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Pesce crudo

Negli ultimi anni la cultura Giapponese si sta diffondendo ampiamente in Italia ed il consumo del pesce crudo, sta prendendo sempre più piede nella nostra società. Quando si parla di pesce crudo molte volte ci si riferisce soprattutto al Sushi e al Sashimi, due pietanze tipiche della cultura orientale, ma questa categoria di alimenti comprende anche gamberi, ostriche, frutti di mare, pesce palla e tonno.

SUSHI

Il sushi è la pietanza giapponese più conosciuta al mondo. In origine con il termine sushi si definiva il metodo utilizzato nei paesi del sudest asiatico per la conservazione del pesce. Questa tecnica prevedeva la permanenza di quest’ultimo nel riso e la sua conservazione era dovuta all’acido lattico spigionato dal riso in fermentazione. Grazie a questo procedimento il pesce poteva essere conservato per due mesi. Dal XV secolo insieme al pesce si è cominciato a consumare anche il riso e a tale scopo è stato introdotto anche l’aceto, chiamato per l’appunto “aceto di riso”; inoltre in questo caso i tempi di conservazione si sono ridotti. Solo a partire dall’800 il sushi ha assunto il tipico aspetto con cui oggi viene presentato sulle nostre tavole, ovvero un piatto a base di riso cotto e condito con aceto di riso, zucchero e sale, a volte completato con un ripieno di pesce, alghe, vegetali o uova. Il riso viene steso su un foglio di alga nori insieme al ripieno, che può essere cotto o marinato, fino a formare un rotolo che poi viene tagliato in cilindretti e servito all’interno di una ciotola.

SASHIMI

Il sashimi, a differenza del sushi, non prevede l’utilizzo del riso, infatti è un piatto tipico composto da solo pesce crudo che può essere tagliato in fette sottilissime, in pezzi o in bastoncini più grandi e consistenti. In questo caso il pesce non è necessariamente crudo ma può essere marinato in succo di limone o aceto, brevemente scottato o sbollentato per pochi istanti. Possono essere utilizzate diverse tipologie di pesce fresco come:

  • Anguilla
  • Gamberi
  • Orata
  • Polpo
  • Riccio
  • Salmone
  • Tonno
  • Pesce Palla

Questi tipi di alimenti possiedono una notevole digeribilità, in quanto il quantitativo di grassi presente è scarso, inoltre il cibo crudo conserva intatto il proprio contenuto in vitamine, sali minerali, sostanze antiossidanti, enzimi e oligoelementi, che durante la normale cottura andrebbero incontro ad un processo di degradazione.

RISCHI NELL’ASSUNZIONE DI PESCE CRUDO

Bisogna tener presente, tuttavia, che oltre ai molteplici vantaggi ci sono anche dei rischi che si corrono nell’assumere questi alimenti crudi. Le carni dei pesci si possono considerare sterili una volta cotti, in quanto le alte temperature uccidono tutti i microrganismi presenti nell’animale, mentre i pesci che non vengono cotti possono essere contaminati da numerosi microrganismi presenti nelle acque e confluiti di conseguenza sul pesce stesso. L’assunzioni di questi prodotti ittici privi di cottura possono essere un veicolo di diverse malattie infettive, tossinfezioni e intossicazioni molto pericolose per il consumatore. Le specie più pericolose sono:

  • Salmonella spp
  • Staphilococcus aureus
  • Vibrio choleroe
  • Listeria monocytogenes

Il rischio maggiore, però, per chi consuma pesce crudo è dato da un genere di nematode parassita chiamato Anisakis simplex che si trova, allo stadio adulto, nell’addome, più precisamente nello stomaco, dei mammiferi marini. Tali parassiti hanno delle dimensioni che vanno dai 1 ai 3 cm e un colore che va dal bianco al rosato, presentano una forma sottile e tendono ad essere arrotolati su stessi. Le larve di Anisakis simplex costituiscono un danno per la salute umana in quanto possono causare:

  • Parassitosi
  • Reazione allergica ai prodotti chimici liberati dalle larve nei pesci ospiti

L’uomo rappresenta un ospite accidentale di questo parassita, che generalmente muore nel nostro apparato digerente senza completare il ciclo vitale, tuttavia l’ infestazione dal parassita causa disturbi a livello gastroenterico come dolori addominali, diarrea, vomito e raramente può portare alla perforazione dell’intestino e dello stomaco. I sintomi possono manifestarsi dopo alcune ore dall’ingestione del pesce crudo. PREVENZIONE La trasmissione del parassita viene evitata praticando l’eviscerazione immediata del pesce subito dopo averlo pescato, pratica che però non sempre viene effettuata. E’ possibile inattivare Anisakis simplex sottoponendo ad un congelamento preventivo il pesce fresco da consumare crudo. Infatti l’Anisakis e le sue larve muoiono se sottoposti a immediato congelamento rapido: il parassita muore trascorrendo a 96 ore a -15°C, 60 ore a -20°C, 12 ore a -30°C, 9 ore a -40°C. Il parassita viene neutralizzato anche se viene esposto ad alte temperature, in particolare sono sufficienti 15 min a 60°C.

PESCE PALLA

Un’altra specie ittica utilizzata nella cucina a crudo è rappresentata dalla famiglia Tetraodontidae, appartenenti all’ordine dei Tetraodontiformes, meglio conosciuti come pesci palla. Sono animali che vivono prevalentemente in acque marine poco profonde, raggiungono 60 cm di lunghezza per un peso di 6,5 Kg. Sono animali molto aggressivi: essi mordono pinne e code di altri animali per difendere il loro territorio. Presentano un corpo molto rigido, non sono dei bravi nuotatori, e si proteggono dalla predazione attraverso due particolari sistemi di difesa:

  • possono ingurgitare grandi quantità di acqua in poco tempo, diventando così di grandi dimensioni e difficili da inghiottire anche per predatori di grosse dimensioni;
  • inoltre la loro carne presenta un veleno molto potente chiamatotetradotossina: una neurotossina che inibisce la funzione respiratoria, portando così l’eventuale predatore subito alla morte.

Si nutrono di coralli, conchiglie di molluschi e crostacei, che intaccano con i loro fortissimi denti a becco. Data la presenza del veleno nelle sua carne, solo alcune parti sono commestibili mentre altre contengono valori troppo elevati di veleno e per questo motivo in Italia ne è stato proibito il commercio a scopo alimentare. La sua tossicità varia a seconda delle specie, delle stagioni e delle località geografiche. Il Giappone, dove il pesce palla è chiamato fugu, è un paese dedito al regolare consumo di questa pietanza, servita solo da cuochi esperti che hanno seguito appositi corsi di apprendimento delle tecniche di separazione delle carni delle parti velenose (le frattaglie). Ciò nonostante in Giappone si riscontra ogni anno un elevato numero di casi di intossicazione, a volte anche mortali, sebbene le istituzioni locali rilascino il nulla osta per la sua preparazione esclusivamente a cuochi qualificati ed esperti.