Erbe aromatiche e spezie

Le erbe aromatiche e le spezie sono sostanze di origine vegetale che possiedono aromi caratteristici e per questo vengono utilizzate nelle preparazioni culinarie per esaltare sapori e profumi dei cibi. Mentre le erbe sono le parti verdi o le foglie fresche di piante aromatiche, le spezie, dette anche droghe, rappresentano invece i semi, i frutti, le radici o la corteccia essiccati. Le caratteristiche di queste sostanze derivano dalla presenza di oli essenziali e principi attivi che hanno anche virtù terapeutiche. L’uso di spezie e aromi ha origini molto antiche, un tempo avevano un elevato valore commerciale e rappresentavano una merce pregiata perché erano utilizzati non solo in campo alimentare ma anche e soprattutto in quello religioso, cosmetico e medico. Nel tempo questo tipo di utilizzo si è notevolmente affievolito e nell’ambito alimentare, con il progressivo aumento della disponibilità del sale, spezie e aromi sono passati in secondo piano.

Le erbe aromatiche comprendono varie piante di cui si utilizzano diverse parti, come schematizzato di seguito:

• Le foglie di: alloro, aneto, basilico, cerfoglio, erba cipollina, maggiorana, menta, origano, prezzemolo, rosmarino, salvia, santonoreggia, sedano, timo;

• I bulbi di: aglio, cipolla, scalogno;

• I semi di: anice, finocchio.

Quando sono fresche hanno maggiori capacità di stimolare l’olfatto liberando aromi gradevoli.

Le spezie più comunemente utilizzate sono: cannella, curry, chiodi di garofano, curcuma, noce moscata, pepe, senape, zafferano, zenzero.

Le spezie si possono reperire intere, in polvere, in pasta e in estratti. L’aroma si preserva al meglio nelle forme intere, le quali vanno adeguatamente conservate per evitare la formazione di muffe nei semi, e nelle forme in pasta che però sono più facilmente deperibili.

Le spezie in polvere e gli estratti sono molto comuni perché facili da usare e pratici, il loro limite è rappresentato dal fatto che perdono rapidamente l’aroma.

Dal punto di vista nutrizionale, erbe e spezie influiscono positivamente sui processi digestivi perché stimolano la produzione salivare e gastrica; nelle quantità con cui normalmente si utilizzano, non determinano un apporto energetico e di nutrienti significativo.

La loro importanza è legata alla capacità di liberare aromi anche molto intensi, questi percepiti tramite l’olfatto contribuiscono alla formazione del gusto di un determinato alimento.

La conservazione è una prerogativa importante per poter preservare nel tempo l’aroma e per evitare l’irrancidimento. Una delle norme da seguire è tenere lontano le spezie da ambienti caldi e umidi, evitare contenitori che rimangono aperti o sacchetti di plastica. Contenitori in vetro, in legno o in ceramica e dotati di chiusure ermetiche sono sicuramente preferibili.

Le erbe aromatiche fresche hanno tempi di conservazione più brevi, che possono essere prolungati in alcuni casi grazie al surgelamento.

Per esaltare le caratteristiche aromatiche delle spezie sarebbe opportuno acquistarle intere e macinarle all’occorrenza. Tostarle al momento dell’uso è un accorgimento che intensifica sapore e aroma.

Spezie e aromi vanno comunque utilizzate con parsimonia adattandoli ai vari tipi di preparazione.