La storia

Alimento derivante dai semi della pianta del cacao (“Theobroma cacao L.”) tipica del Sud America, il cioccolato, dall’azteco “chocolatl”, è diffuso e consumato in tutto il mondo.

Il consumo di cioccolato è testimoniato fin da tempi molto antichi quando, già nel 1000 a.C., con la parola “kacawa” la popolazione degli Olmechi (gli abitanti di un territorio corrispondente al Messico meridionale) indicava l’arbusto con delle fave dal quale si estraeva una bevanda amara e speziata il cui consumo era permesso solo alle classi sociali più importanti come sovrani, nobili e guerrieri.

Dal valore mistico e religioso, il “cibo degli dei” veniva consumato principalmente dall’élite durante le cerimonie importanti o i riti sacri, soprattutto in qualità di bevanda aromatizzata con spezie (peperoncino, pepe e vaniglia) o con l’aggiunta di altri componenti come farine o addensanti, chiamata in questo caso “xocoatl”. Successivamente furono i Maya la prima popolazione che riuscì a coltivare il “kakawa” e a consumare questa bevanda in maniera considerevole. Articolo di lusso in tutta l’America centrale pre-colombiana, il suo effetto era soprattutto una sensazione di benessere in grado di alleviare il senso di fatica, probabilmente dovuta al suo contenuto di teobromina (alcaloide naturale presente nelle piante di cacao e nei suoi derivati).

Considerato fonte di energia e di saggezza, utilizzato come balsamo emolliente oltre che come potente afrodisiaco, il suo primo contatto con l’Europa avviene con Colombo, il primo europeo ad assaggiarlo, poi con l’esploratore Cortéz che ne avvia l’importazione facendolo conoscere al re di Spagna.

Ma è grazie agli ordini monastici gesuiti spagnoli che la bevanda diviene dolce: intuito l’alto potenziale e depositari di una solida tradizione di miscele ed infusi, i monaci vi aggiungono vaniglia e zucchero per storpiarne l’amaro e tolgono pepe e peperoncino che normalmente venivano inseriti.

Tra le popolazioni del Sudamerica, oltre alla bevanda, era in uso anche il cioccolato in tavolette solide che ricavavano dai semi di cacao triturati su una pietra e che viene importata nella Contea di Modica, protettorato spagnolo. Nello specifico, per i criteri di produzione del cioccolato di Modica nel 2003 è stato istituito un Consorzio di Tutela per il riconoscimento in qualità di marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta). Ottenuta tramite la lavorazione “a freddo”, ancora oggi praticata, la temperatura alla quale viene cotta la pasta di cacao (compresa tra i 35° e i 40°), consente il parziale scioglimento dei cristalli di zucchero, donando il tipico sapore al cacao.

Tecniche di lavorazione

Una volta lasciati essiccare al sole, i semi di cacao vengono esaminati secondo un preciso controllo di qualità al fine di valutarne alcuni criteri. Dopo di che possono essere puliti passando per un apparecchiatura apposita e macinati in maniera grezza in una macchina (“rompi cacao”) che separa la buccia dai granelli attraverso setacci. Si passa poi alla tostatura che avviene a temperature diverse a seconda del tipo di cioccolato che verrà prodotto: si otterrà un sapore più delicato per la cioccolata in tavolette, più denso per la polvere.

Dalla lavorazione delle fave di cacao si ricavano tre diversi prodotti:

1 – la pasta di cacao: ottenuta da una macinazione prima grossolana poi fine che dà origine ad una miscela liquida e burrosa;

2 – il burro di cacao: cioè la parte grassa delle fave che determina la consistenza del cioccolato;

3 – la polvere di cacao: la parte rimanente delle fave, dopo l’estrazione del burro, che viene polverizzata.

La fase finale della lavorazione prevede una miscelazione dei grani di cacao e zucchero resi molto fini che genera un composto versato in contenitori in cui è mantenuta ad una temperatura di circa 50°, per poi essere lavorato. Segue la fase di raffreddamento negli stampi ad una temperatura più bassa affinchè posa avvenire la solidificazione e l’estrazione del prodotto, destinato alla distribuzione.

Tipi di cioccolato

• cioccolato fondente: prodotto con almeno il 45% di pasta di cacao ed il 26% di burro di cacao, è la variante più pregiata rispetto alle altre ed anche la meno calorica;
• cioccolato al latte: ottenuto con l’aggiunta di latte alla pasta di cacao, è oggi la variante più venduta. Contenente in media il 25% di cacao ed il 14% di latte, circa il 25% di grassi in più rispetto al fondente, per l’aggiunta di burro di cacao;
• cioccolato bianco: con il 20% di burro di cacao ed il 14% di latte o derivati, è la varietà più calorica e con meno proprietà benefiche in quanto priva di cacao. Può contenere vaniglia e zucchero.
• cioccolato puro: prodotto esclusivamente con burro di cacao e senza grassi vegetali aggiunti (o non superiori al 5%).

Secondo una direttiva UE in vigore dal 03/08/2003, i produttori di cioccolato sono tenuti a specificare sull’etichetta i componenti del cioccolato, indicandone i surrogati in modo da distinguere un cioccolato puro da quello non puro.

Proprietà

Ricco di lipidi, glucidi e proteine oltre che minerali (magnesio, potassio, fosforo, calcio e sodio), il cioccolato consumato quotidianamente, ma in maniera responsabile, garantisce alcune alcuni importanti effetti positivi per l’organismo umano.

Che il cioccolato faccia bene al cuore lo sostiene l’”Istituto Nazionale Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione” (Inran) di Roma che, attraverso uno studio svolto nel 2003, dimostra come il cioccolato fondente aumenti la concentrazione di antiossidanti nel sangue del 20%.

La funzione antiossidante è garantita in particolare dalla presenza di molecole come catechine, procianidine e antocianine in grado di esercitare un effetto protettivo, attraverso un’azione di prevenzione dello stress ossidativo e di miglioramento delle funzionalità vascolari.

Inoltre, grazie alla presenza di antiossidanti naturali come i flavonoidi, le fave di cacao esercitano numerosi benefici sull’organismo come:

• protezione delle pareti delle arterie migliorando il flusso sanguigno;
• prevenzione di malattie cardiovascolari e del declino cognitivo legato all’età. In particolare vengono stimolate memoria ed attenzione;
• riduzione della pressione arteriosa;
• miglioramento dell’umore;
• contrasto della stanchezza.

Quando è bene evitare il cioccolato

Controindicato per chi soffre di malattie epatiche e ai bambini al di sotto dei 3 anni, il cioccolato può essere dannoso per chi accusa mal di testa o soffre di emicrania.

“Amate il cioccolato fino in fondo, senza complessi né falsa vergogna perché, ricordate: – Senza un pizzico di follia non esiste uomo giudizioso.”

François de La Rochefoucault