Le bevande alcoliche

Si definiscono bevande alcoliche tutte quelle che contengono alcool etilico, la cui concentrazione è espressa in gradazione alcolica che ne indica i millilitri su 100 ml di bevanda. Tali bevande possono essere prodotte a partire da frutta, cereali e tuberi tramite processi di fermentazione (vino, birra), distillazione (acquaviti) e miscelazione (liquori).

Il vino

Il vino nasce dalla fermentazione degli zuccheri presenti nell’uva che avviene ad opera di particolari lieviti. Il processo di vinificazione prevede una serie di fasi: 

• La pigiatura, processo attualmente meccanizzato, tramite la quale gli acini vengono pigiati e torchiati per ottenere il mosto.
• Il mosto viene sottoposto ad una prima fermentazione che avviene eliminando le bucce se quello che si va a produrre è vino bianco, altrimenti le vinacce possono rimanere per più o meno tempo in base al tipo di vino che si vuole ottenere (rosso o rosato). Durante questa fase viene spesso aggiunto il bisolfito di potassio che protegge il mosto dall’ossidazione ed evita che si trasformi in aceto.
• Il vino, liberato da eventuali residui, viene travasato in botti o contenitori che grazie alla presenza di valvole idrauliche lo mantengono al riparo dall’aria; qui avviene la seconda fermentazione dopo la quale il vino viene nuovamente travasato e sottoposto a chiarificazione e filtrazione per eliminare ogni tipo di deposito.
• Dopo un periodo di maturazione alcuni vini rossi vengono sottoposti ad invecchiamento per migliorarne le qualità, per gli altri dopo una fase di stabilizzazione vi è la distribuzione. 

Tipi di vino

I vini vengono classificati in base alla qualità nelle seguenti categorie:

• Vini da tavola o da pasto, possono essere più o meno pregiati, tra i primi sono i VQPRD ovvero Vino di Qualità prodotto in Regioni Determinate che comprendono a loro volta: i vini IGT (Indicazione Geografica Tipica) che sono prodotti per l’85% in una specifica regione; i vini DOC (Denominazione di Origine Controllata) la cui vinificazione risponde a requisiti stabiliti da precisi decreti ministeriali; i vini DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) che sono vini DOC da almeno 5 anni e che hanno determinate caratteristiche.
• Vini da taglio sono quelli che vengono generalmente utilizzati per correggere altri vini a ridotta gradazione alcolica.
• Vini speciali sono vini liquorosi (malvasia, vin santo…), aromatizzati ( vermouth) e spumanti (moscato, champagne…).

I vini possono essere classificati in base al vitigno e alla zona di produzione, sono famosi i vitigni cabernet, sangiovese, merlot, barbera, chardonay, verdicchio, malvasia ed altri ancora.

Una serie di caratteristiche particolari derivano da alcuni procedimenti a cui vengono sottoposti determinati tipi di vino o dalle zone di produzione, per cui si distinguono le seguenti categorie:

• CLASSICO: indica il DOC prodotto in una zona ristretta di antica tradizione, un tipico esempio è il Chianti;
• SUPERIORE: si riferisce al vino DOC che grazie a condizioni climatiche favorevoli ha raggiunto una gradazione alcolica superiore a quella tipica;
• RISERVA: si applica ai vini caratterizzati da un processo di invecchiamento più lungo del solito;
• NOVELLO: indica il vino ottenuto attraverso un particolare processo di macerazione carbonica e imbottigliato dopo due mesi dalla vendemmia; questo tipo di vino deve essere consumato entro sei mesi.

Valore nutritivo

La composizione del vino varia molto in funzione della zona di coltivazione dell’uva, della lavorazione, del tipo di uva. Il valore nutrizionale deriva dall’apporto energetico dell’alcol (che produce 7 chilocalorie per grammo) in quanto il vino non apporta proteine, carboidrati e grassi. Se consumato con moderazione e in assenza di patologie, il vino ha un effetto benefico a livello cardiorespiratorio, favorisce la fluidità del sangue, stimola la digestione e svolge un’importante azione antibatterica e antiossidante.

