Gli ortaggi

Comprendono una moltitudine di prodotti che provengono dall’orto, da qui il nome, che vengono utilizzati nell’alimentazione principalmente nelle preparazioni definite “contorni”, ma si sta diffondendo sempre di più l’abitudine di usarli anche per il condimento di primi piatti e per arricchire secondi.

Rappresentano una importante categoria alimentare perché pur non fornendo apporti energetici rilevanti contengono acqua in quantità elevate, sono una fonte di vitamine e sali minerali differenti e in quantità variabili in base al tipo. Il contenuto di fibra li rende fondamentali per la regolazione dei processi intestinali, per il controllo del livello di colesterolo e di glucosio nel sangue.

La classificazione degli ortaggi viene fatta, in base alla parte della pianta che si utilizza, nei seguenti raggruppamenti:

• Ortaggi da fiore: broccoli, carciofi, cavolfiori.
• Ortaggi da frutto: cetriolo, melanzane, peperoni, pomodori, zucchine.
• Ortaggi da seme: ceci, fagioli, fave, lenticchie, piselli, soia.
• Ortaggi da foglia: bietola, cicoria, lattuga, spinaci.
• Ortaggi da radice: barbabietola, carota, rapa, ravanello, sedano rapa.
• Ortaggi da fusto: asparagi, finocchi, sedano.
• Ortaggi da tubero: batata, patata.
• Ortaggi da bulbo: aglio, cipolla, porro, scalogno.

Il lavaggio e la conservazione dei vari tipi di ortaggi assume un aspetto importante per preservarne sia le caratteristiche nutrizionali che quelle organolettiche.

Un’accurata pulizia favorisce l’eliminazione di residui di terra, di trattamenti agricoli e di eventuali microrganismi patogeni, ma non deve essere prolungata.

Anche per quanto riguarda la cottura vi sono alcuni accorgimenti che limitano la perdita del patrimonio vitaminico e minerale, come per esempio cuocerli interi e in acqua già bollente. Il liquido di cottura può essere inoltre recuperato ed utilizzato per preparare delle minestre o brodi in quanto ricco di nutrienti.

I metodi cottura sono diversi e variabili in funzione del tipo di ortaggi, in ogni caso l’utilizzo della pentola a pressione oltre a ridurre i tempi di preparazione limita la perdita di nutrienti. Affinché le caratteristiche organolettiche e nutrizionali siano preservate il più possibile è necessario anche che il consumo degli ortaggi acquistati freschi avvenga entro pochi giorni.

Le verdure surgelate, facilmente reperibili in commercio, rappresentano un’ottima alternativa al prodotto fresco in quanto hanno un patrimonio vitaminico e minerale integro, dal momento che il processo di refrigerazione viene effettuato sul prodotto appena raccolto, e inoltre hanno periodi di conservazione più lunghi.