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Il sale

Classificazione e caratteristiche

Il cloruro di sodio, la cui formula chimica è NaCl, è meglio conosciuto da tutti come “sale”.

In tutto il mondo, in ogni tradizione culinaria, è previsto l’utilizzo di questo alimento.

In passato era un bene molto prezioso: nell’antica Roma i legionari venivano pagati con il sale ed il termine “salario” venne coniato proprio per dare un nome al loro compenso.

La salatura non è solo una pratica comune nella cottura dei cibi, ma è anche un valido metodo di conservazione per alcuni alimenti.

Il sale da cucina viene ottenuto dal mare o dalla roccia, nelle miniere, pertanto si può parlare rispettivamente di:

  • sale marino, che si ottiene dall’acqua del mare attraverso un processo di evaporazione nelle vasche delle cosiddette saline, nelle quali resta la “salamoia”. Si tratta di un residuo semi-solido che ha una elevata concentrazione di cloruro di sodio, si effettuano poi la decalcificazione, la cristallizzazione ed infine la raffinatura;
  • salgemma o sale di rocca, che viene estratto da giacimenti di cloruro di sodio allo stato solido, scavando con macchinari molto sofisticati.

Nella seconda tipologia è assente lo iodio, sostanza che invece è presente nel sale marino, sebbene il processo di raffinatura ne elimini la maggior parte.

Se si vuole utilizzare un sale da cucina ricco di iodio bisogna acquistare il cosiddetto sale iodato: in tal caso al sale da cucina viene addizionato artificialmente lo iodio, sotto forma di ioduro o iodato di potassio.

In molte zone del mondo lo iodio assunto con la dieta risulta insufficiente, creando un problema di non poco conto, poiché la carenza iodica può causare diversi problemi di salute più o meno gravi a seconda dell’età e del sesso delle persone.

Nei bambini la carenza iodica può provocare gravi deficit mentali e fisici. La carenza di ormone tiroideo, per la cui sintesi lo iodio è necessario, nelle età fetale e neonatale può anche portare a cretinismo.

Ulteriori problemi derivanti dalla carenza di iodio sono il gozzo, l’ipotiroidismo ed il rischio di aborto nelle donne in gravidanza.

Dal punto di vista legislativo, nel 2012 sono stati presi provvedimenti ed è stato dato l’obbligo ai commercianti di esporre una locandina che inviti all’assunzione di sale iodato. Lo slogan lanciato dal Ministero della Salute è: “Un pizzico di salute per tutti? Si, un pizzico di sale iodato!  Lo iodio aiuta a prevenire molti disturbi della tiroide ed è fondamentale per la crescita dei bambini”. (Gazzetta ufficiale, decreto del 9 luglio 2012).

Dal punto di vista organolettico non ci sono differenze sostanziali tra il comune sale alimentare ed il sale iodato.

Esiste poi un’ulteriore tipologia di sale, quello integrale, che viene ottenuto attraverso l’evaporazione dell'acqua di mare, per poi essere sottoposto ad una serie di trattamenti superficiali in cui viene lavato e purificato. Non vengono utilizzati nella lavorazione metodi di raffinazione chimica, pertanto il sale integrale conserva intatti i suoi oligoelementi.

Il prodotto integrale presenta una minore quantità di cloruro di sodio rispetto al sale da cucina raffinato, ma contiene una concentrazione non trascurabile di iodio, potassio, magnesio ed altri microelementi.

Il contenuto iodico del sale marino integrale, tuttavia, è generalmente inferiore rispetto a quello del prodotto iodato e risulta insufficiente per prevenire le carenze iodiche.

                                                                                          Redatto da Progeo s.r.l.

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