La pasta

La pasta alimentare, tipico elemento delle dieta mediterranea, è un prodotto che deriva da un impasto di farina con acqua e sale, cui possono essere aggiunti altri ingredienti, lavorato per ottenere formati di vario genere. Esistono oggi molteplici formati che vengono raggruppati in pasta lunga (spaghetti, linguine, tagliatelle…), pasta corta (maccheroni, rigatoni, penne, fusilli, farfalle…) e pasta per brodo (stelline, anellini, quadrelli, ditalini…). In base alla produzione e alle caratteristiche si distinguono paste secche, paste fresche e paste speciali. Negli ultimi anni si è sviluppata molto anche la produzione industriale di paste dietetiche. Di seguito una breve descrizione dei vari tipi in commercio:

La pasta secca

È la pasta che si ottiene dalla semola o semolato di grano duro impastato con acqua, attraverso una serie di passaggi industriali:

• Impastamento e gramolatura, attraverso la quale la semola o il semolato vengono impastati con acqua con la formazione del glutine, dopodiché l’impasto viene lavorato per migliorarne consistenza e plasticità.
• La trafilatura, prevede il passaggio della pasta attraverso particolari fori che hanno forme e dimensioni varie, in base al formato che si vuole ottenere nel prodotto finale. Le trafile possono essere in bronzo o in teflon, nel primo caso si ottiene una pasta più ruvida che assorbe meglio il sugo da condimento, nel secondo caso si ottiene un prodotto che tiene meglio la cottura.
• L’asciugamento, che originariamente veniva fatto al sole, si effettua oggi con procedimenti industriali in modo graduale attraverso più fasi; durante questo processo il contenuto di acqua si riduce fino ad un massimo del 12,5%. In questo modo la pasta raggiunge la giusta consistenza e può essere conservata per lunghi periodi.

Il prodotto così ottenuto viene poi confezionato e commercializzato. La cottura della pasta secca richiede tempi variabili in funzione del tipo e del formato, in ogni caso la cottura “al dente” è quella che da migliori garanzie in termini di digeribilità. In questo modo, infatti, si facilita la masticazione che stimola la produzione di un enzima, la ptialina, che inizia il processo di digestione dell’amido in zuccheri più semplici.

La pasta fresca

È prodotta per lo più artigianalmente e si ottiene impastando farina di grano tenero, di semola o mista con uova e altri ingredienti. La denominazione “fresca” nasce dal fatto che questo tipo di pasta ha un contenuto di umidità che può arrivare anche al 30%.

All’interno di questo raggruppamento sono comprese anche le paste aromatizzate ovvero quelle confezionate con l’aggiunta di spezie o ortaggi all’impasto base che contribuiscono oltre al sapore anche al colore del prodotto finale (pasta verde agli spinaci, rossa al pomodoro…).

Nelle fasi della produzione è previsto un passaggio alternativo alla trafilatura che è quello della sfogliatura; è consentito, inoltre, l’uso di conservanti, antiossidanti ed emulsionanti.

Il consumo di questo tipo di pasta deve avvenire entro e non oltre cinque giorni dalla produzione. La cottura della pasta fresca varia in funzione del tipo di impasto, della dimensione, del formato e dello spessore della pasta. In genere i tempi di cottura sono inferiori rispetto alla pasta secca. 

La pasta speciale

È prodotta industrialmente con la semola di grano duro mescolata con ingredienti vari (spezie, verdure…) oppure con ripieni caratteristici (carne, formaggi…); gli ingredienti usati nell’impasto o come ripieno devono essere dichiarati nella confezione. Il tempo di cottura varia in funzione del tipo di ingredienti, dell’eventuale ripieno, del formato ed è comunque indicato sull’etichetta. La pasta dietetica Comprende diversi tipi di pasta in cui parte della materia prima comune è sostituita con altri prodotti alimentari, oppure è arricchita con determinate sostanze. Si tratta di alimenti specifici utilizzati in alcune patologie.

Tra le più usate vi sono:

• La pasta senza glutine adatta alle persone affette da malattia celiaca;
• La pasta aproteica, per chi ha patologie che richiedono un ridotto apporto proteico come il caso dell’insufficienza renale;
• La pasta proteica, addizionata con glutine e proteine varie;
• La pasta integrale, fatta con semola integrale di grano duro e caratterizzata da un maggior contenuto di fibra.

Esiste inoltre una serie di prodotti ottenuti da farine alternative al grano duro come il farro, il riso, il kamut per i quali si usa la denominazione “preparazione speciale a base di…” oppure il nome del formato con il tipo di farina usata (spaghetti di riso, fusilli di kamut, penne di farro…).