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Gli acidi grassi saturi

Alcuni aspetti degli SFA

Un’alimentazione equilibrata e completa non può prescindere da un adeguato apporto di lipidi. È importante ragionare secondo un’ottica quantitativa ed al contempo qualitativa.

Vengono descritti di seguito gli acidi grassi saturi, la tipologia di grassi il cui consumo va limitato a favore di altri più salutari.   

 

COSA SONO

Dal punto di vista chimico, gli acidi grassi saturi sono acidi organici monocarbossilici, a struttura lineare, costituiti da atomi di carbonio uniti fra di loro da un legame singolo. Quest’ultima caratteristica, insieme alla lunghezza della catena carboniosa, è responsabile delle proprietà fisiche e della reattività chimica del composto.

Gli acidi grassi saturi possono essere di origine naturale o possono essere ottenuti a livello industriale mediante idrogenazione di acidi grassi insaturi, processo con il quale vengono prodotti i cosiddetti acidi grassi trans. Questi ultimi, indipendentemente dalle caratteristiche strutturali e chimiche, hanno un impatto sulla salute comparabile a quello degli acidi grassi saturi

 

DOVE SI TROVANO

I grassi saturi si presentano in natura principalmente sotto forma di trigliceridi, i quali rappresentano la principale forma di deposito di acidi grassi degli organismi animali, ma possono essere anche di origine vegetale. Questi ultimi sono contenuti ad esempio nell’olio di cocco, nell’olio di palma o nell’olio di semi di palma. Questi, al contrario di altri oli vegetali, sono solidi a temperatura ambiente proprio per l’elevata quantità di acidi grassi saturi che li costituiscono.

Alimenti ad alto contenuto di grassi saturi sono burro, alcuni prodotti caseari, carni ad alto contenuto di lipidi, carni conservate, prodotti dolciari di produzione industriale contenenti gli oli vegetali sopra indicati.

 

IMPATTO SULLA SALUTE

Da tempo la ricerca scientifica ha individuato numerose associazioni tra un consumo eccessivo di acidi grassi saturi e lo sviluppo di patologie e complicanze mediche. Le organizzazioni governative e non governative che si occupano di promuovere una corretta alimentazione rimarcano continuamente che un loro consumo smodato rappresenta un fattore di rischio per le patologie cardiovascolari. Questo aspetto è centrale nelle linee guida fornite dall’Organizzazione Mondiale della Sanità, dall’American Heart Association, dalla British Heart Foundation e dall’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA).

Nel 2011 Hooper e collaboratori hanno analizzato diverse evidenze scientifiche, giungendo alla conclusione che la prevenzione delle patologie cardiovascolari va perseguita tramite la riduzione dei grassi saturi della dieta e non tramite quella dei grassi totali.   

L’anno precedente Mozzaffarian aveva ugualmente indagato come varia l’incidenza delle coronaropatie sostituendo gli acidi grassi saturi alimentari con una quota adeguata di polinsaturi, evidenziando che tale accorgimento dietetico portava ad una riduzione del 19% della comparsa di patologie coronariche nel campione analizzato.

Altrettanto consistenti sono le evidenze di un’associazione tra dieta ad alto contenuto di acidi grassi saturi e modifiche dell’assetto dei lipidi plasmatici (dislipidemie). Già nel 1997 il British Journal of Medicine ha pubblicato i risultati di uno studio dove l’eccessiva assunzione di alimenti ricchi di acidi grassi saturi determinava un aumento della colesterolemia totale. L’American Heart Association (AHA) dà voce alle numerose evidenze scientifiche, consigliando di limitare l’assunzione di grassi saturi a non più del 7% dell’apporto energetico totale della dieta. Questa indicazione ha validità per tutta la popolazione, ma soprattutto per coloro che devono ridurre i livelli ematici di colesterolo LDL. Di fronte ad alcuni dati recenti l’AHA ribadisce le proprie raccomandazioni sulla necessaria moderazione di acidi grassi saturi e raccomanda di considerare la globalità della propria alimentazione.

Anche la comparsa di tumori è stata messa in relazione ad un eccesso di acidi grassi saturi. Nell’aprile 2014 il Journal of the National Cancer Institute ha pubblicato i risultati tratti dall’EPIC, un grande studio europeo incentrato sul legame tra ambiente, alimentazione, stili di vita, cancro ed altre patologie. Al termine di ben undici anni di osservazioni, è emerso che un consumo di acidi grassi saturi al di sopra dei valori raccomandati influisce significativamente sull’incidenza di diversi tipi di tumore al seno. Una simile associazione è riscontrata nel caso di cancro del colon-retto, come emerge dalla recente pubblicazione di Hodge e collaboratori sull’International Journal of Cancer.

Anche per quanto riguarda l’incidenza di tumore alla prostata, Pelser nel 2013 aveva individuato un rischio maggiore di cancro a decorso prognostico negativo in corrispondenza di apporti elevati di acidi grassi saturi.

 

LIVELLI DI ASSUNZIONE RACCOMANDATI

Per il comprovato impatto negativo sulla salute, la Società Italiana di Nutrizione Umana limita il consumo giornaliero di acidi grassi saturi a non più del 10% dell’apporto energetico totale. Tale raccomandazione è valida per entrambi i sessi e per tutte le fasce di età.

                                                                                          Redatto da Progeo s.r.l.

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