A

Acidi grassi insaturi
sono lipidi semplici con struttura R-COOH caratterizzati dalla presenza di uno o più doppi legami nella catena alchilica (R). Si trovano principalmente negli oli vegetali e sono classificati in base al numero di atomi di carbonio (C) e alla posizione dei doppi legami. Alcuni acidi grassi insaturi sono necessari all’organismo per il normale funzionamento di certi processi e sono detti essenziali(vedere AGE).

Acidi grassi saturi
sono lipidi semplici con struttura R-COOH, che si differenziano dagli insaturi perché non hanno doppi legami nella catena alchilica (R). Sono contenuti principalmente nei grassi di origine animale e sono classificati in base al numero di atomi di carbonio (C) contenuti nella catena. I più importanti sono lo stearico e il palmitico.

Additivi alimentari
Sostanze aggiunte intenzionalmente agli alimenti in qualunque fase della lavorazione per migliorarne la conservabilità e l’aspetto (odore, sapore, colore e consistenza). Si distinguono in: Acidificanti, Addensanti, Antimicrobici, Antiossidanti, Aromatizzanti, Coloranti, Edulcoranti, Emulsionanti, Esaltatori di sapidità, Gelificanti. Per l’uso di tali sostanze è fissata una dose accettabile giornaliera, che rappresenta la quantità che può essere ingerita giornalmente con la dieta nell’arco di vita senza che compaiano effetti indesiderati.

Albumine
Proteine semplici caratterizzate dalla solubilità in acqua e in soluzioni semisature. Dal punto di vista biologico le più importanti sono la sieroalbumina, la principale proteina del siero umano, l’ovoalbumina e la canalbumina presenti nel bianco dell’uovo, laalfa-lattalbumina del siero del latte. Albumine vegetali sono presenti nei legumi e nei cereali.

Allergene
sostanza introdotta dall’esterno nell’organismo (per bocca, per inalazione, per iniezione.) che determina una sensibilizzazione tale da provocare reazioni allergiche (IgE – mediate). Gli allergeni più comuni sono pollini, polveri, derivati epidermici, proteine eterogenee, sieri, sostanze chimiche.

Allergie alimentari
È una specifica reazione del sistema immunitario in risposta alla presenza negli alimenti di sostanze (allergeni) estranee all’organismo. Durante la reazione allergica, vengono innescati dei processi che attivano sostanze che determinano le tipiche manifestazioni allergiche.

Amido
È un polimero di molecole di glucosio unite tra loro da legami glicosidici a formare due catene: una lineare (amilosio) e l’altra ramificata (amilopectina). E’ un polisaccaride presente esclusivamente nel regno vegetale dove svolge funzione di riserva energetica; rappresenta la base dell’alimentazione in quanto è il costituente principale di cereali, legumi e tuberi.

Aminoacidi
Unità fondamentali delle proteine, costituite da un gruppo aminico (NH2) e da uno carbossilico (COOH), comuni a tutti gli aminoacidi, e da un gruppo R variabile, caratteristico per ognuno di essi. Gli aminoacidi conosciuti in natura sono venti e si distinguono inessenziali e non essenziali.

Androide, obesità
Secondo la classificazione di Vague, per obesità androide si intende quell’obesità in cui il tessuto adiposo è prevalentemente distribuito nella metà superiore del corpo e, più precisamente, nella regione addominale. Questo tipo di obesità è anche definita viscerale e si associa spesso a malattie cardiovascolari, ipertensione, iperuricemia, ipercolesterolemia, minor tolleranza ai carboidrati, diabete.

Anoressia
Grave riduzione o scomparsa dell’appetito. Anoressia nervosa: forma grave di anoressia di origine psichica, con rifiuto quasi completo del cibo, colpisce specialmente le donne. Per definizione secondo DSM-IV, vedere area apposita.

Antiossidanti
Sostanze di natura endogena o esogena, in grado di contrastare l’azione dei radicali liberi che intervengono nei processi di invecchiamento cellulare e nella degenerazione dei tessuti. Sono antiossidanti enzimi e cofattori, come il coenzima Q10, molecole leganti i metalli, come la transferrina e la ferritina, sali minerali, soprattutto selenio, zinco e manganese, vitamine, in particolare le vitamine A, C ed E.

Antropometria
Studio delle proporzioni del corpo umano attraverso il rilevamento delle misure delle varie parti.

