Articoli


Dolcificanti

Il dolcificante (o edulcorante) è una sostanza usata per conferire il sapore dolce agli alimenti o alle bevande.

Esistono due categorie di dolcificanti, Naturali e Sintetici, i quali si differenziano per l’origine e le caratteristiche. Di seguito elenchiamo i nomi e le caratteristiche dei dolcificanti principali di entrambi i raggruppamenti.

    Dolcificanti naturali:
  • Fruttosio
    È lo zucchero che si estrae attraverso un particolare processo dalla frutta. Ha un potere dolcificante superiore al saccarosio e un indice glicemico più basso del glucosio, rimane a disposizione per più tempo nell’organismo, dopodiché viene convertito prima in glucosioe poi in glucagone. Viene utilizzato nell’industria per dolcificare bevande, gelati e preparazioni dolciarie.
  • Glicirizina
    Si estrae dalla radice della liquirizia, ha un potere dolcificante superiore al saccarosio ma un apporto calorico inferiore. La glicirizina ha un marcato aroma di liquirizia ed è utilizzata principalmente nell’industria come edulcorante ed aromatizzante.
  • Glucosio 
    È un monosaccaride conosciuto anche come destrosio; è il composto organico più diffuso nel regno animale e vegetale, si trova allo stato naturale nella frutta, negli ortaggi ed entra nella composizione dell’amido.
  • Lattosio
    È un disaccaride formato da una molecola di glucosio e da una digalattosio, è l’unico dolcificante di origine animale in quanto presente in soluzione nel latte; è dotato di un potere dolcificante inferiore al saccarosio.
  • Mannitolo
    Deriva dalla manna ed esiste in natura in diversi vegetali (carciofi, cipolle, funghi, alghe, gelsomino), ha un potere dolcificante inferiore al saccarosio e viene utilizzato come diuretico.
  • Miele
    È un dolcificante di elevato valore nutritivo e potere dolcificante di cui esistono in commercio diverse varietà, in base ai metodi di estrazione e alle caratteristiche del fiore di origine. Il miele può essere, inoltre, di tipo “pastorizzato”, se viene sottoposto ad un trattamento termico che favorisce la conservazione allo stato liquido ma ne altera in parte le caratteristiche nutrizionali, oppure “vergine integrale”, se non viene sottoposto ad alcun trattamento fisico-chimico.
  • Saccarosio
    È il comune zucchero da cucina che si ottiene dalla lavorazione della canna da zucchero o dalla barbabietola da zucchero, è un disaccaride formato da una molecola di glucosio e una di fruttosio. In commercio ne esistono diversi tipi in base alla consistenza:semolato, cristallizzato, a velo, pilè, in zolle, in granella.
  • Sorbitolo
    Il sorbitolo, pur essendo considerato uno zucchero, non lo è propriamente, in quanto ha una struttura chimica diversa, appartiene infatti ai polialcoli. Si ottiene dalle bacche del sorbo, ha un potere dolcificante che è circa la metà del saccarosio. E’ largamente utilizzato nell’industria alimentare come dolcificante, agente lievitante e additivo alimentare. Se assunto in dosi eccessive può provocare in alcuni soggetti diarrea, è sconsigliato l’uso per bambini di età inferiore ad 1 anno.
  • Stevia
    La stevia è una pianta originaria del Centro America le cui foglie vengono utilizzare per estrarre una polvere dotata di un elevato potere dolcificante ma un ridotto apporto calorico. La stevia può presentarsi in forma di polvere bianca o di liquido trasparente, ha un potere dolcificante 20 volte superiore al saccarosio ed è caratterizzata da un particolare retrogusto. La stevia è stata usata per secoli dalla popolazione del Paraguay, è largamente utilizzata come dolcificante ed edulcorante nei paesi al di fuori dell’Unione Europea e degli USA (ad esempio Giappone, Cina, Korea, Messico e Israele). Dal 2011, questo dolcificante è stato autorizzato anche in Europa e quindi in Italia,
  • Xilitolo
    È un polialcol contenuto in molti vegetali (fragole, prugne, cavolfiore, indivia) ed ha un potere dolcificante simile al saccarosio. Viene impiegato per la preparazione di vari prodotti dietetici ipocalorici soprattutto le gomme da masticare. Un consumo eccessivo di xilitolo può causare diarrea.
  • Zucchero bruno di canna
    È lo zucchero non raffinato che si estrae dalla canna da zucchero, si presenta sotto forma di cristalli di colore bruno intenso ed è caratterizzato da un particolare retrogusto.

