Erbe di campo, patrimonio e tradizione nelle Marche

Erbe di campo, patrimonio e tradizione nelle Marche

Nelle zone dell’Italia centrale, specie nelle Marche, è ben noto che con l’arrivo della bella stagione una passeggiata nei campi può trasformarsi in una golosa occasione. Basta infatti saper riconoscere le erbe spontanee con nomi e sapori antichi, da sempre parte della cultura gastronomica regionale e protagoniste di un’autentica riscoperta negli ultimi tempi. Esse crescono naturalmente nei campi puntinando di verde prati e vallate.

Dopo averle conosciute ci si affida alla natura, alla sua spontaneità e biodiversità, muniti di forbici ed un cesto insieme ad un occhio attento.

La raccolta di piante edibili risulta anche preziosa poiché la nostra terra possiede un vero e proprio patrimonio di nutrienti che ci dona in ogni momento dell’anno con l’alternarsi delle stagioni.

Gli studi

Uno studio in particolare è stato condotto da alcuni ricercatori presso il dipartimento di Biologia e M.C.A. dell’Università di Camerino (MC). Nel progetto di ricerca “L’arca delle verdure”, tra le innumerevoli piante spontanee “mangerecce” esistenti in natura, si è ritenuto opportuno concentrare l’attenzione su quelle tradizionalmente impiegate in cucina dalla popolazione marchigiana.

Si è quindi studiato il comportamento a livello agronomico e biochimico di Cichorium intybus (cicoria), Sonchus oleraceus (crespigno), Taraxacum officinale (tarassaco), Tetragonia tetragonoides (spinacio salvatico), Reichardia picroides (caccialepre), Sanguisorba minor (pimpinella), Chondrilla juncea (lattugaccia), Urospermum dalechampii (grugno), Picris hieraciaides (aspraggine). Ad eccezione di queste ultime due specie, si sono conseguiti risultati quanto mai incoraggianti dal punto di vista riproduttivo, che hanno indotto ad approfondire le valutazioni a livello nutrizionale e salutistico.

Dalle analisi di laboratorio eseguite sono state riportate le principali proprietà nutrizionali per ogni singola specie, puntando l’attenzione sui polifenoli. Tale scelta è dovuta anche al fatto che sono state ampiamente dimostrate le proprietà antiossidanti di queste piante, le quali fanno presumere un ruolo attivo nell’azione di prevenzione di determinate patologie associabili allo stress ossidativo (come cancro, malattie cardiovascolari e neurodegenerative).

Inoltre un noto docente di Botanica all’Università Politecnica delle Marche e fondatore dell'”Accademia delle erbe spontanee”, ha pubblicato un libro dove ne ha catalogate 74, approfondendo per ciascuna di esse i possibili utilizzi alimentari, curativi e cosmetici, ma anche i rituali, spesso curiosi, che nella tradizione popolare prevedevano l’impiego di queste erbe.

Di seguito una breve guida d’aiuto a chi incuriosito non vuole perdersi un autentico patrimonio di nutrienti, tanto vasto quanto unico:

  • CICHORIUM INTYBUS (o cicoria vera): appartenente alla famiglia delle Aseraceae, si riconosce per i suoi fiori celesti.

Contenuti: potassio, calcio e ferro. Il sapore amaro gli proviene dalla presenza di acido cicorico, mentre sono presenti anche vitamine C, B e anche P e K. Comunissima in pianura, viene raccolta prima della fioritura. Si mangiano sia le foglie, cotte e crude, sia i germogli, le cosiddette “puntarelle alla romana”.

Proprietà: in passato la radice era usata per preparare una bevanda, ottimo sostituto del caffè. Gli vengono attribuite proprietà depurative e disintossicanti, in particolare per la sua radice.

  • URTICA DIOICA (ortica): tra le piante più comuni in orti e prati, sia a ridosso dei muri che in zone molto assolate, fiorisce in estate.

Contenuti: ha un sapore simile a quello degli spinaci e possiede un elevato contenuto di vitamina C, ferro e mucillagini.

Proprietà: è utilizzata in caso di anemia, cistite e diarrea. Si consuma cotta in insalata o aggiunta in zuppe e minestre.

  • SONCHUS OLERACEUS (crespigno): pianta erbacea perenne della famiglia delle Asteracee (o Composite) è molto comune in tutti i terreni coltivati, composta da varie specie note col nome volgare “Crespigna”; è una delle erbe selvatiche commestibili più nota nella cultura popolare, con foglie ispide e molli.

Contenuti: ha sali minerali come ferro, calcio e fosforo, contiene anche vitamine e fibre. Si trova in abbondanza sia in mezzo ai terreni coltivati che sui bordi delle strade. Sopravvive al freddo invernale e si trova fino ad agosto. Le foglie vengono cotte e mescolate ad altre erbe per attenuarne il sapore amarognolo, oppure possono essere consumate crude.