Autostima
È la considerazione che ognuno ha di sé stesso. E’ un concetto di particolare importanza nei trattamenti dietetici poiché, rinforzando tale aspetto, è possibile ottimizzare la “compliance” del paziente.

Auxologia
È una branca della medicina che studia i processi di accrescimento degli organismi e si occupa dei fenomeni e delle patologie dell’accrescimento nell’uomo.

Azione dinamico specifica degli alimenti (A.D.S.)
Consiste nell’elevazione del livello metabolico generata dai vari alimenti e dovuta ai processi di digestione e di assorbimento di protidi, glucidi e lipidi. L’incremento del MB dovuto all’A.D.S. delle proteine è del 20-30%, quello dovuto all’A.D.S. dei lipidi è del 2-4%, quello dovuto all’A.D.S dei glucidi del 6%. Si considera che l’A.D.S. di una dieta bilanciata determini in media un incremento del MB del 10%.

 

 

B

Bilancio azotato
È la differenza tra l’azoto assunto con l’alimentazione e quello eliminato dal corpo.

Binge Eating Disorder
Vedere Disturbo da Alimentazione Incontrollata.

Biodisponibilità
Indica la facilità e la rapidità con cui un principio attivo viene assimilato; la biodisponibilità di una sostanza si valuta in base alla sua concentrazione nei liquidi corporei e alla intensità della risposta che determina nell’organismo.

Biologica, agricoltura
Tecnica di coltivazione che agisce in rispetto della natura, eliminando o riducendo al minimo l’uso di fertilizzanti, pesticidi e medicinali chimici di sintesi.

Bisogno energetico totale giornaliero
È la somma del metabolismo basale, della spesa energetica per l’attività fisica e dell’A.D.S.

BMI (indice di massa corporea)
È dato dal rapporto tra il peso corporeo espresso in Kg e il quadrato dell’altezza espressa in metri; serve per stabilire la condizione di normopeso, sovrappeso e sottopeso.

Bulimia
Aumento patologico della fame causato da malattie o da motivi psicologici. Per definizione secondo DSM-IV vedere area apposita.

 

 

C

Calorimetria diretta
Misurazione, effettuata per mezzo di un calorimetro, della quantità di calore generata dall’organismo.

Calorimetria indiretta
Misurazione della quantità di calore prodotta da un organismo; viene effettuata mediante la determinazione del consumo di ossigeno utilizzato in un determinato periodo di tempo per l’ossidazione dei nutrienti (termochimica respiratoria) o tramite la quantità di calore liberata dalla combustione degli alimenti (termochimica alimentare).

Carboidrati
Vedi Glucidi.

Cellulosa
È uno dei più importanti e diffusi polisaccaridi. È costituita da molecole di glucosio (da circa 300 a 3.000 unità) unite tra loro. È il principale componente strutturale delle pareti delle cellule vegetali, di cui costituisce lo scheletro.
L’organismo umano non può utilizzarla a scopo nutritivo poiché non ha gli enzimi necessari per idrolizzarla. Insieme alla pectina e alla emicellulosa compone la fibra alimentare.

Colesterolo
È uno sterolo appartenente al gruppo dei lipidi ed è presente in tutti gli organismi animali. Si distingue il colesterolo endogeno, prodotto dal fegato, e il colesterolo esogeno, che viene introdotto con l’alimentazione.

Compliance
Indica il grado di adesione alla terapia alimentare da parte del paziente.

Congelamento
Metodo di conservazione degli alimento che sfrutta le basse temperature. Gli alimenti vengono portati rapidamente ad una temperatura compresa tra i – 18 e i – 25 gradi centigradi (e in alcuni casi anche a – 40).

CSI (Colesterolo/Acidi Grassi Saturi)
È un indice che viene usato per valutare l’introito giornaliero di grassi, esprime la qualità lipidica degli alimenti e fornisce un valido indicatore per il rischio aterogenico. Il valore è espresso in scala da 1 a 100, più basso è il valore dell’indice e minore è la probabilità di incidenza di malattie cardiovascolari.

 

 

D

Disfagia
Disturbo nella deglutizione che si manifesta con senso di ostruzione esofagea al passaggio di liquidi o di cibi solidi; può essere di natura nervosa, organica, meccanica e in genere si accompagna a lesioni ulcerative.

