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La cucina giapponese

I piatti principali del "paese del sol levante"

In Occidente da qualche anno si è diffusa la moda della cucina giapponese. Come è capitato per altre tradizioni e culture, tuttavia, una volta importate fuori dalle regioni in cui sono nate, si è persa gran parte della loro vera natura.

L’alimentazione giapponese, di cui il sushi è solo una componente marginale, prevede il consumo di riso, pesce fresco, verdure, radici e tè verde e proprio per la varietà delle sue componenti è una delle più salutari al mondo, tanto da essere dichiarata dall’UNESCO nel 2013 uno dei patrimoni dell’umanità.

Riguardo alla composizione del pasto, non c’è l’idea di primo, secondo piatto e contorno: i commensali hanno a disposizione sulla tavola tutti gli alimenti fin dall’inizio, disposti su piatti da cui tutti possono servirsi.

Il cibo deve essere manipolato il meno possibile, per questo motivo spesso viene consumato crudo, non mescolato ad altre pietanze. Per la stessa ragione, le salse vengono servite a parte.

Un aspetto molto importante della cucina giapponese è l’estrema attenzione alla stagionalità, la shun, tanto che i piatti simboleggiano l’avvicendarsi delle quattro stagioni o dei mesi.

Di rilevanza centrale è il riso, di cui esistono diverse tipologie che si prestano a preparazioni tipiche, tra cui il sushi, preparato anche con l’aggiunta di pesce, crostacei e verdure. La pasta è diffusa, specialmente sotto forma di noodles, come i soba – tagliatelle di grano saraceno - e gli udon, a base di farina integrale. Entrambi sono spesso consumati in brodo e serviti in appositi piatti. La zuppa più conosciuta è probabilmente quella di miso, preparata appunto con il miso, un condimento dalla consistenza pastosa, a base di soia fermentata.

La cucina giapponese privilegia il consumo di pesce rispetto a quello delle carni: in passato assumere carni rosse era considerato un tabù, mentre era più tollerata l’assunzione di carni avicole e selvaggina.

Particolare attenzione viene riservata anche ai condimenti. Ad eccezione della frittura, che si effettua secondo diverse tecniche, le pietanze vengono preparate utilizzando poco olio. Viene piuttosto fatto ampio uso di salsa di soia, sake, dashi e diverse tipologie di aceto.

Le preparazioni prevedono inoltre l’impiego di spezie come zenzero, senape e pepe, aventi la duplice funzione di dare un tocco pungente e particolare al piatto e di neutralizzare odori e sapori troppo forti di carne o pesce. A fine cottura talvolta viene aggiunto anche del wasabi, una pasta ricavata dalla Wasabia japonica, una pianta della famiglia delle Crucifere, dal sapore piccante e pronunciato.

                                                                                          Redatto da Progeo s.r.l.

                                                                                          Largo XXIV Maggio 14

                                                                                          63076 Centobuchi di Monteprandone (AP)