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Yogurt greco e kefir

I "nuovi" latticini

Negli ultimi anni sta dilagando un movimento di disinformazione riguardo al consumo di latte. I promotori di questa campagna contro il latte sostengono che l’uomo è l’unico essere vivente ad assumerlo dopo l’infanzia, ma “dimenticano” che non ci sono basi scientifiche solide per cui questo alimento dovrebbe essere screditato.

L’alimentazione nella sua totalità, insieme allo stile di vita, può determinare, o meglio, contribuire all’insorgenza di patologie e problemi di salute.

Esistono in commercio alcuni derivati del latte ancora poco conosciuti e che invece meriterebbero maggiore attenzione, perché possono costituire una valida alternativa al latte ed allo yogurt.

Lo yogurt greco si ottiene attraverso la fermentazione del latte vaccino mediata dagli stessi fermenti utilizzati per lo yogurt tradizionale. La differenza sta nel fatto che il primo subisce tre filtrazioni, il secondo soltanto due. In questo modo, si ottiene un prodotto dalla consistenza più densa e dalle caratteristiche nutrizionali peculiari.

In particolare, l’ulteriore filtraggio determina una minor quantità di lattosio, di glucidi semplici e una quota di proteine fino a 3 volte superiore a quella dello yogurt. Diversamente da quanto si pensi, questa concentrazione non comporta un maggiore apporto lipidico, che resta relativamente basso. Anche il gusto cambia, essendo più ricco e meno acidulo.

Lo yogurt greco è già da tempo parte dall’alimentazione di tutti i giorni nelle zone orientali del Mediterraneo, nel vicino Oriente ed in Asia, ma la sua popolarità sta crescendo anche negli Stati Uniti ed in Europa. La tipologia più diffusa è quella da latte intero bianco, ma sono disponibili anche varianti alla frutta e a base di latte scremato. È preferibile scegliere il prodotto semplice, a cui eventualmente aggiungere frutta fresca al momento del consumo. Gli yogurt con purea di frutta, miele o altri ingredienti contengono infatti quantità di zuccheri più alte.

Molto interessante è anche il kefir, una bevanda a base di latte e ceppi specifici di batteri.  Dalla fermentazione, si ottiene un prodotto cremoso e dal sapore leggermente acidulo.  Può esserci una percentuale di alcol strettamente dipendente dalla quantità di zuccheri del latte di partenza.

Il kefir è ampiamente diffuso tra le popolazioni Orientali e può essere considerato un vero e proprio alimento probiotico dai comprovati effetti, poiché i fermenti lattici vivi ed i lieviti presenti:

  • svolgono un’azione modulatoria sulla composizione della flora batterica intestinale;
  • aumentano la resistenza del sistema immunitario contro batteri patogeni;
  • hanno effetti benefici generali sul tratto gastro-intestinale.

Un recente studio pubblicato sull’International Journal of Oncology propone l’impiego del kefir nell’alimentazione di pazienti affetti da leucemia mieloide, poiché si è dimostrata un’azione di soppressione delle cellule tumorali umane da parte del Lactobacillus Kefiri.

In commercio sono disponibili sia il kefir già pronto, sia i fermenti specifici per prepararlo a casa. È sufficiente aggiungerli al latte vaccino, lasciare fermentare a temperatura ambiente per 24-48 ore e successivamente filtrare i granuli di kefir, che potranno essere utilizzati per ulteriori produzioni.

Poiché sono particolarmente adattabili, ci si può servire della stessa miscela di lieviti e batteri per la preparazione di kefir di tutti i tipi di latte, ma anche di acqua, tè ed altre bevande.