Le uova

La definizione scientifica di uovo è: cellula prodotta dall’organismo femminile di una determinata specie animale, caratterizzata da un involucro esterno che riveste l’embrione e tutte le sostanze nutritive ad esso necessarie.

L’uovo inteso come alimento indica principalmente quello di gallina; in commercio si trovano anche le uova di altre specie volatili (tacchina, oca, faraona, pernice, piccione) ma sono usate molto meno.

Pur essendoci delle differenze relative al colore, al peso e al sapore, il valore nutritivo è molto simile in quanto l’uovo racchiude in sé tutti i nutrienti necessari per lo sviluppo di un organismo animale.

Sono alimenti che hanno un elevato valore nutritivo per via della qualità delle proteine contenute sia nel tuorlo che nell’albume.

Uovo di gallina

Contiene proteine di qualità nutrizionale superiore rispetto a quelle della carne perché hanno quantità maggiori di metionina e lisina, che sono due aminoacidi essenziali. Apporta vitamine A, D, E e quelle del gruppo B, la B₁, la B₂e soprattutto la B₁₂. È un’ottima fonte di minerali quali ferro, calcio, fosforo e zolfo.

I lipidi sono rappresentati da trigliceridi, colesterolo ed anche acidi grassi insaturi essenziali.

La freschezza delle uova viene indicata in commercio con una sigla che identifica delle categorie.

La categoria “A” comprende uova fresche e quelle definite extra, le prime devono avere indicazione di scadenza di massimo 28 giorni dalla deposizione, le seconde invece possono essere vendute fino ad un massimo di 7 giorni. Tali uova sono destinate al consumo alimentare mentre quelle che appartengono alle categorie “B”, di seconda qualità o conservate, e “C” sono utilizzate per la lavorazione industriale.

In base al peso vengono classificate quattro categorie:

• “S”, comprende le uova piccole con un peso inferiore a 53 grammi;
• “M”, identifica le uova medie con un peso tra 53 e 63 grammi;
• “L”, indica le uova medio-grandi con un peso tra 63 e 73 grammi;
• “XL”, comprende le uova grandi con un peso superiore a 73 grammi.

Secondo la normativa vigente la confezione deve riportare il termine di scadenza, la qualità, il peso, il numero di uova contenute e le informazioni relative all’azienda che ha imballato il prodotto.

Per riconoscere se il prodotto è fresco esistono dei metodi casalinghi efficaci come per esempio guardare l’uovo controluce e in ambiente piuttosto buio per vedere se il tuorlo si evidenzia senza zone scure, oppure vedere se l’uovo, immerso in un bicchiere contenente acqua e sale, va al fondo o galleggia.

Le uova si conservano in frigorifero posizionate nell’apposito contenitore con la punta verso il basso; se tenute a temperatura ambiente devono essere consumate entro 2 o 3 giorni.

I metodi di cottura e le preparazioni delle uova sono davvero molte (sode, bazzotte, alla coque, in camicia, in cocotte, in frittata, strapazzate, al piatto…) dalle più semplici a quelle elaborate che prevedono l’utilizzo di altri ingredienti.