Le carni fresche

Per definizione la carne fresca indica la parte muscolare degli animali da macello, da cortile e della selvaggina che non è destinata a processi di conservazione.

Dopo la macellazione e prima di essere commercializzata la carne subisce un altro passaggio fondamentale che è la frollatura, che avviene all’interno di celle frigorifere. Tale processo ha una durata variabile in base al tipo di carne e provoca la parziale demolizione delle proteine muscolari e del collagene; questo migliora la tenerezza della carne e determina la formazione del gusto.

Dal punto di vista nutrizionale la carne fornisce proteine ricche di aminoacidi essenziali quindi di alto valore biologico e facilmente assimilabili; possiede lipidi ed acidi grassi tra cui acidi grassi essenziali in contenuto variabile nei diversi tipi. La carne è anche una fonte di vitamine del gruppo B, in particolare la B₁₂, e minerali, primo fra tutti il ferro, il quale si trova in una forma che lo rende facilmente assimilabile dall’organismo umano, seguito da fosforo, calcio e potassio.

Le carni fresche si suddividono in:

Carni bovine

Vengono classificate in base al sesso dell’animale e all’età in cui è sottoposto alla macellazione: 

• Vitello: è la carne dell’animale abbattuto ad un’età inferiore a 12 mesi, è infatti molto tenera e facilmente digeribile, ha un colore che può essere più o meno roseo in base al tipo.
• Vitellone: è la carne dell’animale abbattuto tra i 12 e i 18 mesi, rispetto al vitello ha un maggior contenuto di proteine e una minore percentuale di acqua, è tenera e ben digeribile. 
• Manzo: è la carne del bovino maschio castrato o femmina che non abbia ancora partorito, macellati all’età di 3 o 4 anni. La carne risulta meno tenera del vitello e del vitellone ma è facilmente digeribile e saporita. 
• Vacca: è la carne del bovino femmina adulto, ha un colore rosato e una buona digeribilità.

Carni bufaline

Il bufalo appartiene alla famiglia dei bovini e in Italia è allevato ed utilizzato in alcune regioni principalmente per la produzione di latte e mozzarelle. La carne che se ne ricava ha delle notevoli caratteristiche dal punto di vista nutrizionale per via dell’apporto proteico e del tenore di ferro, inoltre rispetto al vitello o vitellone ha un minor contenuto di lipidi e colesterolo.

La carne di bufalo necessita di una adeguata frollatura affinché possa acquisire tenerezza e digeribilità.

Carni equine

Hanno un colore rosso scuro la cui intensità è variabile in funzione dell’età dell’animale, della razza ed anche del tipo di alimentazione con cui è stato allevato.

La carne di cavallo non è molto consumata sia perché ha un particolare sapore dolciastro che per motivazioni di ordine psicologico.

In realtà si tratta di un alimento dalle notevoli proprietà nutrizionali in quanto ha un apporto proteico sovrapponibile a quello della carne bovina ma con un maggior contenuto di ferro e un minor tenore di grassi. Le carni migliori sia dal punto di vista nutritivo che per le proprietà organolettiche sono quelle che derivano dagli animali giovani o da adulti allevati proprio allo scopo della produzione di carne.

Carni suine

Si tratta di carni da sempre largamente utilizzate e di cui si consumano i vari tagli disponibili. Hanno un buon contenuto di proteine, vitamine del gruppo B e D, ma rispetto alla carne bovina l’apporto di ferro è inferiore.

La caratteristica di avere uno scarso tessuto connettivo la rende di facile digestione, inoltre i tagli magri e freschi hanno un contenuto di proteine e di grassi che è paragonabile a quello della carne bovina.

Carni ovine e caprine

Si suddividono nelle seguenti categorie: 

• Abbacchio: detto anche “agnello da latte”, è l’agnello giovane macellato all’età di 4 settimane, è caratterizzato da carni tenere con una discreta digeribilità. Nonostante abbia un contenuto proteico inferiore, e quindi un minor valore nutritivo, rispetto ad altri tipi di carne ovina ha un costo più alto. 
• Agnello: è la carne dell’animale macellato all’età di 2-3 mesi, è tenera ed altamente digeribile. La qualità della carne si può valutare dal colore: se è rosa tendente al bianco vuol dire che l’animale è giovane ed è stato alimentato principalmente a base di latte.
• Pecora: detta anche “montone” è la carne dell’ovino adulto castrato, ha un colore scuro e una minore tenerezza rispetto alle carni degli ovini giovani.

Carni avicole

Comprendono diverse tipologie di carni: 

• Anatra: è la carne dell’animale selvatico o da allevamento. In base alla provenienza variano le caratteristiche nutrizionali: l’anatra da allevamento ha una carne più grassa e più tenera, quella selvatica ha un maggior contenuto di tessuto connettivo, che la rende meno tenera, e un minor tenore di grassi. 
• Cappone: è il pollo castrato e macellato all’età di 6-7 mesi, ha carni bianche dal sapore delicato e ricche di grassi.
• Faraona: detta anche gallina faraona, ha carni rosse che sono più tenere se l’animale è giovane; in genere quelle che si trovano in commercio hanno un’età inferiore ai 5 mesi.
• Gallina: è la femmina del pollo, macellata nell’età tra i 5 e i 17 mesi, ha carni bianche, saporite e caratterizzate da un elevato contenuto di grassi.
• Oca: volatile da cui si ottiene una carne piuttosto grassa, dal sapore delicato e che diventa meno digeribile con l’aumentare dell’età dell’animale.
• Pollo: la definizione intende genericamente la carne del pollo domestico, ovvero sia il maschio (gallo) che le femmina (gallina) e prende denominazioni diverse in funzione dell’età e del peso. Più comunemente invece, il pollo indica il maschio di allevamento di circa 3 mesi di età o il ruspante di circa 10 mesi. Ha carni molto tenere, a ridotto contenuto di grassi e tessuto connettivo, il che la rende ben digeribile.
• Tacchino: è la carne dell’animale macellato in genere tra i 4 e i 5 mesi di età, la più pregiata è quella che si ottiene dalla femmina macellata tra i 2 e i 3 mesi. Ha carni tenere e facilmente digeribili, caratterizzate da un buon contenuto proteico e modesto apporto lipidico.

 Carni cunicole

La carne del coniglio si ottiene dalla macellazione dell’animale tra i 2 e i 5 mesi di vita. Ha delle caratteristiche nutrizionali importanti perché ha un elevato contenuto proteico, è una fonte di niacina ed ha un ridotto apporto di grassi e colesterolo.

La carne è tenera e facilmente digeribile, il sapore dipende molto dal tipo di alimentazione cui è sottoposto l’animale durante l’allevamento.

Selvaggina

Comprende gli animali selvatici detti “da pelo”, ovvero mammiferi come il cervo, il cinghiale, la lepre e quelli detti “da piuma” rappresentati da volatili come la quaglia, il fagiano, l’anatra…

La carne di questi animali è caratterizzata da un sapore forte e intenso e necessita di un adeguato periodo di frollatura, variabile in base al tipo di animale, fondamentale per migliorarne la digeribilità e per renderla più tenera.