo di pasto. Nel Sud e nelle case contadine viene utilizzata una grande foglia di banano. Le pietanze delicate o semiliquide sono disposte in ciotoline di terracotta, ikatori, e disposte sul thali. Le carni o pesci grigliati, le pietanze asciutte sono posate direttamente sul piatto senza un ordine preciso.

In India si mangia con le mani, si ha un rapporto tattile con il cibo: toccandolo, infatti, si sentono la temperatura ed il grado di cottura. Il boccone è preparato e portato alla bocca con la mano destra, abbassando la testa, mentre con la sinistra si aggiunge altro cibo nel piatto e si versa l’acqua nel bicchiere; ogni boccone viene accuratamente preparato accostando le varie componenti con le dita. In alcuni casi, soprattutto quando sono presenti cibi più “liquidi”, è consentito l’uso di un cucchiaio.

Da una zona all’altra dell’India varia anche lo stile di mangiare, infatti se i commensali si servono delle punte delle dita, vuol dire che provengono dal Nord, altrimenti, se prendono gli alimenti a piene mani, sono certamente del Sud. L’eleganza esige di prendere il cibo lentamente con le prime tre dita della mano destra, senza sporcarle oltre la prima falange.

Cucinare e mangiare in India è considerata un’arte, in cui ognuno mette il proprio tocco personale. La cucina indiana è creativa, ma allo stesso tempo molto legata alle tradizioni. Essa rispecchia perfettamente la cultura di un paese intenso ed estremo, ricca di sapori forti e decisi, ma è al contempo piena di grazia e di armonia. Solitamente il pasto viene consumato seduti per terra, con il piatto appoggiato sulle ginocchia e sopra una stuoia, in silenzio e in piena concentrazione. È accompagnato da una serie di rituali di offerta verso Dio e di ringraziamento per Madre Natura.

La cucina del Nord

È una cucina relativamente dolce e “secca”, in quanto presenta poche salse e spesso si utilizza lo yogurt. Si cucinano molte carni che dapprima vengono marinate, poi grigliate in un tandoor, una sorta di forno costruito con cotto e argilla, e poi servite accompagnate da una salsa di yogurt.

Le grandi tradizioni culinarie meridionali si ritrovano in alcuni piatti tipici:

 

  • Pulao:miscuglio di riso e di carne profumata allo zafferano;
  • Biryani: piatti unici dove il riso racchiude un ripieno a base di carne insaporito con spezie, verdure o, a volte, pesce)
  • Spiedini

 

Il Kashmir, situato all’estremo nord, è famoso per le sue carni, i ceci e i piatti molto speziati. È il più grande produttore di peperoncini di tutto il paese. Questo Stato è anche la capitale dell’agnello: l’animale è celebrato nel grande banchetto di 24 portate, il “Wazwan”, in cui l’agnello è l’ingrediente principale, ma ogni piatto è diverso dall’altro.

La cucina del Sud

L’indiano del Sud è principalmente vegetariano, riesce a trasformare legumi e cereali in piatti deliziosi e ad arricchire il riso con molteplici salse dalle piacevoli e sottili sfumature. Il piatto viene poi completato con anacardi, banani (grossa banana rossa e piccola banana zuccherata detta “banana burro”), limoni, piante di guaiava, pane, manghi, papaia e tamarindi.

Nel Tamil Nadu, si può gustare il famoso dal, un piatto vegetariano a base di tamarindo, ma questa regione è anche famosa per le sue grandi piantagioni di palme di cocco e coltivazioni di curcuma.

Tutta la costa tropicale è la patria dei pesci, dei crostacei e dei molluschi, preparati con abbondante olio, molto speziati e serviti con il curry.

In queste regioni, nella terza settimana di agosto, hanno luogo le tipiche feste Indiane chiamate grandi mela, in onore del monsone e della noce di cocco, essendo la palma di cocco battezzata “albero della ricchezza”, di cui vengono utilizzate tutte le parti.

Nello stato del Kerala si possono gustare gli Idlis, dolcetti di riso fermentato. Questa regione è anche famosa per le noci di cocco, l’ananas, le banane e per la produzione di semi di cardamomo, che donano un profumo particolare alla cucina Indiana.

La cucina dell'Ovest

La parte Ovest dell’India è caratterizzata dalla coltivazione di peperoncini rossi, cumino e castagne di terra. La cucina qui presenta un gusto dolce e un moderato uso di spezie: infatti per non cancellare del tutto il sapore degli ingredienti principali vengono impiegate piccole quantità di curcuma. Gli abitanti di questa zona sono dei buoni coltivatori di lime, cipolle, arance, lichene e miglio.

