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Il grano saraceno

Grano saraceno, proprietà e benefici

Il grano saraceno è una pianta originaria dell’Asia ed appartenente alla famiglia delle Polygonacee, conosciuta per i suoi semi che hanno composizione e modalità di consumo simili  a quelle dei cereali.

Come la quinoa e l’amaranto, questo pseudo-cereale ha ricevuto maggiori attenzioni soltanto negli ultimi tempi per alcune sue interessanti qualità nutrizionali.

 Le sue proteine sono caratterizzate da un elevato valore biologico, poiché sono ricche di lisina, treonina e triptofano. Sono per lo più costituite da globuline, mentre l’assenza di gliadina rende il grano saraceno un alimento adatto anche per i celiaci.

La componente amidacea ammonta al 71-75%, con una percentuale prevalente di amilopectina, i lipidi sono rappresentati da acidi mono e polinsaturi. Il grano saraceno contiene una percentuale di amido resistente variabile dal 4 al 7%: grazie ad esso ed alle sue fibre, questo pseudo-cereale è quindi particolarmente benefico per il funzionamento e la motilità intestinale.

I semi di grano saraceno sono ricchi di vitamine B1, B2, niacina, acido pantotenico e si distinguono anche per il contenuto di sali minerali, specialmente ferro, fosforo, rame, zinco, selenio e potassio.  

Tra gli antiossidanti, di cui il grano saraceno è ricco, vanno ricordati i tannini, alcune catechine e la rutina, un glucoside in grado di rendere più elastiche e resistenti le pareti capillari (Griffith et al., 1944).

Gli effetti di un altro composto, il D-chiro-inositolo, sono stati oggetto di diversi studi da cui sono emersi risultati incoraggianti, soprattutto nel trattamento della Sindrome dell’ovaio policistico, PCOS (Nestler et al., 1999; Iourno et al., 2002).

Risultati positivi sono stati conseguiti anche nel miglioramento del profilo ematico del colesterolo e della glicemia: non sono poche le evidenze sulla capacità del grano saraceno di aumentare il colesterolo HDL e modulare la tolleranza al glucosio (Bijilani et al., 1985; Wieslander et al., 2011).

In particolare, questa capacità è attribuita alla sua particolare composizione proteica, risultata la più efficace nel diminuire la colesterolemia tra i diversi alimenti vegetali, soia compresa (Saeki et al.,1990; Kayashita et al., 1997).

Il grano saraceno, tuttavia, ha una digeribilità minore rispetto ad altri cereali e pseudo cereali: ciò può essere dovuto alla presenza di tripsino inibitori. È quindi necessario cuocerlo a lungo, affinché la cottura riduca il contenuto di questi fattori nutrizionali.

Un consumo eccessivo può causare il fagopirismo, un’esantema cutaneo nelle zone foto esposte. Per i soggetti predisposti, inoltre, il grano saraceno rappresenta un allergene responsabile di reazioni Ig-E mediate, che possono essere anche gravi.