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La cucina magrebina

La regione del Magreb è una fascia di terra che si affaccia sul Mar Mediterraneo e sull’Oceano Atlantico e comprende i paesi più a ovest del Nord Africa: Marocco, Algeria, Tunisia e Sahara occidentale. La popolazione magrebina è rappresentata principalmente da arabi e amazighi, le lingue parlate sono l’arabo e il berbero, ma nelle città, nel campo del commercio e dell’istruzione, si utilizzano anche le lingue europee, in particolare il francese.

La religione prevalente è quella musulmana, la quale influenza notevolmente le abitudini alimentari di queste popolazioni.

La cucina magrebina viene considerata la migliore tra quelle orientali per la sua caratteristica di accostare con gusto e raffinatezza i vari alimenti

Il perno della cucina magrebina è il kseksou, meglio conosciuto come cuscus o couscous.

Il cuscus, oggi considerato emblema di tutta la cucina araba, ha le sue origini proprio tra le dune del Nord Africa e grazie all’espansione araba si è diffuso anche in paesi lontani dalla cultura islamica, amalgamando le tradizioni arabe e bizantine con quelle dei vari popoli con cui venivano a contatto.

I chicchi di cuscus si ottengono dalla semola di grano duro macinata grossolanamente e poi ulteriormente lavorata. In passato la lavorazione era molto lunga e si faceva a mano, oggi la produzione è in gran parte meccanizzata e consente la diffusione in tutti i mercati europei e mondiali.

Il cuscus viene usualmente condito con burro e arricchito con carne, verdure e spezie

Il largo uso di erbe aromatiche (cumino, coriandolo, pepe, paprica) e condimenti piccanti rendono la cucina magrebina particolare e speziata.

Il pasto inizia in genere con delle insalate crude o verdure cotte in cui vengono abbinati sapori dolci con quelli salati, soprattutto nella cucina marocchina. In Tunisia invece il pasto inizia con dei piccoli assaggini speziati e fritti.

Seguono poi le zuppe di ogni genere, a base di carne, pesce, legumi, cereali. Il pane, rigorosamente non lievitato, è l’elemento base di ogni pasto e viene utilizzato per intingere nelle zuppe e per servirsi.

Le carni più usate sono di agnello, manzo, pollo e montone; vengono generalmente marinate e arrostite, sottoforma di spiedini, polpettine o anche come animale intero, oppure vengono stufate in umido con l’aggiunta di frutta secca. Il maiale non figura mai nelle tavole per via della proibizione prevista dal Corano.

 

Le bevande tipiche sono acqua, spremute, frullati, tè, caffè e latticello fermentato, gli alcolici sono invece vietati.

I dolci sono sempre presenti a fine pasto, figurano in grande varietà e prevedono un largo uso di sciroppi, miele e zucchero.

La festa del Ramadan, che avviene nel nono mese del calendario musulmano, in cui si ricorda la rivelazione del corano a Maometto, è il periodo che influenza maggiormente la cucina magrebina: in questi giorni, dopo il digiuno quotidiano, al calar del sole, si termina la giornata col banchetto conviviale in cui vengono serviti i piatti tipici della tradizione.

Il pasto, comunque, ha una grande valenza sociale, rappresenta infatti un momento di condivisione in cui la famiglia si riunisce attorno alla mensa e vi è una sorta di rituale con una serie di gesti che accompagnano l’intero pasto, dalla preghiera iniziale al ringraziamento finale.

Esiste un grande senso dell’ospitalità, soprattutto a tavola, e si riassume nelle parole del profeta Muhammad “il cibo di due è sufficiente per tre e il cibo di tre è sufficiente per quattro”.