Dissociata, dieta
È un tipo di dieta basato sul principio che, in uno stesso pasto, non debbano mai verificarsi le seguenti associazioni: alimenti proteici (carne, pesce, uova…) con quelli principalmente glucidici (pasta, pane…), alimenti proteici di origine diversa (ad esempio carne e formaggio), alimenti proteici o glucidici con cibi acidi (succo di limone, aceto, alcuni frutti…) o dolci.

Densitometria
È un metodo di determinazione della densità corporea totale; la misurazione del volume corporeo, necessario per calcolare la densità, si ottiene tramite la pesata idrostatica. Con tale metodo è possibile valutare la massa grassa e la massa magra.

Disturbo da Alimentazione Incontrollata (DAI)
È una forma di disturbo del comportamento alimentare caratterizzato da iperalimentazione e indicato nella letteratura anglosassone come Binge Eating Disorder. Per definizione secondo DSM-IV vedere apposita area.

DSM-IV
È il Manuale Diagnostico e Statistico dei Disturbi Mentali dell’American Psychiatric Association in cui vengono classificati i disturbi mentali sulla base di set di criteri con caratteristiche descrittive.

 

 

E

Emicellulosa
È un polisaccaride complesso che rappresenta uno dei componenti delle pareti delle cellule vegetali; strutturalmente i costituenti principali sono esosi, glucosio, galattosio e mannosio, e pentosi,xilosio e arabinosio.
L’emicellulosa è un polisaccaride che non viene utilizzato a scopo nutritivo e insieme alla cellulosa e alla pectina è uno dei componenti della fibra alimentare.

Empatia
Capacità di immedesimarsi nei pensieri e negli stati d’animo altrui, pur conservando la coscienza della propria identità separata.

Essenziali, acidi grassi (AGE)
Sono gli acidi grassi polinsaturi linoleico e linolenico, dal cui metabolismo derivano l’acido arachidonico, l’acidoeicosapentaenoico e l’acido decosaesaenoico. Sono detti AGE omega-3 o omega-6 a seconda che il doppio legame si trovi in posizione 3 o 6, a partire dal gruppo metilico. Non possono essere sintetizzati dall’organismo, ma devono necessariamente essere introdotti con l’alimentazione; presiedono a funzioni importanti in quanto sono costituenti delle membrane cellulari, precursori delle prostaglandine, ecc.

Essenziali, aminoacidi
Sono gli aminoacidi che non possono essere sintetizzati dall’organismo e che, pertanto, devono essere introdotti con gli alimenti. Essi sono: valina, leucina, isoleucina, lisina, metionina,treonina, fenilalanina, triptofano, istidina.

 

 

F

Fattore metabolismo basale (FMB)
È il costo energetico di una singola attività (camminare, sbucciare patate, tritare verdure a mano, rimestare in una pentola…), svolta ad un ritmo normale e senza l’inclusione di pause di riposo. Tale costo si esprime come multiplo del MB .

Fibra alimentare
È la parte non digeribile degli alimenti di origine vegetale, di cui costituisce l’involucro di sostegno e lo scheletro. Tutti i suoi componenti sono polisaccaridi eccetto la lignina. La fibra viene distinta, a seconda della sua reazione in acqua, in fibra idrosolubilee fibra insolubile.

Framingham Study
È uno studio che prende il nome dalla città di Framingham (Massachusetts) in cui è stato svolto. Iniziato nel 1948, sotto la direzione del National Heart Institute su un campione di 5209 abitanti della città, uomini e donne, ha come scopo principale quello di identificare i principali fattori di rischio cardiovascolare; viene tuttora condotto in collaborazione con la Boston University.

Fruttosio
È uno zucchero naturale presente nel miele e nella frutta. Ha un potere dolcificante superiore a quello del saccarosio. È utilizzato nell’industria alimentare come dolcificante, come conservante e additivo.

Funzionali, alimenti
Sono alimenti che contengono un componente che determina un beneficio alla salute. Esempi di alimenti funzionali sono: Vitamina E,Acido folico, Tirosina, Triptofano, Colina, Lecitina, Selenio, Licopene,Acidi Grassi Polinsaturi, Polifenoli, Probiotici e Pebiotici.

 

 

B

Ginoide, obesità
Secondo la classificazione di Vague, per obesità ginoide si intende quell’obesità in cui il tessuto adiposo è prevalentemente distribuito nella metà inferiore del corpo e, più precisamente, nella regione gluteofemorale. È anche definita obesità sottocutanea e si associa frequentemente alla malattia varicosa degli arti inferiori.

