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Il Pane

Il pane rappresenta un alimento basilare della dieta mediterranea e non solo visto che l’abitudine di mangiare pane, in tutte le sue varietà, è comune a tutto il mondo occidentale.

In origine il pane era prodotto con farine di vari tipi di cereali, miglio, segale, orzo, in base alle aree e alle disponibilità agricole, non era lievitato e veniva cotto su una griglia o su una pietra. Ne risultava una specie di focaccia piatta ben lontana dal tipo di pane che si conosce oggi e che nasce dopo la scoperta della lievitazione.

Oggi l’impasto si ottiene con farina di grano e acqua, viene sottoposto a lievitazione e cotto al forno. L’impasto di base viene a volte arricchito e presenta delle differenze caratteristiche nelle varie regioni

La produzione

La produzione del pane prevede diversi momenti:

  • L’impastamento, è la fase in cui i vari ingredienti vengono miscelati e amalgamati; durante questa fase si forma il glutine che si origina dalla fusione delle proteine gliadina e glutenina con acqua. L’impastamento, che all’origine era solo manuale, oggi può essere anche meccanico.
  • La foggiatura è il momento in cui l’impasto viene suddiviso in porzioni con forme ben definite.
  • La lievitazione è il processo in cui grazie all’azione degli enzimi l’amido viene trasformato in sostanze più semplici; durante la lievitazione si produce anidride carbonica che favorisce la crescita di volume dell’impasto.
  • La cottura nel caso del prodotto artigianale avviene nel forno a legna, altrimenti in forni elettrici; il tipo e il tempo di cottura variano in funzione della pezzatura del pane, i panini e le altre forme piccole cuociono in circa 15 minuti, quelle grandi da un chilo e più necessitano di tempi più lunghi (30 a 60 minuti). La temperatura può andare da un minimo di 180° ad un massimo di 300°C, anche se comunemente avviene tra 180-200°.

I tipi di pane

Esistono due principali categorie, il pane comune e quello speciale.

Il pane comune è ottenuto da farina di grano, lievito ed acqua e prende il nome dal tipo di farina utilizzata per la produzione, si ha cosi il "il pane di tipo 0", "il pane di tipo 00”, il pane integrale…

Il pane speciale è un pane che si ottiene aggiungendo all’impasto di base altri ingredienti (olio di oliva, burro, strutto, latte, mosto d'uva, frutta secca, miele…), o prodotto utilizzando farine di altro genere (pane di soia, pane di segale…). Il pane speciale deve essere venduto con l'esatta indicazione degli ingredienti utilizzati.

Esistono oggi numerosi tipi di pane con forma, pezzatura, consistenza e nomi caratteristici:

  • la Rosetta è un tipico pane romano a forma di “fiore”, la parte centrale è tondeggiante e da questa si dipartono dei simbolici petali;
  • la Michetta è un tipico pane milanese anche questo a forma di fiore quasi completamente privo di mollica;
  • la Ciriola molto diffusa nel Lazio è un pane di piccolo taglio pieno di mollica che rassomiglia lontanamente ad un pallone da rugby;
  • la Biova originaria del Piemonte, di forma tonda leggermente allungata ai lati, è ottenuta utilizzando una piccola quantità di acqua e sottoponendolo ad una lunga lievitazione; ne risulta una forma semivuota e quando la mollica è presente è molto morbida.
  • il pane Toscano nasce in toscana ma è diffuso in tutta Italia, è a forma di pagnotta o filone; la sua caratteristica peculiare è la ridotta presenza di sale.
  • il pane Pugliese tipico della regione da cui prende il nome, è un pane di grossa pezzatura e di forma tonda; ha il vantaggio di conservare un sapore gradevole anche il giorno successivo all’acquisto.
  • il Carasau è il tipico pane sardo, sottile, friabile e croccante a forma di disco di colore chiaro, si ottiene con la semola ed è sottoposto ad una breve lievitazione.
  • la Mafalda è un pane siciliano a forma di corona o di serpentina con crosta dorata, ha una pezzatura che non supera i 3 etti ed un caratteristico sapore di semi di sesamo.

La conservazione

La fragranza e la morbidezza del pane si apprezzano al meglio quando il consumo avviene entro la giornata in cui è stato prodotto. Se il consumo si protrae per più giorni, è indispensabile usare alcuni accorgimenti quali per esempio riporlo in un luogo asciutto, avvolto in un panno o chiuso in un sacchetto di carta. Il pane può essere congelato, quando è ancora fresco, e così conservato per un periodo massimo di tre mesi. Può successivamente essere scongelato a temperatura ambiente, nel forno elettrico o nel microonde.