Lo stato del Maharashtra possiede la cucina più ricercata, preparata con un gran numero di ingredienti, tra i piatti tipici possiamo citare:

 

  • Achar: sottaceti piccanti;
  • Chutneys: sono salse di accompagnamento per ogni tipo di cibo, il riso, il pane, la carne… con la funzione di creare un contrappunto di gusti molto particolare. Possono essere freschi, acidi e profumati, come quelle alla menta o al coriandolo, oppure vere e proprie conserve, dalla consistenza densa, simile alle marmellate, agrodolci e piccanti;
  • Kachumbars: sono perlopiù insalate preparate con due o tre tipi di frutta o verdura, quasi sempre con l’aggiunta di cipolla cruda, condite molto semplicemente e profumate con coriandolo o menta tritati.

 

Le spezie

La particolarità della cucina indiana è racchiusa all’interno delle spezie, infatti grazie a queste una semplice patata può cambiare colore, gusto o forma, presentandosi ogni volta in modo diverso. Per esempio un piatto tipico a base di patate, l’ aloo Zeera, viene cucinato con olio, sale e semi di cumino, mentre se si aggiunge del pomodoro, il piatto cambia radicalmente il proprio sapore. Si usano molto la cipolla e l’aglio, ma i piatti non risultano mai pesanti, in quanto sono resi digeribili dall’abbinamento delle varie spezie.

Nelle fritture gli Indiani sono soliti aggiungere un pizzico di ajoain, una spezia che riduce la sensazione di pesantezza ed è un ottimo digestivo. Molte delle spezie utilizzate hanno proprietà digestive, disinfettanti, tonificanti, altre regolano la funzionalità del fegato. La donna, che è la responsabile del benessere di tutta la famiglia, conosce bene le proprietà dei vari alimenti e le esigenze della famiglia, così da trovare la combinazione esatta delle spezie nell’alimentazione quotidiana.

La preparazione delle spezie consiste nel friggerle fino a quando non diventano scure, in quanto quelle in polvere, se non sono ben cotte, non risultano digeribili e producono un effetto sabbioso sotto i denti.

I legumi

I legumi sono un elemento molto importante nella dieta quotidiana indiana, infatti non c’è pasto che non contenga almeno un piatto di lenticchie, ceci o fagioli. Il più diffuso è il dal, che accompagna di norma il riso o il chapati(gallette di miglio e grano): è una crema di lenticchie ben cotte, che può essere insaporita con spezie e aromi in varie combinazioni. In india esistono molte varietà di lenticchie, dai vari colori.

Il pane

Il pane non è solo un alimento, ma funge anche da “utensile” in questo paese, fornendo un supporto nel momento in cui si mangia con le dita.

Il tradizionale pane Indiano è in origine senza lievito, conosciuto con il nome di roti, però tramite l’influenza mussulmana si sono sviluppati anche una moltitudine di pani lievitati.

In India si trova una grande varietà di pane, preparato con varie farine e cucinato in molti modi diversi: i più comuni sono il chapati e il paratha. Tra le varietà possiamo citare le seguenti:

Naan

E’ un pane dalla pasta lievitata, il cui lievito è ottenuto dal latte cagliato o dallo yogurt. L’impasto viene lavorato fino ad ottenere una galletta ovale e sottile, leggermente più spessa ai bordi rispetto alla parte centrale.

Viene successivamente cotto nel forno tandoor. Spesso prima della cottura viene cosparso di semi di papavero o di sesamo, mentre a volte vengono incorporate cipolle tritate e foglie di coriandolo finemente tritate.

Prima di servirlo caldo viene spennellato un velo di olio o di ghee, il burro indiano, poi eventualmente farcito con formaggio, curry di verdure o di carne.

Roti

È un pane grigliato composto da aata (farina integrale di grano macinata finissima), bajra (miglio) e sorgo.

Rumali

Viene chiamato anche pane fazzoletto, in quanto è costituito da più fogli di pasta sovrapposti come un foglietto piegato, ed infine grigliato.

Poori – pane fritto

Questo tipo di pane è cotto completamente immerso nell’olio in modo tale che si possa rigonfiare. Si consuma tradizionalmente a colazione.

Esistono anche dei poori farciti con spinaci (polak puri) e con patate (aloo puri), che vengono preparati in forma di piccoli bocconcini, così da poterli mangiare in un solo morso, senza far fuoriuscire la farcitura.

