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Cucina etnica: iraniana

È possibile far risalire cucina tipica Iraniana a 2500 anni fa, con Ciro il Grande, il quale per la prima volta, favorì lo sviluppo della cucina a corte. L’origine dei piatti odierni di tale cucina si basa su prodotti che derivano dall’allevamento, da sempre attività dominante, quindi con tanta carne, tagliata a piccoli pezzi (spesso tritati), molto yogurt, legumi secchi e frutta fresca o conservata.

Tra i piatti più tipici troviamo: i Koresh (carne cucinata con frutta fresca o secca); il caviale, forse il migliore al mondo, poiché le coste iraniane del Mar Caspio, dove vengono pescati gli storioni, sono molto più profonde di quelle russe, perciò questi hanno un sapore delle carni meno fangoso.

L’alimento principale di tale cultura è lo yogurt (Must), chiamato nell’antichità “latte persiano”. Esso risulta molto denso e cremoso e viene aggiunto a moltissimi piatti: al naturale viene abbinato al pane; può essere aggiunto all’acqua di cottura del riso rendendolo bianchissimo; lo si può mescolare con una parte del riso e un tuorlo per fare il “tahdìg”; si usa anche nei minestroni di verdura (ashè sabzì) e nei minestroni di orzo ("ashè giò"); può essere anche diluito in acqua, con un po’ di sale, ottenendo una tipica bevanda chiamata “dùgh”.

Il pasto principale è il pranzo, seguito dalla colazione e dalla cena. A volte gli iraniani fanno degli spuntini a base di tè o di frutta. Soprattutto per quanto riguarda la frutta, essi non hanno l’abitudine di mangiarla ai pasti fondamentali, ma sono soliti spizzicare frutta secca, soprattutto durante lo spuntino serale: noci, mandorle, uva sultanina, pistacchi, datteri e fichi. La frutta è inoltre un alimento che occupa un ruolo importante in queste terre, e aldilà del normale utilizzo viene spesso impiegata per condire le carni ed il riso.

Colazione

Durante la colazione è possibile gustare lo yogurt che, come detto precedentemente è l’alimento principale di questa cultura, oppure gli Iraniani sono soliti prendere il tè. Sono diffuse diverse tipologie di questa bevanda, tra le quali alcune sono con l’aggiunta di frutta essiccata. Essi sostituiscono il tè con il latte, che principalmente è quello intero di mucca, ma ci sono anche il latte di capra e di asina, sebbene siano meno utilizzati.

A volte il tutto è accompagnato da pane, burro, marmellata, fave, formaggi e uova che possono essere o bollite o fritte.

Negli ultimi anni sono entrati a far parte delle abitudini alimentari iraniane anche biscotti e fette biscottate, che stanno colonizzando sempre di più i loro mercati.

Nelle famiglie più povere a volte viene preparata una zuppa di cereali: questa usanza è tipica delle famiglie meno agiate in quanto rappresenta un piatto molto nutriente, ma al tempo stesso molto economico.

Primi piatti

Durante i due pasti principali il riso (Berènj) è l’alimento base, soprattutto della varietà “dom’siàh” (coda nera). Questa tipologia di riso cresce nella regione del Mar Caspio, si presenta a chicco lungo, sottile e viene principalmente cotto al vapore.

In molti piatti tipici il riso viene associato con la carne, con il pesce oppure con le verdure. La cottura tipica del riso è chiamata “Pilaf” e avviene al forno, in casseruola coperta, mediante l'aggiunta di una quantità limitata di brodo e preventivamente insaporito con rosolatura in burro e cipolla tritata.

Anche i legumi (Hobubàt) ricoprono un ruolo fondamentale, infatti dopo il riso sono gli alimenti più utilizzati sia da soli che in piatti unici vegetariani. Tra i piatti unici troviamo:

 

  • borani”: con legumi e verdure allo yogurt;
  • kukù”: frittate di verdure e legumi;
  • ash”: minestrone di legumi;

 

Inoltre con i legumi gli Iraniani realizzano dei piatti unici anche a base di carne, come per esempio il “Khorèsht”. Questa ricetta è uno dei tanti sfiziosi spezzatini che accompagnano il riso pilaf. Si aggiungono ceci spezzati (lappè), che donano al piatto un gusto molto particolare. È una ricetta di facile realizzazione e molto economica.

Si reperiscono tutti i tipi di verdura, ma vengono maggiormente utilizzate, per la preparazione dei suddetti piatti, i legumi come fave cotte o crude, ceci, fagioli e lenticchie.

Secondi piatti

La carne (Gusht) più usata è quella di agnello ma anche il manzo, il vitello o il pollo si possono trovare sulla tipica tavola iraniana. Queste carni vengono cucinate nella maggior parte dei casi allo spiedo e alla brace, ma possono essere anche fritte.

Gli Iraniani sono amanti anche delle frattaglie come fegato e cervello, testicoli di manzo e di agnello.

Il pesce che viene principalmente consumato è quello che proviene dal Mar Mediterraneo come per esempio la trota, il pesce spada e il salmone.

Per quanto riguarda l’assunzione di latticini (Mazè), oltre al già citato yogurt, una pietanza molto usata è il “ghee”, ovvero burro chiarificato di latte di bufala, ma anche ricotta, mozzarella e un formaggio cremoso molto simile alla panna. Questi si identificano come i prodotti caseari maggiormente consumati.

Pane

Il pane rappresenta, insieme allo yogurt, l’elemento essenziale che accompagna ogni pietanza, sia per la sua varietà che per la sua bontà.

Il pane comune (Nan), è morbido, sottile, di forma rotonda e senza lievito, in quanto in Iran quest’ultimo è vietato. Viene preparato con diverse tipologie di farine come quella bianca o quella integrale, ma una variante molto in uso è il pane preparato con farine di ceci o di riso.

Spezie e aroma

Vengono utilizzati una grande varietà di spezie (Adviègiàt): soprattutto la cipolla, l’aglio, il coriandolo, il prezzemolo, lo zafferano, il peperoncino, la cannella, i petali di rosa essiccati e la curcuma detto anche zafferano dei poveri. Questi sono aggiunti soprattutto durante la cottura della carne e dei primi piatti, anche se la tipica cucina iraniana non è né troppo speziata né troppo piccante.

Verdura

Le verdure sono molto impiegate in cucina, e in grande varietà, come per esempio il porro e il finocchio selvatico, l’insalata e il cetriolo (anche se quest’ultimo è assunto principalmente come frutto). La maggior parte della verdura viene consumata cruda, tranne gli spinaci che invece vengono cotti.

Condimenti

Tra i condimenti principali è diffuso soprattutto l’olio di semi di mais e di girasole (a volte molto densi), mentre l’olio d’oliva è poco utilizzato in quanto molto costoso. Per la preparazione di dolci viene utilizzato soprattutto il burro.

Come detto precedentemente lo yogurt viene utilizzato anche come condimento. La salsa allo yogurt viene servita più o meno addensata, con l’aggiunta di aglio o sedano.

Bevande

Il tè è la principale bevanda, infatti non viene consumata solo durante la colazione, ma anche durante tutto l’arco della giornata.

Inoltre è possibile preparare in casa una particolare bevanda, che esiste anche confezionata, a base di acqua gassata, yogurt e aromi naturali aggiunti.

Oltre alle suddette bevande gli Iraniani sono soliti bere: acqua, caffè arabo, bibite gassate e birra analcolica, in quanto la religione musulmana vieta loro di bere qualsiasi bevanda alcolica.