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Il farro

Il farro dall'antica Roma ad oggi

Il farro è un cereale che vanta una storia in cucina forse fra le più antiche, tuttavia il suo impiego è passato oggi in secondo piano rispetto al grano.

È una pianta originaria probabilmente del Medio Oriente, ma le sue varietà sono coltivate in quasi tutta l’area del Mediterraneo.

In base alla grandezza del chicco, si riconoscono:

  • il farro piccolo o monococco;
  • il farro medio o dicocco, chiamato semplicemente farro;
  • il farro grande o spelta.

Questo cereale fu definito da Plinio il Vecchio “il primo cibo dell’antico Lazio” ed era, di fatto, alla base dell’alimentazione degli Etruschi prima e dei Latini poi. Sono molteplici le testimonianze di quanto il farro fosse importante nell’antica Roma. In base alle XII tavole della Roma Repubblicana (V secolo a.C.), persino gli schiavi avevano diritto ad una razione giornaliera di “far” ed è altrettanto noto che l’unica forma di matrimonio riconosciuta era la confarreatio, durante la quale ai due sposi veniva offerta una sorta di focaccia preparata con la farina di farro.

Per la sua valenza nutrizionale veniva impiegato anche tra i legionari romani, che portavano con loro un sacchetto con diverse razioni di farro. Va menzionata anche la puls, una polentina preparata con farina di farro e acqua o latte, condita con pepe e sale, oppure con il garum, una salsa simile all’attuale pasta di acciughe.

Il suo impiego rimase ampio anche nel Medioevo e nel primo Rinascimento, prima di essere soppiantato da quello del frumento.

Ultimamente il farro è stato riscoperto per la capacità della sua pianta di adattarsi al terreno ed all’ambiente e per le sue caratteristiche organolettiche, che lo rendono particolarmente gradito ad un crescente gruppo di consumatori.

 VALORI NUTRIZIONALI

 Il farro, in quanto cereale, è costituito in ampia parte da carboidrati e si distingue per il notevole contenuto di fibra (6,8 g/100 g), di cui l’80 % di tipo non solubile. Le fibre vengono preservate sia se il farro viene consumato in chicco, sia come sfarinato, ma vengono in parte perse durante il processo di perlatura. La quota di amido resistente è altrettanto significativa per il miglioramento del transito intestinale.

Il farro si distingue poi dal frumento per il più alto apporto di proteine e rappresenta anche un’ottima fonte di niacina ed acido pantotenico.

Uno studio del 2008 si è concentrato sulla presenza di composti fitochimici ed antiossidanti tra diverse popolazioni di farro monococco e dicocco, mettendo in evidenza le differenze nei valori di fenoli totali, flavonoidi ed acido ferulico. Mentre il farro dicocco contiene una maggior quota di queste sostanze, la varietà monococco si contraddistingue per il più alto livello di carotenoidi (Serpen  A. et al., 2008).

Non ci sono in letteratura, ad oggi, altri studi scientifici riguardanti il potere antiossidante di questo cereale, né lavori che riferiscano di specifiche proprietà sulle funzioni fisiologiche dell’organismo umano.

Resta tuttavia evidente che inserire un alimento con un contenuto importante di fibre, minerali e vitamine del gruppo B può solo contribuire a rendere la dieta più completa e varia dal punto di vista nutrizionale.

Per quanto riguarda la scelta, è preferibile consumare il farro decorticato piuttosto che quello perlato, poiché quest’ultimo viene privato del glume, ovvero del rivestimento esterno ricco di fibre.

 CURIOSITÀ

Il farro va apprezzato non solo in cucina. Infatti, con la pula, cioè il prodotto della sbramatura dei chicchi, vengono prodotti cuscini dai riconosciuti effetti benefici. In particolare, le proprietà antidolorifiche dell’acido silicico, contenuto in gran quantità nella pula, possono talvolta costituire un rimedio naturale per alleviare dolori di schiena, contrazioni muscolari, emicranie e mal di testa. Poiché il cuscino non trattiene acari grazie alla sua struttura ed ai trattamenti cui è sottoposto, può essere una buona soluzione anche per chi ha problemi allergici.