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Il Pesce

Il termine pesce viene comunemente usato per indicare tutto quello che proviene dall’ambiente acquatico, in realtà dal punto di vista scientifico il pesce rappresenta i vertebrati acquatici dotati di branchie e pinne. La loro struttura fisica li distingue dai molluschi e dai crostacei. Il pesce da sempre rappresenta un tassello fondamentale nell’alimentazione dell’uomo ed oggi è uno dei cardini della dieta mediterranea. Ha delle ottime qualità nutrizionali in quanto apporta proteine di alto valore biologico, acidi grassi insaturi, tra cui gli omega-3, sali minerali come il fosforo, lo iodio, il selenio e vitamine A, D e B. La ridotta quantità di tessuto connettivo determina, inoltre, una elevata digeribilità. La classificazione dei vari tipi di pesce viene fatta in base a diversi criteri come illustrato di seguito.

Dal punto di vista biologico in funzione dell’habitat si distinguono:

  • Pesci di mare: vivono in mare aperto e rappresentano la maggior parte delle specie esistenti; 
  • Pesci di acqua dolce: vivono nei fiumi o nei laghi e rappresentano una minima parte delle varie specie esistenti;
  • Pesci di acque miste: vivono in ambienti in cui esiste una mescolanza tra i due tipi di acqua, come in corrispondenza delle foci dei fiumi e nelle lagune costiere.

Esistono inoltre dei pesci che compiono delle migrazioni passando parte della loro vita in acque dolci e parte in quelle salate.

In base alle caratteristiche nutrizionali ed in particolare in funzione del contenuto di grassi si distinguono:

  • Pesci magri, caratterizzati da un contenuto di grassi inferiore al 3%: sogliola, orata, rombo, merluzzo, luccio, palombo, cernia.
  • Pesci semigrassi, con un tenore di lipidi del 3-9%: acciuga, dentice, carpa, tonno, trota, pesce spada, sardina, triglia, sarago, cefalo.
  • Pesci grassi, che contengono più del 9% di lipidi: anguilla, sgombro, salmone.

È una suddivisione che va usata con cautela in quanto il contenuto di grassi può variare molto sia in funzione dell’età che del ciclo biologico.

In funzione del tipo di conservazione si parla di:

  • Pesce fresco: è quello che non ha subito processi di congelazione o surgelazione; deve avere una consistenza soda, carne compatta, branchie rosse, scaglie lucenti, l’occhio deve essere vivo e l’odore deve essere gradevole e non intenso. Il pesce fresco va conservato nella parte più fredda del frigorifero e consumato entro 24 ore dall’acquisto per apprezzarne al meglio le proprietà organolettiche e nutrizionali.
  • Pesce congelato: viene trattato con un procedimento attraverso il quale la parte centrale del prodotto raggiunge la temperatura di –18°C; esternamente viene protetto da uno strato di ghiaccio detto glassatura che lo preserva dall’ossidazione. Per la conservazione bisogna attenersi alle norme che in genere sono indicate nella confezione.
  • Pesce surgelato: viene sottoposto ad un trattamento che porta il prodotto in poco tempo alla temperatura di -18°C in tutte le sue parti. Anche in questo caso è prevista la glassatura. Le indicazioni per la conservazione casalinga devono essere illustrate sulla etichetta. Se le norme di conservazione sono attuate in modo corretto il pesce surgelato preserva le proprietà organolettiche e rappresenta una buona alternativa al prodotto fresco.
  • Pesce conservato: prevede una serie di tecniche che in modo diverso vanno a modificare le caratteristiche nutrizionali del pesce. Tra i metodi più diffusi vi sono:
  • la salatura, può avvenire sia a secco che in umido, si utilizza per acciughe, sardine, sgombri, merluzzi;
  • l’essiccamento, può essere naturale per esposizione all’aria oppure artificiale, è usato soprattutto per la conservazione di pesci magri;
  • l’affumicatura, in cui il pesce viene salato, posto ad essiccare e poi impregnato con sostanze che derivano dalla combustione del legno; è un trattamento che si usa per salmone, aringhe, sardine, merluzzo, sgombro;
  • l’inscatolamento, prevede l’aggiunta di olio o una soluzione salina al pesce dopo essere stato lavato, cotto e asciugato, si usa per tonno, sardine, alici, sgombro.

I molluschi

Sono animali caratterizzati da un corpo con consistenza molle da cui derivano il nome. Si distinguono tre grandi classi principali: 

  • Cefalopodi: sono privi di conchiglia o la posseggono internamente al corpo, comprendono calamari, polpo, seppia, totani e moscardini.
  • Gasteropodi: sono dotati di una conchiglia costituita da una sola valva, comprendono patelle, murici, lumache di mare e di terra, aliotidi.
  • Lamellibranchi: sono rivestiti da una conchiglia bivalve, comprendono mitili, vongole, ostriche, tartufi di mare, telline, datteri di mare, fasolari.

In commercio si trovano facilmente molluschi freschi, surgelati e di allevamento. Sono in vigore delle precise norme che ne regolano le condizioni di pesca, di allevamento, di trasporto e di vendita.

Dal punto di vista nutrizionale i molluschi hanno un buon contenuto di proteine, contengono acidi grassi polinsaturi, sali minerali, tra cui sodio, potassio, calcio, ferro, iodio, vitamina A e del gruppo B.

I crostacei

Sono caratterizzati dalla presenza di una struttura esterna rigida ma articolata che riveste il corpo. Comprendono moltissime specie tra cui le più note dal punto di vista alimentare sono l’aragosta, il gambero, l’astice, il granchio, lo scampo, la canocchia.

Si trovano in commercio sia freschi (vivi) che surgelati; nel primo caso per valutare la qualità del prodotto bisogna controllare che il guscio non presenti macchie scure, che compaiono progressivamente col passare del tempo, e che l’odore sia gradevole e non sappia di ammoniaca.

I crostacei contengono proteine in buona quantità, un alto contenuto di colesterolo, hanno un elevato apporto di vitamine del gruppo B e sali minerali quali iodio, fosforo, sodio e potassio.