Glicogeno
È un polimero ramificato del glucosio che, negli animali, esplica una funzione di riserva energetica; viene accumulato principalmente nel fegato e nei muscoli.

Globuline
Proteine semplici molto diffuse in natura, presenti nel plasma e nel liquido interstiziale degli organismi animali, nel latte, nelle uova, nei semi vegetali.

Glucidi
Detti comunemente zuccheri, sono nutrienti ternari costituiti da carbonio, idrogeno e ossigeno; possono contenere anche zolfo, fosforo e azoto. L’unione di più glucidi semplici (monosaccaridi) dà luogo a oligosaccaridi (da due a dieci monosaccaridi) o polisaccaridi (da più di dieci monosaccaridi).

Glucosio
È un monosaccaride a sei atomi di carbonio, chiamato anchedestrosio, è presente in vari alimenti, in particolare nella frutta, e in tutti gli organismi viventi in forma libera o combinata (saccarosio, lattosio, amido, glicogeno, cellulosa).

Glutine
È un complesso proteico presente in alcuni cereali come il grano, la segale, l’avena e l’orzo. Alcune persone, a causa di un difetto genetico enzimatico non sono in grado di digerire il glutine e manifestano l’intolleranza nota come celiachia o malattia celiaca

 

 

H

HDL
Lipoproteine ad alta densità (1,063 < d > 1,21) il cui nome deriva daHigh Density Lipoprotein. Sono coinvolte nel metabolismo e nel trasporto del colesterolo libero in eccesso nel sangue, evitando che questo si accumuli nei tessuti.

 

 

I

Impedenziometria
È un metodo per lo studio della composizione corporea che si basa sulla misurazione della resistenza che i tessuti offrono al passaggio di una corrente alternata di basso voltaggio.

Indice di Adeguatezza alla dieta Mediterranea (MAI)
È un indice che esprime il rapporto esistente in un piano alimentare tra l’energia fornita dai gruppi alimentari appartenenti alla Dieta Mediterranea e l’energia fornita dai gruppi alimentari non appartenenti alla Dieta Mediterranea.

Indice di Aterogenicità
Esprime il rapporto tra Acidi Grassi Saturi e Acidi Grassi Insaturi ed è un importante parametro per determinare il rischio aterogenico di una dieta.

Indice di Trombogenicità
È un indice che esprime il rapporto tra Acidi Grassi Saturi e Acidi Grassi Insaturi; nel calcolo viene attribuito un peso diverso ai vari acidi grassi omega-3 e omega-6 in base al loro potere antitrombogenico, prendendo in considerazione anche Acidi Grassi Monoinsaturi.

Indice energetico integrato (IEI)
È il costo energetico di una specifica attività lavorativa e comprende il costo calorico delle varie attività semplici che la compongono. L’IEI si esprime, come il TAF ed il FMB, come multiplo del MB.

Indice glicemico (IG)
È la capacità di un cibo di influenzare la glicemia e l’insulinemia; viene calcolato come percentuale del rapporto tra la risposta glicemica ad un cibo e la risposta glicemica alla somministrazione di una porzione isoglucidica di glucosio. L’IG del glucosio è del 100%.

INQ (Indice di Qualità Nutrizionale)
È una misura delle qualità nutrizionali dei singoli macronutrienti o dei micronutrienti contenuti in un alimento rispetto ai valori standardizzati e di riferimento di una dieta equilibrata con apporto calorico medio di 2400 Kcal.

Insolubile, fibra
È rappresentata da lignina, cellulosa ed emicellulosa. Non si scioglie in acqua ma la trattiene, aumentando ed ammorbidendo, in questo modo, la massa fecale e riducendo il tempo di transito intestinale.

Intolleranze alimentari
Sono dette anche ipersensibilità e dipendono da reazioni dell’organismo, non mediate dal sistema immunitario, nei confronti di certe sostanze.

Io
È una funzione della psiche che integra le pulsioni dell’ Es con le esigenze del mondo esterno e con i divieti del super-io .

Iperlipemia
Vedere Iperlipidemia.

Iperlipidemia
Indica una eccessiva concentrazione di lipidi nel plasma sanguigno (se riferita ad una eccessiva concentrazione di trigliceridi si parla diIperlipoproteinemia di tipo I, IV, V).

