I fermenti lattici

Cosa sono

I fermenti lattici sono dei batteri che svolgono un’azione enzimatica trasformando uno zucchero, che utilizzano per nutrirsi e per crescere, in acido lattico. In particolare, sono i microrganismi responsabili del processo di fermentazione del latte, utilizzano il lattosio e trasformandolo in acido lattico producono il coagulo che viene poi sfruttato per la produzione di yogurt, formaggi e altri derivati.

Come vengono classificati

lI batteri capaci di compiere la fermentazione lattica comprendono diverse specie, di seguito sono brevemente descritte le più importanti in campo alimentare :

• Streptococcus thermophilus: è una specie particolarmente adatta a sviluppare nel latte, oltre ad ottenere i prodotti della fermentazione produce vitamine B6 e B12; instaura un rapporto sinergico con la specie Lattobacillus bulgaricus molto sfruttato nell’industra dello yogurt.

• Lattobacillus bulgaricus: oltre all’acido lattico produce acido folico, niacina e vitamina B6.

• Lattobacillus acidophilus: è caratterizzato da un lento sviluppo nel latte, ma ha una maggiore resistenza all’acidità dello stomaco rispetto ai due tipi precedenti.

• Lattobacillus casei: comprende un gruppo eterogeneo di batteri molto diffusi in natura, alcuni dei quali si trovano anche nei formaggi.

• Lattococcus lactis: è una specie poco resistente alle alte temperature, molto utilizzata oltre che nella produzione di yogurt anche per diversi tipi di formaggi; alcuni ceppi di questa specie sono presenti anche in vegetali, nelle carni e nel pesce.

Vi sono inoltre Pediococchi e Leoconostoc utilizzati nella produzione di latti fermentati.

Dove si trovano

Bisogna innanzi tutto distinguere tra i fermenti lattici cosiddetti “autoctoni” da quelli di origine alimentare: i primi si trovano principalmente nel tratto gastrointestinale dell’organismo umano, dove formano la flora batterica intestinale, ma anche in quello respiratorio, urinario e sulla pelle; i secondi sono presenti in alcuni tipi di alimenti come il latte e lo yogurt e vengono impiegati nella produzione dei cosiddetti “latti fermentati”.

Non tutti i fermenti lattici hanno la capacità di superare la barriera gastrica e arrivare all’intestino, è quindi molto importante nell’acquistare un prodotto valutare il tipo di ceppi presenti.

Inoltre, il valore nutrizionale di un alimento contenente fermenti lattici è notevolmente superiore se i batteri lattici risultano vivi; ne consegue che il consumo di alimenti, come lo yogurt, dovrebbe avvenire entro 30 giorni dalla produzione purché sia conservato a 4°C, a temperature superiori diminuisce rapidamente il numero di cellule vive.

Che benefici portano nell’organismo umano

I fermenti lattici sono considerati probiotici perché determinano molteplici effetti benefici a favore della vita:

• Hanno la capacità di riequilibrare la flora batterica intestinale perché mantengono il giusto grado di acidità (pH).

• Attraverso la produzione di determinate sostanze agiscono contrastando agenti patogeni.

• Favoriscono il processo digestivo aumentando la peristalsi intestinale.

• Potenziano le difese immunitarie.

• Svolgono un’azione di neutralizzazione nei confronti di sostanze tossiche.

• Favoriscono molti processi fondamentali per lo sviluppo fisiologico.