La birra

La birra è una bevanda che si ottiene dalla fermentazione alcolica di cereali aromatizzati con il luppolo, in genere quello più usato è il malto d’orzo; ne deriva una bevanda moderatamente alcolica.

La produzione della birra consiste in una serie di fasi:

• L’orzo, dopo essere stato pulito e lavato, viene posto a macerare nell’acqua e poi viene fatto germogliare in ambiente umido; a questo punto si ottiene il malto verde che viene messo ad essiccare ad una temperatura più o meno alta in base al tipo di birra che si vuole realizzare.
• La seconda fase è l’ammostatura durante la quale il malto mescolato con acqua viene portato ad una temperatura di quasi 80°C alla quale l’amido si trasforma in zucchero (maltosio).
• Il mosto viene quindi filtrato e messo in una caldaia a bollire con il luppolo per un periodo di 1-3 ore durante il quale acquisisce il tipico sapore amarognolo. Il liquido ottenuto viene poi refrigerato e filtrato per eliminare i residui solidi.
• Segue la fermentazione che dura alcuni giorni e che avviene per aggiunta di lieviti (Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces carlsbergensis) i quali scindono il maltosio in alcol e anidride carbonica.
• La birra “giovane” che si ottiene da questa fase viene sottoposta ad un processo di maturazione che consiste in una seconda e più lunga fermentazione dalla quale si ottiene la birra con le sue caratteristiche proprietà.

Tipi di birra

Il grado di essiccazione del malto, la temperatura e la durata della fermentazione determinano delle differenze che definiscono una serie di tipologie di birra. In base alla gradazione alcolica espressa in gradi saccarometrici, che indicano la quantità di sostanze disciolte nel mosto di origine, si distinguono:

• Birra analcolica, che ha da 3 a 8 gradi saccarometrici (1-2,6% alc. vol.)
• Birra leggera o light, da 5 a 11 gradi saccarometrici (2,6-3,6% alc. vol.)
• Birra, da 11 a 13 gradi saccarometrici (3,6-4,3% alc. vol.)
• Birra speciale, da 13 a 15 gradi saccarometrici (4,3-5% alc. vol.)
• Birra doppio malto, oltre 15 gradi saccarometrici (oltre 5% alc. vol.)

Se il processo di essiccazione del malto avviene a basse temperature si producono birre chiare, se avviene a temperature elevate si ottengono birre scure o ramate; a loro volta queste due categorie comprendono diversi tipi di birra. Di seguito alcuni esempi.

Birra chiara:

• Lager, 3,5% di alcol, è un tipo di birra inglese, più aromatica e leggermente amara;
• Danese, circa 3,9% di alcol, è una birra leggera e amara;
• Dortmund, circa 4,2% di alcol, birra tedesca molto amara e dal caratteristico sapore di malto;
• Ale, circa 5,2% di alcol, birra inglese aromatica, comprende altri sottotipi (Bitter ale, Mild ale, Old ale, Brown ale, Pale ale).

Birra scura: 

• Stuot, circa 7% di alcol, birra irlandese dal gusto forte ed amaro, prodotta con orzo torrefatto e l’aggiunta di caramello;
• Porter, circa 7% di alcol, birra originaria di Londra dal gusto meno amaro ma aromatica;
• Munchner, circa 4,5% di alcol, tipica di Monaco di Baviera è una birra a bassa fermentazione dal tipico carattere maltato;
• Rauchbier, circa il 5% di alcol, tipica birra tedesca della Franconia, prodotta attraverso un particolare processo in cui la germinazione del malto viene interrotta con l’affumicatura con legno di faggio invecchiato, il che ne determina un caratteristico sapore.

Valore nutritivo

La birra è considerata una bevanda energetica per via del contenuto di alcol e contiene inoltre vitamine del gruppo B, sali minerali, polifenoli, tannini e maltodestrine.

Se assunta con moderazione e in assenza di condizioni patologiche, la birra ha effetti benefici in quanto svolge un’azione antiossidante e stimola la digestione.