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La cucina messicana

Origini e attualità

Il Messico comprende il territorio che si estende dal sud degli Stati Uniti fino al Belize e Guatemala e vanta una storia di più di 30.000 anni. La memoria delle sue tradizioni passa anche attraverso la cucina, nota per i sapori decisi e per i colori dei piatti che riflettono un clima di convivialità.

La gastronomia messicana è il frutto della contaminazione tra i diversi folclori delle popolazioni che vi si sono avvicendate e proprio per la sua valenza culturale è stata dichiarata nel 2010 Patrimonio dell’umanità dall’UNESCO.

Di seguito sono brevemente descritti passato e presente di una delle cucine più note ed apprezzate al mondo.

 

L’INFLUENZA PRECOLOMBIANA

Sul territorio sono ancora consumati tutti gli ingredienti della cucina azteca, in particolare alimenti di origine vegetale, come zucchine, fiori di zucchina, fagioli, mais, foglie di cactus (nopales). Da ricordare l’onnipresente peperoncino, usato per insaporire pietanze salate ma anche per aromatizzare la cioccolata calda.  

Solo i ceti più ricchi ed i sacerdoti potevano assaporare prodotti animali, soprattutto quaglie, tacchini, pesce e cacciagione.

Oltre alla cioccolata, le bevande tradizionali sono l’atole, preparata con la masa o farina di mais, acqua, zucchero di canna non raffinato, cannella o vaniglia, e l’agua miel, estratta dalla pianta di agave. Dalla sua fermentazione si produce il pulque, che tra gli Aztechi rivestiva una valenza sacra e che oggi è la bevanda alcolica nazionale insieme alla tequila.

 

L’INFLUENZA EUROPEA

La cucina messicana, così come la conosciamo oggi, risente anche delle tradizioni culinarie che i conquistadores spagnoli hanno portato con sé. Non è quindi raro trovare dei piatti in cui alimenti del Nuovo Mondo si combinano con quelli tipici del luogo: pomodoro, cacao, zucca, patate, pomodori e peperoncino si uniscono a vino, olio, grano, formaggio e carni d’allevamento.

È merito degli Europei se il Messico ha anche una ricca raccolta di dolci, sconosciuti in epoca precolombiana e per lo più a base di frutta esotica: mango, papaia, ananas, ecc.

 

LA CUCINA MESSICANA OGGI

“Oggi la cucina messicana può essere annoverata, secondo molti esperti, tra le cinque cucine più creative e degne di nota del mondo, assieme a quella francese, indiana, cinese e italiana.” (M. Tausend)

Il Messico rimane fortemente legato ai sapori ed i colori dell’epoca precolombiana, alle tecniche ed agli accostamenti “atipici” per i palati occidentali.

Come in tutti i paesi, anche qui ci sono differenze in base alla regione:

  • Nella zone costiere è ampio il consumo di prodotti ittici, soprattutto polpo, squalo, branzino, crostacei, vongole ed ostriche. Piatto a per eccellenza è il ceviche a base di pesce marinato, cipolla, pomodori, peperoncino ed altre spezie.
  • Nelle zone interne sono più diffuse le ricette a base di maiale, pollo, manzo, agnello e capretto, accompagnati da caraotas negras y arroz, cioè fagioli neri e riso.

Un capitolo a parte è costituita dalle salse, tra le più note vanno ricordate il mole poblano e la guacamole.
Originaria forse della città di Puebla, la prima, di cui esistono varianti diverse a seconda della regione, è preparata con quattro tipi di peperoncino, pomodori, uvetta, cacao, spezie, cioccolato, mandorle, semi ed è usata come accompagnamento alle carni di tacchino. La guacamole è invece una crema a base di avocado, cipolla, peperoncino e aglio, onnipresente nella cucina messicana.

Non si può parlare della cucina messicana senza nominare le tortillas, “piadine” di farina di mais che prendono nomi diversi in base al modo in cui vengono servite. Si parla di burrito, se la tortilla viene arrotolata attorno ad un ripieno di carne cotta con cipolla, spezie e salse piccanti, di enchilada, se la tortilla è farcita, piegata, ricoperta da una salsa con pomodoro, peperoncino, spezie e formaggio fuso.

Nella cucina tex-mex, ossia il cibo preparato in Texas e nel sud degli Stati Uniti che combina i prodotti alimentari disponibili negli Stati Uniti e le creazioni culinarie messico-americane, le tortillas prendono anche il nome di tacos, se fritte o cotte al forno fino a renderle croccanti, o di fajitas, quando vengono servite a mo’ di contenitore per carni marinate, cipolle e spezie.