Articoli


Lo yogurt

E' un prodotto, noto fin dall'antichità, che si ottiene dalla fermentazione acida del latte. Quello che per un tempo veniva prodotto attraverso un processo naturale e portava alla formazione di un alimento dal gusto non sempre gradevole, oggi si ottiene attraverso la moderna tecnologia.

Lo yogurt rientra nella definizione di cibi probiotici perchè contiene microrganismi in quantità  tali da determinare un effetto benefico nello stato di salute.

Negli yogurt infatti la concentrazione batterica deve essere, al momento della produzione, di almeno 100 milioni di lattobacilli per grammo e al consumo di 1 milione per grammo. Questi organismi vivi raggiungono lintestino dove proliferano e determinano il ripristino della flora batterica normalmente presente, agendo sia nella difesa da eventuali batteri patogeni, che nel riequilibrio delle funzioni intestinali.

La produzione 

Nella produzione dello yogurt si utilizzano batteri selezionati (Streptococcus thermophilus e bulgaricus) affinchè la fermentazione avvenga in modo controllato, senza la formazione di sostanze nocive.

Il latte, che può essere sia intero che parzialmente o totalmente scremato, con l'aggiunta di batteri viene fatto fermentare per un periodo variabile di 6-23 ore, fino al raggiungimento di determinate caratteristiche organolettiche e di acidità . A questo punto viene omogeneizzato e posto nelle confezioni in condizioni sterili.

Il processo di fermentazione operato dai batteri determina delle trasformazioni a livello delle proteine, rendendole maggiormente digeribili e a livello del lattosio, il quale viene scisso in glucosio e galattosio. Proprio questo processo fa si che lo yogurt possa essere digeribile anche per le persone che non tollerano il latte.

La fermentazione, inoltre, determina l'acidificazione che rende maggiormente assimilabili il calcio, il fosforo e il magnesio.

In commercio si trovano diversi tipi di yogurt in base al contenuto di grassi del latte utilizzato:

  • Yogurt da latte intero: ha un contenuto lipidico compreso tra il 3 e il 4%;
  • Yogurt da latte parzialmente scremato: ha un contenuto lipidico tra l'1 e il 3%;
  • Yogurt da latte scremato: ha un contenuto lipidico inferiore all'1%.

I vari tipi di yogurt si trovano al naturale oppure arricchiti con ingredienti vari, frutta, cereali, cacao, caffè, dolcificanti.

Lo yogurt non va confuso con altri tipi di prodotti che si trovano in commercio, come mousse, dessert e budini vari, che hanno caratteristiche nutrizionali ben diverse e soprattutto, a causa dei trattamenti termici a cui sono sottoposti, hanno una carica batterica meno vitale.

In genere quando si parla di yogurt si fa riferimento a quello ottenuto da latte vaccino, ma può anche essere utilizzato nella produzione il latte di capra, di pecora o di bufala; in commercio si trovano anche prodotti di origine vegetale ottenuti dal latte di soia.

Tali alimenti fermentati prodotti a partire da bevande diverse dal latte vaccino devono riportare sulla denominazione la specifica provenienza.

Le caratteristiche nutrizionali 

Lo yogurt rappresenta un alimento di alto valore nutritivo perchè oltre a fornire tutti i nutrienti del latte contiene proteine maggiormente digeribili e vitamine del gruppo B, che derivano dall'aggiunta dei fermenti.

Lo yogurt è una fonte di sali minerali, fosforo, potassio e soprattutto calcio, vitamina A, carboidrati e grassi in contenuto variabile. 

Conservazione e utilizzo 

Per preservare la vitalità  dei batteri lo yogurt deve essere conservato in frigorifero ad una temperatura di circa 4C, rispettando i tempi riportati sulla confezione.

Lo yogurt è un alimento basilare dello stile alimentare mediterraneo in cui è largamente utilizzato per colazioni e spuntini, ma anche diffuso il suo utilizzo per la preparazione di salse da condimento o in alternativa a burro e panna per sughi e dolci.