Esiste poi una serie di proteine dolcificanti estratte da frutti di piante africane (miracolina, monellina, taumatina,…), meno conosciute rispetto ai comuni dolcificanti; sono usate nell’industria alimentare perché hanno un elevato potere dolcificante il che consente il loro utilizzo anche in modiche quantità.

    Dolcificanti sintetici:
  • Acesulfame potassico
    Ha un potere dolcificante notevolmente superiore al saccarosio e un apporto calorico nullo, ha una buona resistenza al calore che lo rende utilizzabile anche per gli alimenti da sottoporre ad elevate temperature. La dose giornaliera accettabile secondo la FAO è pari a 15 mg/Kg di peso corporeo.
  • Aspartame
    È un dolcificante di sintesi formato da acido aspartico e alanina, facilmente solubile e a ridotto apporto calorico. La dose giornaliera accettabile per la popolazione italiana è di 40 mg/kg di peso corporeo. L’aspartame ha un elevato potere dolcificante e una ridotta stabilità al calore, per cui non può essere utilizzato per dolcificare alimenti da sottoporre a temperature elevate. La sua assunzione è sconsigliata in persone con disturbi del metabolismo della fenilalanina.
  • Ciclammato
    È un derivato dell’acido ciclammico, ha un potere dolcificante 50 volte superiore a quello del saccarosio ed è utilizzato nell’industria come edulcorante da tavola o aggiunto in bevande e marmellate dietetiche. Il ciclammato è stabile alle alte temperature ed ha un caratteristico sapore amaro, per questo è usato prevalentemente in associazione alla saccarina. La dose giornaliera accettabile secondo la FAO è pari a 11 mg/Kg di peso corporeo.
  • Saccarina
    Ha un potere dolcificante notevolmente superiore a quello delsaccarosio, non determina un apporto energetico ed ha una buona stabilità al calore. La dose giornaliera accettabile secondo l’OMS è di 5 mg/kg di peso corporeo. In commercio la saccarina viene utilizzata principalmente nelle bevande, nelle preparazioni per alimenti per diabetici e come dolcificante da tavola.
  • Sucralosio
    Il sucralosio è un disaccaride ottenuto mediante la clorazione controllata del saccarosio di cui ha un potere edulcorante circa 500-600 volte superiore. Non ha apporti calorici ed è stabile ad elevate temperature quindi può essere utilizzato per la preparazione di prodotti da forno.

I dolcificanti artificiali hanno tutti il vantaggio di conferire un sapore dolce agli alimenti o alle bevande a cui vengono aggiunti, senza addizionare a questi apporti energetici.

Quando nelle etichette dei prodotti alimentari è presente la scritta “senza zucchero aggiunto” vuol dire che non è stato utilizzato saccarosio, ma potrebbero essere presenti altri dolcificanti naturali o sintetici.

Tutti i dolcificanti artificiali contenuti nei cibi e nelle bevande venduti nella UE sono stati sottoposti a test approfonditi e sono stati approvati da una apposita commissione. Per ognuno di essi è stata stabilita la quantità massima giornaliera consentita il che garantisce un rilevante margine di sicurezza. È opportuno però sottolineare che se si usano più alimenti che contengono un determinato dolcificante artificiale è bene ridurre almeno della metà la dose giornaliera raccomandata per dolcificare le bevande.