Isometrica, contrazione
È una contrazione muscolare statica durante la quale si ha un aumento della tensione, ma non si registra alcuna variazione di lunghezza del muscolo stesso.

Isometrico, esercizio
È un esercizio di tipo statico in cui si verifica una contrazione isometrica; ne è un esempio il premere le mani l’una contro l’altra davanti al torace.

 

 

K

Kilocaloria (Kcal)
Unità di misura dell’energia, espressa come quantità di calore. È la quantità di calore necessaria per elevare di un grado (da 14,5 a 15,5°C) la temperatura di 1 kg di acqua. (1 Kcal = 4,186 Kj).

Kilojoule (Kj)
Unità di misura del lavoro, dell’energia e della quantità di calore. È il lavoro prodotto dalla forza di 1 newton quando il suo punto di applicazione si sposta di 1 metro nella direzione della forza.
(1 Kj = 0,239 Kcal)

Kwashiorkor
Forma di denutrizione del lattante e del bambino, tipica dei paesi in via di sviluppo, che si verifica a causa di una carenza proteica, anche in casi di apporti energetici adeguati. Questa condizione si manifesta con edemi, steatosi, alterazioni cutanee e dei capelli.

 

 

L

LARN
Livelli di assunzione giornalieri raccomandati di energia e nutrienti per la popolazione italiana.

Lattosio
È lo zucchero del latte ed è un disaccaride formato da una molecola di glucosio e una di galattosio.
Nel caso in cui la mucosa intestinale non riesce a digerire il lattosio, idrolizzandolo nei due componenti, si verifica l’intolleranza.

LDL
Lipoproteine a bassa densità (1,019 < d > 1,063) il cui nome è la sigla di Low Density Lipoprotein. Sono coinvolte nel trasporto del colesterolo nel sangue, la loro concentrazione deve rimanere all’interno dei range di normalità per evitare la deposizione di colesterolo nei tessuti.

Liofilizzazione
È un metodo di conservazione che si basa sulla disidratazione degli alimenti. Il trattamento prevede il congelamento dell’alimento e poi l’eliminazione dell’acqua, attraverso la sublimazione, in condizioni di vuoto spinto.
Il fine della liofilizzazione è quello di assicurare una lunga conservazione a sostanze organiche deperibili.

Lipidi
Classe eterogenea di composti caratterizzati dalla insolubilità in acqua ma dalla solubilità nei solventi apolari. Essi sono trigliceridi,cere, fosfolipidi, steroidi, lipoproteine e terpeni.

Lipopolisaccaridi
Detti anche glicolipidi, sono molecole complesse formate da una porzione glucidica (polisaccaride) e una lipidica; la loro struttura chimica determina un comportamento anfipatico, ovvero la molecola si comporta da una parte come un lipide e dall’altra parte come un glucide.

Lipoproteine
Composti formati da lipidi, proteine e tracce di carboidrati. Le lipoproteine plasmatiche vengono classificate in base alla densità in 4 classi:

le HDL ad alta densità (1,063 < d > 1,21);
le IDL a densità intermedia (1,006 < d > 1,019);
le LDL a bassa densità (1,019 < d > 1,063);
le VLDL a bassissima densità (0,95 < d > 1,006).
Al di fuori di questo raggruppamento rimangono i chilomicroni, che sono complessi lipoproteici con densità < 0,95 che si formano nella parete intestinale e inglobano colesterolo e trigliceridi introdotti con l’alimentazione, e le lipoproteine ad altissima densità, VHDL (1,21 <d > 1,25). Esistono, inoltre, delle lipoproteine che sono presenti nel siero solo in condizioni patologiche.

Livello di attività fisica (LAF)
Dispendio energetico riferito all’intero arco della giornata. Esso risulta dalla somma ponderata dei singoli FMB o, più frequentemente e facilmente, dei IEI; include anche il costo energetico del sonno e di altri periodi di inattività. Anche il LAF si esprime come multiplo del MB.

 

 

M

Macrobiotica
Disciplina ispirata a principi tradizionali della medicina cinese e che si pone come obiettivo il miglioramento della condizione di vita; si auspica uno stile di vita in sintonia con l’ambiente, una alimentazione con caratteristiche ben definite e un programma mirato di attività fisica. George Ohsawa è stato il primo ad applicare i principi della medicina tradizionale cinese al modo di vivere occidentale.

