Si definiscono “Additivi” quelle sostanze usate nell’industria alimentare, aggiunte in qualsiasi fase della lavorazione alla massa o alla superficie degli alimenti, per preservarne nel tempo le caratteristiche chimiche e fisiche, per ritardarne l’alterazione, per esaltarne determinate caratteristiche legate all’aspetto, alla consistenza, al sapore, all’aroma.

Ad oggi tali sostanze rivestono un ruolo importante nella catena di produzione alimentare e il loro utilizzo si è diffuso in modo crescente negli anni in conseguenza dell’evoluzione industriale e del cambiamento nelle abitudini alimentari, soppiantando gli antichi metodi di conservazione.

Le sostanze utilizzate come additivi alimentari sono numerose e sono classificate in base allo scopo con cui vengono impiegati negli alimenti nelle seguenti principali categorie:

1. Conservanti: detti anche antimicrobici, sono composti che agiscono contro il deterioramento dovuto a microrganismi, impedendo la crescita di batteri, muffe e lieviti;
2. Antiossidanti: composti che agiscono prolungando il periodo di conservazione degli alimenti, proteggendoli dal processo di ossidazione che provoca l’irrancidimento dei grassi e l’alterazione del colore;
3. Coloranti: sostanze che conferiscono una determinata colorazione all’alimento cui vengono aggiunti, possono essere sia di origine naturale che di sintesi;
4. Addensanti: sostanze che aumentano la viscosità dei prodotti alimentari, migliorandone la consistenza;
5. Edulcoranti: sostanze che vengono utilizzate per conferire un sapore dolce agli alimenti;
6. Esaltatori di sapidità: composti che agiscono accentuando un determinato sapore del prodotto cui vengono aggiunti.

Oltre ai suddetti raggruppamenti esistono altre categorie di additivi che agiscono a vari livelli: Coadiuvanti, Acidificanti, Correttori di acidità, Emulsionanti, Gelificanti, Agenti lievitanti, Stabilizzanti…

Esiste una precisa normativa che regola l’uso degli additivi alimentari e stabilisce le condizioni di commercializzazione, i requisiti di purezza e in alcuni casi anche le dosi massime consentite. Tali norme nazionali ed internazionali stabiliscono, inoltre, le categorie alimentari per cui è ammesso l’uso di additivi e le quantità non pericolose per la salute.

Se da una parte c’è perplessità nei confronti di queste sostanze, di cui si parla molto ma le cui caratteristiche sono poco conosciute, c’è dall’altra parte il consenso sul fatto che gli additivi, se usati rispettando le norme vigenti, sono essenziali per preservare la qualità e le caratteristiche degli alimenti che altrimenti sarebbero soggetti ad alterazioni naturali dovute all’esposizione ai vari fattori ambientali.