Il latte

Il latte per definizione è l’alimento che deriva “dalla mungitura di animali in buono stato di salute e nutrizione”. Comunemente quando si parla di latte si fa riferimento a quello che proviene dalla vacca, per tutti i tipi che derivano da altri animali deve essere sempre specificata nella denominazione il nome della specie.

In commercio si trovano infatti oltre al latte di vacca, quello di capra, di asina, di cavalla e di bufala.

Il latte è considerato da sempre un alimento molto completo perché contiene proteine di alto valore biologico, caratterizzate da aminoacidi essenziali, zuccheri rappresentati principalmente da lattosio e lipidi facilmente digeribili. È una fonte di sali minerali, primo fra tutti il calcio, ma anche fosforo, sodio e potassio, vitamine del gruppo B, vitamina A, D ed E.

Dopo la mungitura il latte viene prima raffreddato e poi trasferito negli stabilimenti in cui è sottoposto ad ulteriori trattamenti di filtrazione e raffreddamento per limitare la proliferazione di microrganismi. Le fasi successive variano in funzione del prodotto che si vuole ottenere. Prima della commercializzazione il latte viene risanato ed omogeneizzato, in questo modo vengono eliminati i batteri patogeni e migliora la digeribilità.

In base al contenuto di grassi si distinguono i seguenti tipi:

• Latte intero: contiene una percentuale di lipidi non inferiore al 3%;
• Latte parzialmente scremato: ha un contenuto medio di lipidi tra 1 e 1,8%;
• Latte scremato: ha un contenuto di lipidi inferiore allo 0,5% ed anche le vitamine liposolubili, che vengono eliminate insieme alla parte grassa, risultano ridotte.

In base ai trattamenti e alle caratteristiche che ne derivano, si ottengono i seguenti tipi di latte:

• Latte fresco: subisce un breve trattamento termico alla temperatura di 75-80°C che determina una perdita di vitamine molto limitata, infatti dal punto di vista nutrizionale è quello che ha caratteristiche migliori. Può essere conservato per un massimo di quattro giorni.
• Latte pastorizzato: viene sottoposto per pochi secondi ad una temperatura di 72-85°C e successivamente raffreddato, in questo modo si elimina buona parte dei microrganismi patogeni e il latte può quindi essere conservato fino a tre giorni in frigorifero.
• Latte fresco pastorizzato di alta qualità: è il latte crudo ovvero quello che deriva dai centri di raccolta, subisce dei trattamenti che gli conferiscono caratteristiche igieniche ma preserva proteine non denaturate in maggiore quantità. Ha un periodo di conservazione massimo di 4 giorni.
• Latte UHT: deriva il nome dal trattamento di sterilizzazione a cui è sottoposto, effettuato con vapore a temperature molte elevate (150°C); è un latte a media conservazione che viene confezionato in contenitori sterili, è stabile a temperatura ambiente fino a tre mesi e, nonostante il processo di sterilizzazione, mantiene ancora il patrimonio di vitamine termolabili.
• Latte sterilizzato: detto anche a lunga conservazione, è trattato a temperature di 115-120°C ed è completamente sterile, viene confezionato in contenitori di vetro e può essere conservato fino a sei mesi; per via del trattamento di sterilizzazione che subisce perde buona parte del patrimonio vitaminico.

Esiste inoltre una serie di latti definiti speciali perché subiscono delle modifiche che determinano particolari caratteristiche:

• Latte delattosato: è detto anche a ridotto contenuto di lattosio o ad alta digeribilità perché il trattamento con l’enzima lattasi scinde il lattosio in zuccheri semplici e ne aumenta la digeribilità.
• Latte desodato: è il latte che viene trattato industrialmente per eliminare il sodio.
• Latte vitaminizzato: è il prodotto integrato con vitamina D e C.

Altri tipi di latte usati per vari scopi alimentari sono:

• Latte condensato: si ottiene per evaporazione di circa due terzi del contenuto di acqua e in genere è dolcificato con saccarosio; si utilizza come ingrediente per la preparazione di dessert.
• Latte concentrato: si ottiene per evaporazione di circa metà dell’acqua, dopodiché il prodotto viene inscatolato e sterilizzato; viene usato come una crema spalmabile e come ingrediente per la preparazioni dolciarie.
• Latte in polvere: si ottiene per evaporazione quasi totale dell’acqua del prodotto intero o scremato; è largamente utilizzato sia nell’industria dolciaria che per la preparazione di farine lattee e prodotti vari per neonati.

Nell’alimentazione umana il latte rappresenta un alimento principale, base della colazione di tipo mediterraneo ed elemento fondamentale dell’industria lattiero-casearia. Molteplici sono, infine, gli usi nell’industria alimentare per la preparazioni di salse, purè, creme, dessert e dolci vari, prodotti da forno ed anche bevande alcoliche.