Macronutrienti
Sono proteine, carboidrati e grassi, sostanze organiche introdotte con gli alimenti e utilizzate per fornire l’energia all’organismo. Vengono definiti macro perché sono assunti in quantità molto maggiori rispetto ai micronutrienti e l’unità di misura utilizzata per quantificarli è il grammo.

Malnutrizione
Condizione che si verifica quando l’organismo non introduce gli apporti energetici e di nutrienti adeguate.

Marasma
Deperimento progressivo dell’organismo conseguente ad una malnutrizione proteicoenergetica che può verificarsi in seguito ad una lunga malattia, a lesioni cerebrali o alla vecchiaia. Manifestazioni tipiche sono disturbi della crescita e comportamentali, astenia, secchezza cutanea e delle mucose, riduzione della massa muscolare.

Massa Cellulare
Rappresenta l’insieme delle cellule corporee e costituisce il tessuto metabolicamente attivo del corpo.

Massa Grassa
Indica il grasso corporeo, ovvero la parte del corpo occupata da tessuto adiposo.

Massa Magra
È la componente corporea che comprende l’acqua, le ossa, i muscoli, i tessuti connettivi, le riserve di glicogeno e minerali.
L’acqua rappresenta circa il 70% della massa magra, le proteine il 19% e i sali minerali il 6%.

Metabolismo
comprende l’insieme di trasformazioni biochimiche ed energetiche che avvengono negli organismi viventi, regolate da un complesso sistema di fattori. Materialmente il metabolismo comprende due fasi, una sintetica detta anabolismo e un processo demolitivo dettocatabolismo.
Dal punto di vista fisiologico, nel metabolismo si distinguono due componenti energetiche, il metabolismo addizionale che varia in funzione del dispendio energetico legato al lavoro muscolare, alla regolazione termica, ai processi digestivi, e il metabolismo basale(vedere definizione).

Metabolismo basale (MB)
Rappresenta la quantità di energia necessaria per mantenere attive le funzioni vitali in un soggetto sveglio, in posizione supina, a digiuno da 12 ore, in condizioni di totale rilassamento psicologico e fisico e in condizione di neutralità termica. Si esprime come quantità di energia (o lavoro) per unità di tempo: Kcal/min, Kcal/giorno (KJ/minuto, kJ/giorno).

Micronutrienti
Sono sostanze fondamentali introdotte con gli alimenti in piccole quantità rispetto ai macronutrienti, per questo vengono definiti microe le unità di misura utilizzate per quantificarli sono il milligrammo e in alcuni casi il microgrammo. Comprendono minerali, oligoelementi e vitamine.

Micronutrizione
Voce della medicina ufficiale, indica quella branca che, nata con lamedicina ortomolecolare fondata da Linus Pauling (1901-1904), si basa sul fondamento che la terapia che assicura migliori garanzie di salute è quella che assicura all’organismo le quantità adeguate di nutrienti.

 

 

N

Nutrienti
Sostanze con potere nutritivo, vengono classificati in macro- e micro-nutrienti (vedere definizione).

Nutrizione enterale (NE)
È un metodo di alimentazione che consiste nell’introdurre, nella parte sana del tubo digerente, alimenti predigeriti o ad altissima digeribilità, tramite sondini (ad esempio sondini naso-gastrici o naso-digiunali) o stomie.

Nutrizione parenterale (NP)
È un metodo di alimentazione che consiste nell’introdurre nutrienti semplici, già pronti per l’utilizzazione, direttamente nel circolo ematico. Essa può essere totale (NPT) o di supporto alla normale nutrizione.

 

 

O

OGM (Organismi Geneticamente Modificati)
Batteri, piante o animali che sono stati modificati attraverso la tecnologia del DNA ricombinante; tale tecnica utilizza l’inserimento di geni estranei, i transgeni, nel corredo cromosomico di un organismo, conferendogli così delle nuove proprietà.

Omega-3
Sono acidi grassi polinsaturi caratterizzati dalla presenza di diversi doppi legami nella catena carboniosa, vengono definiti essenzialiperché sono indispensabili all’organismo che non è in grado di sintetizzarli e deve introdurli con gli alimenti.