Chapati

In generale è fatto con aata, ovvero farina integrale, ma può essere anche a base di farina di mais. Tradizionalmente veniva lasciato lievitare dalle sette alle nove ore, così che avesse una consistenza più leggera grazie al numero di bolle che si formavano. Con la cottura queste bolle diventavano scure, conferendogli la tipica “macchiettatura”. Oggi il tempo di lievitazione si è abbassato a circa un’ora. Viene poi effettuata una cottura particolare su un tawa, ovvero una particolare padella di ferro dalla forma leggermente concava, viene poi cotto ad una temperatura molto elevata.

Paratha, o pane al ghee

È un pane croccante, cotto su una tavola con del ghee. È un pane molto sottile e le sfoglie si impilano l’uno sull’altra.

La pasta può essere arricchita con foglie di menta, un pizzico di sale e della paprika. Ne esistono anche dei tipi farciti, in particolare con lenticchie rosse e spina, cavolfiore e zenzero (phool gobi paratha), rafano bianco (daikon), chili verde (muli ke paratha), carne macinata (kheema paratha), yogurt, ecc..

Idli

E’ un pane fatto con riso fermentato del Kerala e farina di urud (un tipo di dal bianco), messo in uno stampo e cotto al vapore.

Dosa o dosha

Questa è una focaccia preparata con un insieme di farine tra le quali quella di riso, di grano e di lenticchie cotte, simile alle crêpe, che spesso viene farcita con un ripieno speziato.

Poppodum e pappad

Sono focacce a base di farine di dal e di riso lavorate e precotte che vengono successivamente immerse in un bagno d’olio caldo per farle rigonfiare e servite croccanti. Possono essere insaporite con pepe nero, peperoncino o con un miscuglio di spezie.

Tra i piatti che caratterizzano maggiormente la cultura indiana troviamo:

 

  • Bhaji/Bhajee: sono delle verdure che vengono servite come contorno ai piatti principali, solitamente sono leggermente speziate e senza sale;
  • Bhindi: verdura fritta con alcune spezie per ottenere un piatto asciutto;
  • Biriani: è un piatto in cui il curry asciutto viene messo su carne, gamberi o verdure cotte con spezie e riso. Viene poi accompagnato da una salsa di verdure, sempre a base di curry, mediamente piccante.
  • Methi: il termine indica il fieno greco, presenta un sapore e un profumo particolare di anice;
  • Moghul/Moglai: piatto solitamente dolce costituito da carne di pollo insaporita con aglio, zenzero e spezie, successivamente cotta in una salsa di yogurt, noce di cocco, anacardi e uva sultanina;
  • Paneer: è un formaggio fresco fatto con latte intero di mucca o di bufala e cagliato con succo di limone o di lime, non stagionato, simile al formaggio spalmabile;
  • Raita: sono le insalate di yogurt molto popolari in India. In questo piatto verdure quali cetrioli, melanzane, patate o spinaci e alcuni tipi di frutta come la banana, vengono abbinate alla crema di yogurt.

 

Durante il pasto si beve esclusivamente dell’acqua, versata in un bicchiere di metallo, posizionato rigorosamente a sinistra del thali, per conservare tutta la sua freschezza. Durante i pasti non è consentito offrire al proprio vicino ciò che è sul proprio thali, soprattutto dopo averlo toccato, poiché in seguito al contatto tattile il suo contenuto viene considerato juntha, vale a dire impuro.

Alcune volte il pasto è accompagnato dal lassi salato, una bevanda derivata dal latte pastorizzato portato ad ebollizione, con l’aggiunta di succo di limone e lasciato a riposare per un giorno. L’acqua che si è formata viene recuperata e aggiunta al dahi, uno yogurt insaporito con un pizzico di sale, acqua di rose, foglie di menta o di coriandolo.

Molto utilizzata per aromatizzare le bevande, i dolci ed alcuni piatti salati è l’acqua di rose. Questa bevanda è ottenuta dalla diluizione dell’essenza estratta dai petali delle rose, è di colore rosa chiaro ed ha un profumo delicato.

Il tè e il caffè vengono principalmente assunti fuori pasto, al mattino o nel pomeriggio e spesso con l’aggiunta di latte. L’Indiano è abituato a bere molti succhi di frutta, sciroppi ricavati dai fiori, bevande rinfrescanti, alcune volte salate e zuccherate al tempo stesso, profumate, aromatizzate al limone e all’acqua di rose. Altra bevanda molto diffusa è l’acqua di cocco, cioè il contenuto della noce, da non confondere con il latte di cocco, ottenuto a partire dalla polpa, grattugiata e lasciata in infusione per lungo tempo nell’acqua o nel latte.