Proprietà: depurativa, epatoprotettrice, diuretica e digestiva.

  • BORRAGO OFFICINALIS (borragine): specie annuale che vive lungo i margini delle strade e nei campi incolti, se ne usa tutta la pianta.

Contenuti: ha un succo mucillaginoso che fornisce grandi quantità di nitrati di potassio, vitamina C, antociani, resine, mucillagini e allantoina. Le foglie raccolte prima della fioritura si mangiano lesse e condite o crude in insalata, o anche nei risotti e ravioli. I fiori di borragine vengono impiegati crudi nelle insalate o come decorazione dei piatti.

Proprietà: i semi sono ricchi di acidi grassi polinsaturi e sono utilizzati per le proprietà antinfiammatorie e protettive del sistema cardiovascolare.

  • TARAXACUM OFFICINALE (tarassaco).

Contenuti: è una pianta ricca di sostanze bioattive, la cui foglia è ricca di vitamine (B1, B2, C e E) oltre che di flavonoidi. Detto anche dente di leone, le sue foglie sono ricche di ferro.

Proprietà: con le sue proprietà depurative ed antinfiammatorie, è ottimo alleato nella cura di malattie legate al fegato. I flavonoidi sono responsabili delle proprietà diuretiche, insieme al contenuto di potassio che stimola la diuresi favorendo l’eliminazione dei liquidi in eccesso.

  • FOENICULUM SYLVESTRE (finocchio selvatico): pianta elegante con sapore tipico di finocchio. Del “finocchietto selvatico” si utilizzano sia semi che radici e foglie, nello specifico i germogli teneri sono impiegati nelle minestre, mentre crudi vengono fatti in pinzimonio; con i semi che si raccolgono in tarda estate si fanno liquori e tisane.

Contenuti: alimento ricco di vitamine e minerali dalle caratteristiche depurative.

Proprietà: note proprietà digestive e depurative, le sue foglie fresche, trovabili in primavera, sono molto usate sia cotte che crude, anche per l’effetto benefico esplicato sull’apparato gastro intestinale.

  • ASPARAGI SELVATICI (asparago): della famiglia delle Apiaceae, in uso già negli antichi Romani, vanta numerose componenti.

Contenuti: oli essenziali, flavonoidi, acido p-idrossicinnamico e altri. Diversi da quelli coltivati, sono più verdi, leggermente amari e di un sapore più intenso. Inoltre risultano molto ricchi in vitamina A, B, C e K, hanno sali minerali, magnesio, potassio e ferro. Sono anche ricchi di saponine, polifenoli e potassio.

Proprietà: agiscono come dei veri depuratori dell’organismo, hanno effetti diuretici e aiutano il fegato.

Si possono consumare crudi, tagliati a pezzettini in insalata, lessi, conditi con olio, come contorno oppure in combinazioni con riso e pasta.

  • SANGUISORBA MINOR (pimpinella): appartenente alla famiglia delle Rosacee, comunemente nota come pimpinella, è un’erba dalle proprietà calmanti ed espettoranti. Può essere accompagnata alle altre erbe “trovate” nelle insalate. La sua particolarità è che cresce anche sulle rocce, nelle scarpate e nei luoghi erosi, specie nella stagione estiva. Come per le altre, le foglie fresche di questa pianta si possono usare per insaporire insalate, minestre, formaggi, verdure cotte, conferendo un leggero sapore di cetriolo.

Contenuti: il principale principio attivo è l’anetolo, estratto nell’olio essenziale di pimpinella.

Proprietà: il volgare “sanguisorba” gli deriva probabilmente dal latino “sanguis” e “sorba” per le capacità di rallentare le emorragie (funzione astringente). Ha funzioni digestive e di regolarizzazione del transito intestinale, combatte la nausea ed il vomito, grazie alla presenza degli oli essenziali. Altre qualità secondarie sono antispasmodica e balsamica (i suoi oli aromatici sono usati per la preparazione di liquori). È utilizzata anche come buon galattogeno in quanto aiuta a produrre latte materno. Essendo simile al finocchio viene anche usata per i problemi digestivi dei bambini come le coliche.

La raccolta

Uno dei momenti migliori per raccogliere le erbe spontanee si ha nella stagione a cavallo tra inverno e primavera, quando le temperature si alzano e la terra incolta ha necessità di essere lavorata per la semina estiva. Ecco allora che la primavera si annuncia anche nei i campi incolti che si riempiono di queste erbe selvatiche commestibili o utilizzabili come rimedi medicamentosi.