Negli ultimi anni si è molto diffusa la preparazione di pane con farine, principalmente prodotte da cereali e pseudocereali, di tipo “alternativo” rispetto a quelle più comunemente utilizzate (farina 00, 0, 1, 2, integrale). Questo interesse deriva sia dalla curiosità di assaggiare nuovi sapori, sia da esigenze nutrizionali. Ad esempio, nei soggetti in cui è presenti intolleranza al glutine, come la celiachia, vengono utilizzate farine che non lo contengono.

Non tutte le farine alternative però sono prive di glutine, pertanto occorre fare una distinzione tra: farine alternative e farine alternative gluten-free.

FARINE ALTERNATIVE

• Farina di farro e farina di orzo: sono state rivalutate solo recentemente, possono essere utilizzate in alternativa alla farina di frumento rispetto alla quale risultano più digeribili e vengono impiegate sia per la preparazione di pane che di pasta e dolci.

• Farina di kamut: come le precedenti anche questo tipo di farina può essere utilizzata in sostituzione della farina di frumento per preparare pasta, pane e dolci. Risulta essere ricca di proteine e vitamine, di cui le più rappresentate sono la vitamina E e la vitamina B1. Inoltre possiede proprietà antiossidanti.

• Farina di segale: la segale è un cereale che possiede un basso indice glicemico e presenta un elevato contenuto di vitamine, fibre e sali minerali. Utilizzando questo tipo di farina si ottiene un pane dall’aspetto molto scuro, anche definito “pane nero”. Oltre che per la preparazione di pane, può essere utilizzata per altri prodotti da forno, sia dolci che salati.

FARINE ALTERNATIVE GLUTEN-FREE

• Farina di avena: l’avena è un cereale conosciuto fin dall’antichità, nel Medioevo era il più diffuso, la specie attualmente più coltivata ed utilizzata per uso alimentare è l’Avena sativa (famiglia Graminaceae). Presenta un elevato contenuto di fibre, di proteine e di acidi grassi essenziali. Questo tipo di farina si ottiene dalla macinazione dei semi dell’avena e in base al grado di raffinazione ottenuto si può ottenere farina di avena o farina di avena integrale. In genere nella preparazione del pane questa farina viene miscelata con altre.

• Farina di amaranto: l’amaranto è uno pseudocereale originario dell’America centrale, dove anticamente rappresentava il nutriente principale su cui si basava l’alimentazione della popolazione azteca. Rispetto agli altri cereali e pseudocereali, presenta un maggior contenuto di amminoacidi essenziali. Anche questo tipo di farina viene unito ad altre per la preparazione del pane (ad esempio si usa circa 1/3 di farina di amaranto).

• Farina di grano saraceno: così come l’amaranto, anche il grano saraceno è uno pseudocereale, il cui paese di origine è però l’Asia. Presenta un elevato contenuto di amminoacidi essenziali, fibre e flavonoidi che gli conferiscono il caratteristico retrogusto amaro.

Esistono diversi tipi di questa farina:

• farina scura, caratterizzata da un sapore più deciso e un maggiore contenuto di fibre;
• farina bianca, con un sapore più delicato;
• farina di grano saraceno germinato, in cui i semi subiscono processi di germinazione e fermentazione che provocano una pre-digestione dell’alimento.

• Farina di mais: nonostante venga utilizzata principalmente per la preparazione di polente, questa farina, se miscelata con altri tipi, ad esempio quella di frumento, viene impiegata anche nella produzione di pane. Rappresenta un alimento ricco di fibra e di minerali come ferro, fosforo e potassio, mentre risulta povera di proteine e di vitamine del gruppo B.

• Farina di miglio: il miglio è una pianta che ha le sue origini nelle zone calde dell’Asia. Tramite la macinazione di questo alimento si ricavano farine utilizzate per la produzione di pane e prodotti da forno. È un alimento con un elevato apporto proteico, ricco di sali minerali e di vitamine soprattutto dei gruppi A e B.

• Farina di quinoa: di origine sudamericana, la quinoa ha rappresentato una tra le principali fonti di nutrienti delle popolazioni indigene. È uno dei pochi alimenti di origine vegetale completo dal punto di vista del profilo amminoacidico, poiché contiene tutti gli amminoacidi essenziali. La farina ottenuta da questi semi risulta ricca di sali minerali e fibre ed è caratterizzata da un’elevata digeribilità. Viene utilizzata principalmente in combinazione con farine di farro e di kamut.

• Farina di riso: molto utilizzata soprattutto in Oriente, si ottiene dalla macinazione dei chicchi di riso. Si può trovare sia bianca che integrale ed è utilizzata per la preparazione di pane, ma anche prodotti da forno e dolci.

• Farina di teff: si ottiene dalla macinazione dei chicchi di teff, un cereale di dimensioni molto piccole su cui si basa l’alimentazione di popolazioni dell’Eritrea e dell’Etiopia. È un alimento con un elevato apporto di proteine, calcio e ricco di vitamine, tra cui la vitamina B1.

• Farina di sorgo: il sorgo è un cereale che ha le sue origini in Africa. I semi di questa pianta possono avere un colore variabile dal bianco al rosso, per preparare questa farina si prediligono quelli bianchi. È un alimento ricco di fibre, presenta un’elevata percentuale di micronutrienti tra cui i principali sono ferro, fosforo, magnesio, potassio e zinco.