Aceto balsamico

Valentine’s Day salad. Italian classic caprese salad with heart formed mozzarella, basil, balsamico and tomatoes served on plate. Above view. Copy space.

Con il temine aceto balsamico si intende comunemente indicare dei tipi di aceto e condimenti agrodolci prodotti solitamente nelle province di Modena e Reggio Emilia. L’aggettivo balsamico proviene dal sostantivo balsamo, cioè medicamento.

All’interno degli antichi domini estensi si interveniva sugli aceti che erano prodotti nelle case per renderli più gradevoli, aromatizzati perlopiù con erbe quali rosmarino, liquirizia, rose, vaniglia, oppure prodotti direttamente con materie prime o procedure diverse, tanto che nel corso degli anni questi composti si sono guadagnati la fama di “aceti alla modenese”.

Definizione e tipologie

A seguito dei diversi mutamenti giuridici, susseguitosi soprattutto dopo l’Unità d’Italia, si è giunti alla definizione di indicazioni di origine da parte dell’Unione europea, per cui oggi si distinguono due tipologie di prodotto di seguito elencate.

  • Aceto Balsamico Tradizionale, ottenuto dal lungo invecchiamento del mosto cotto di uva. È protetto con la Denominazione di origine protetta in due versioni: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (ABTM) e Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP (ABTRE). Può essere affinato (con oltre 12 anni di invecchiamento), o Extravecchio (oltre 25 anni), è ottenuto esclusivamente da uve di Trebbiano e viene lasciato invecchiare in botti di legni diversi (rovere, castagno, ciliegio e frassino).
  • Aceto Balsamico di Modena IGP (ABM): è il prodotto più diffuso, nella cui composizione appaiono altri ingredienti e non richiede lungo invecchiamento. Ottenuto da rigorose selezioni dei migliori mosti, viene fatto invecchiare in botti di rovere, ottenendo un colore bruno, con una sostenuta densità e gli è riconosciuta l’Indicazione Geografica Protetta.

Come si produce

L’aceto balsamico si produce esclusivamente nelle provincie di Modena e Reggio Emilia, in ambito familiare fino a qualche decennio fa, con grande successo mondiale negli ultimi anni, tanto da far nascere marchi DOP e IGP.

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Reggio Emilia si produce a partire da mosto d’uva cotto. I vitigni utilizzati sono Lambruschi, Spergola, Sgavetta, Sauvignon ma soprattutto il Trebbiano per il suo miglior rapporto tra zuccheri e acidità totale a maturazione. L’uva è raccolta a maturazione avanzata, per poi essere cotta a fuoco diretto in vasi aperti, inoltre la temperatura di cottura non deve mai superare i 90°C per evitare la formazione di composti indesiderati. Il mosto viene dunque posto in damigiane di vetro dove viene lasciato per l’inverno. In primavera è utilizzato per riempire delle botti con buona areazione garantendo l’azione dei batteri acetici i quali producono acido acetico. L’acetaia è sempre in un sottotetto per sfruttare le forti escursioni termiche, necessarie alla maturazione del prodotto. Le botti sono differenti per dimensioni e tipologie di legno, al fine di conferire diverse essenze che costituiranno il bouquet finale ed il colore del prodotto. Dopo dodici anni d’invecchiamento l’aceto balsamico è pronto, ma prima di essere commercializzato deve essere sottoposto al severo giudizio di una commissione di degustatori, per garantire massima qualità del prodotto sul mercato. Esistono bollini di diverso colore che indicano il punteggio ottenuto: per qualità crescente abbiamo bollino aragosta, bollino argento e bollino oro, che indica un aceto di qualità elevatissima.

L’aceto balsamico di Modena si produce invece aggiungendo aceto di vino al mosto concentrato. Si utilizzano sia tecniche che prevedono concentrazione del mosto e successiva acidificazione, sia tecniche di fermentazione in superficie con rincalzi costanti di mosto. Segue un affinamento in botti di legno per sessanta giorni, anche se sul mercato si possono trovare prodotti invecchiati in legno fino ai tre anni.

Come riconoscere un buon aceto balsamico

Il vero Aceto Balsamico Igp può essere prodotto solo ed esclusivamente delle province di Modena e Reggio Emilia, la sigla IGP indica appunto “Indicazione Geografica Protetta” e deve essere accompagnata dal tipico bollino di colore giallo e blu.

Pur se vendibile da aziende di altre province, l’etichetta deve riportare il luogo di imbottigliamento: è garantita in questo modo una filiera corta. Inoltre vanno controllati gli ingredienti, in particolare per essere considerato un prodotto naturale deve contenerne due: mosto cotto e aceto di vino (senza zuccheri o addensati che sono vietati). Un prodotto di buona densità richiede ottima qualità delle materie prime, un periodo maggiore di affinamento in botte e un buon grado di acidità, minimo del 6% secondo la Legge. Inoltre è preferibilmente non usare il colorante E150d, detto caramello. Infine il tipo di imbottigliamento è indice di autenticità: il Disciplinare di produzione ammette esclusivamente formati da 10, 20 o 40 cl in bottigliette di vetro sferiche a base rettangolare. Per ottenere la dicitura “Aceto di Modena IGP Invecchiato” deve aver rispettato un invecchiamento in botte di almeno tre anni.

Benefici

Le virtù benefiche di questo aceto sono diverse e sorprendenti:

  • possiede un elevato contenuto di sali minerali, ha la funzione di rallentare l’attività gastrica, senza appesantirla, come l’aceto non balsamico;
  • è un antisettico e antiossidante: contiene proprietà disinfettanti antibatteriche e antivirali, infatti è usato per lenire il mal di gola, la tosse e come antinfiammatorio per le articolazioni. I polifenoli dell’uva, in particolare il resveratrolo contenuto nella buccia dell’acino d’uva, lo rendono un alimento antiossidante in grado di contrastare l’azione dei radicali liberi rallentando l’invecchiamento cellulare, come di rafforzare il sistema immunitario;

Grazie al limitato apporto calorico, risulta essere un condimento ideale per le pietanze, in più non contiene colesterolo. Come per l’aceto comune non balsamico si sconsiglia la sua assunzione a chi soffre di gastrite o reflusso gastro-esofageo.