Il surgelamento o surgelazione rappresenta la tecnica di conservazione che da migliori garanzie nel rispettare le caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche degli alimenti utilizzando temperature comprese tra i –15 °C e i – 40 °C.

Il surgelamento è regolato da una precisa legislazione secondo la quale i cibi devono essere portati ad una temperatura di -18 °C in un tempo massimo di 4 ore, una volta surgelati devono essere venduti in confezioni chiuse che riportino precise indicazioni relative alla conservazione e alla procedura ottimale di scongelamento e, inoltre, deve essere rispettata lacatena del freddo senza interruzioni dall’iniziale surgelamento fino al momento dell’acquisto.

Gli alimenti che vengono sottoposti a questo tipo di conservazione mantengono quasi completamente le proprietà organolettiche e nutritive dei prodotti freschi ma, una volta scongelati, non possono essere nuovamente surgelati e devono essere necessariamente consumati entro breve termine.

Le categorie alimentari che possono essere sottoposte a surgelazione sono la carne e i derivati, il pesce, le verdure e gli ortaggi, i prodotti lattiero-caseari, gli alimenti precotti.

Per limitare al minimo il rischio di contaminazione degli alimenti surgelati basta seguire una serie di accortezze al momento dell’acquisto:

• controllare che la temperatura del termometro del banco frigo non superi i – 18 °C;
• evitare i prodotti le cui confezioni non siano in perfetto stato o che presentino fori;
• i cibi surgelati possono rimanere fuori dal freezer per un massimo di 30 minuti e possono essere nuovamente surgelati solo dopo eventuale cottura.

La differenza tra tale tecnica di conservazione e il congelamento è che nel primo caso le basse temperature vengono raggiunte più rapidamente fino al cuore dell’alimento, in questo modo l’acqua e i liquidi cellulari solidificando formano dei piccolissimi cristalli; nel congelamento, invece, i tempi più lunghi determinano la formazione di cristalli più grandi i quali nel processo di dilatazione provocano delle lesioni nei tessuti cellulari e, nella successiva fase di scongelamento, una maggiore perdita di liquidi.

La differenza nei tempi di congelamento tra le due tecniche si riscontra a livello biochimico e quindi in termini di qualità nutritive degli alimenti.