Cous cous

Food concept cooked Couscous in brown ceramic bolw and spices on black slate board background

Il cous cous (in francese couscous o cous cous, in arabo kuskusu, in berbero seksu) è un alimento originario dei paesi del Nordafrica, comune anche nella cultura della Sicilia occidentale e Sardegna sudoccidentale. Questo piatto a base vegetale è costituito da granelli di semola di grano o di frumento duro (Triticum durum) che vengono cotti al vapore, a seconda della grandezza dei grani di semola che lo compongono può essere, a grana fine, media o grossa.

Il significato del suo nome è tritato (o ridotto) in minutissimi pezzi, poiché nella sua versione originale si presenta in piccoli granelli. Alimento tradizionale di tutto il Nordafrica, il cous cous si può considerare il “piatto nazionale” in particolar modo dei Berberi.

Curiosità sul termine

Il sostantivo “globalizzato” di questo alimento è cuscus – scritto anche “cus cus”, “cous cous”, “couscous”, “cùscusu” e “kùskusu” – mentre a livello locale viene indicato col nome di “seksu” – fonetica berbera. Altri sinonimi del cuscus, che spesso indicano vere e proprie preparazioni piuttosto che la sola materia prima, sono: “cascà”, “tabulé”, “mestuf”.

Preparazione

I chicchi di semola vengono irrorati d’acqua e lavorati a mano per formarne delle palline, per poi essere setacciate, di seguito vengono anche cosparse di semola asciutta fino a che non raggiungono le dimensioni dei chicchi di couscous. Il metodo tradizionale di preparazione, soprattutto nelle società dell’Africa Mediterranea, prevede gruppi di lavoro costituiti dalle donne dei villaggi in cui si segue ancora dei procedimenti antichi e tradizionalmente a mano, mentre nei paesi occidentali la produzione è gran parte eseguita con i macchinari appositi ed è destinata ad un mercato globale.

Cottura

Per avere una consistenza morbida e leggera i grani di cous cous devono essere passati al vapore due o anche tre volte, affinchè non risulti gommoso o con dei grumi.

In generale, il prodotto che si trova nei banchi del supermercato è passato al vapore una sola volta e poi essiccato; secondo le istruzioni di cottura, si consiglia di aggiungervi dell’acqua o brodo bollente per renderlo pronto al consumo. Coperto in una pentola, infatti, si gonfia ed è pronto da servire dopo essere stato mescolato con l’ausilio di una forchetta.

È consigliabile sempre consultare le indicazioni riportate sull’etichetta ed eventualmente correggere il procedimento in base ai gusti personali.

Condimenti

Il cous cous generalmente viene accompagnato con verdure lessate nel brodo piccante in Tunisia, Algeria e Marocco, oppure può essere servito con l’aggiunta di carne di pollo o agnello oppure montone. La variante con il pesce invece si accompagna a salse agrodolci, pomodoro e peperoncino.

Come accennato in precedenza invece la variante sicula, “il cous cous trapanese”, riconosciuto anche dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali come “Prodotto Agroalimentare Tradizionale Siciliano”, a differenza di quello originale magrebino è servito con brodetto di pesce misto (detto “ghiotta”), composto di pesci come scorfano, cernia, pesce San Pietro, gallinella, anguilla delle saline della zona, gamberi o scampi.

In aggiunta vi si possono aggiungere a piacimento erbe aromatiche fresche, secche e spezie di vario genere (zafferano, anice stellato, origano, peperoncino, rosmarino, salvia, cumino semi di finocchio, aglio, ecc..).

Mangiarlo secondo tradizione

Questo piatto può essere tranquillamente associato al concetto di condivisione: secondo la tradizione africana infatti il cous cous viene consumato seduti tutti attorno ad un grande piatto rotondo con la carne o il pesce e le verdure al centro, a cui tutti i commensali attingono prendendo il cibo con le mani. Per la precisione si procede intingendo le tre dita della mano destra nel piatto, mentre per raccogliere i grani si utilizza il pane non lievitato e non le posate.

Benefici

Il cous cous è caratterizzato da un alto potere calorico ed un’elevata digeribilità: l’assenza totale di colesterolo fa sì infatti che questo alimento possa essere inserito anche nell’alimentazione di chi soffre di problemi cardiovascolari; essendo inoltre fonte alimentare di carboidrati complessi fornisce un lento rilascio di glucosio nel sangue, assicurando energia a lungo termine all’organismo.

È ricco di proteine, amido e di vitamine del gruppo A e del gruppo B, contiene anche alcuni importanti sali minerali come potassio, fosforo, magnesio e calcio.

Inoltre grazie ad un considerevole contenuto di selenio, il cous cous assicura una scorta di questo prezioso minerale. Ricco di fibre, possiede elevate proprietà digestive che stimolano l’intestino favorendo l’espulsione di scorie dall’organismo.

Il senso di sazietà che fornisce è infine favorito dal volume di acqua assorbita durante la preparazione e la cottura.