Omocisteina
È un amminoacido non essenziale che deriva dalla metionina e rappresenta un prodotto intermedio della biosintesi della cisteina. La sua concentrazione nel sangue viene oggi controllata a scopo preventivo perché sembra che l’aumento sia in ralazione con l’aumento del rischio cardiovascolare.

Organolettiche, Proprietà
Sono le proprietà di una sostanza percepibili attraverso gli organi di senso.

Ormoni
sono sostanze chimiche prodotte dall’organismo, attraverso ghiandole endocrine, in seguito a degli specifici stimoli; immessi nel circolo sanguigno, determinano una reazione specifica a distanza in determinate cellule o organi. Esistono anche delle sostanze che hanno azione ormonale ma non sono prodotte da ghiandole endocrine (paraormoni).

Osteopenia
Indica una riduzione della densità ossea al di sotto dei valori normali, può essere conseguente ad una ridotta velocità di sintesi del tessuto osteoide tale da non compensare il normale processo di lisi ossea.

 

 

P

Pastorizzazione
Metodo di conservazione dei liquidi alimentari che consiste nel sottoporli all’azione del calore; quando tale procedimento viene effettuato rapidamente si parla di pastorizzazione rapida (HTST,High Temperature Short Time) si garantisce la distruzione delle forme vegetative di tutti i microrganismi mantenendo inalterate le proprietà organolettiche del prodotto. Esiste inoltre la pastorizzazione a temperatura ultra alta (UHT, Ultra High Temperature) che si effettua fino a 90 °C di temperatura.

Pattern
Il termine inglese viene in genere utilizzato nell’accezione di modelloo piano.

Pectina
Di natura glucidica diffusa nelle piante superiori e nella frutta, insieme alla cellulosa e alla emicellulosa è una delle componenti della fibra alimentare. Nell’industria alimentare, le pectine, grazie alle proprietà chimiche, sono utilizzate per la produzione di gelatine.

Pesata idrostatica
È un metodo di determinazione del volume corporeo, tramite l’immersione del paziente in acqua.

Peso desiderabile
È un peso che, a giudizio soggettivo del nutrizionista, offre sicuri miglioramenti dello stato di salute individuale e che può essere effettivamente raggiunto dal paziente. Non necessariamente coincide con il peso ideale, calcolato con formule ricavate da indagini statistiche.

Peso ideale
È il peso che offre la migliore aspettativa di vita e viene calcolato con formule ricavate da indagini statistiche.

Plicometria
È un metodo di valutazione della composizione corporea che si basa sulla misurazione di alcune pliche cutanee, utilizzando un plicometro.

Polisaccaridi
Glucidi formati da diverse molecole di monosaccaridi tenuti insieme da legame glicosidico; alcuni polisaccaridi sono costituiti da catene di un solo tipo di monosaccaridi, omopolisaccaridi, come l’amido e la cellulosa, altri sono formati da polisaccaridi diversi,eteropolisaccaridi. Altri importanti polisaccaridi diffusi in natura sono il glicogeno, la chitina e l’inulina.

Prebiotici, alimenti
Rientrano nel gruppo degli Alimenti funzionali e sono carboidrati presenti in alcuni alimenti che resistono alla digestione da parte degli enzimi intestinali, raggiungono, quindi, il colon dove promuovono la crescita di bifidobatteri e lattobacilli che hanno effetti benefici per l’organismo.

Probiotici, alimenti
Prodotti che contengono microrganismi (lattobacilli e bifidobatteri) vitali e in numero sufficiente da colonizzare un comparto intestinale producendo effetti benefici sulla salute dell’ospite. Rientrano nel gruppo degli Alimenti funzionali.

Proteine
Sono composti organici azotati, costituiti da due o più aminoacidi uniti da legame peptidico. In base al peso molecolare, si distinguono in oligopeptidi (meno di 10 aminoacidi), polipeptidi (da 10 a 100 aminoacidi) e macropeptidi (più di 100 aminoacidi).

Purine
Composti organici eterociclici azotati molto diffusi negli organismi animali e vegetali in cui rivestono un importante ruolo biologico. Nell’uomo il prodotto finale del metabolismo delle purine è rappresentato dall’acido urico.

 

 

Q

Qualità proteica
Rappresenta il valore nutrizionale di una proteina e indica il contenuto di amminoacidi essenziali.

Quoziente
È un numero che esprime il rapporto (ratio) tra due grandezze.

Quoziente respiratorio
(QR) è il rapporto tra il volume di anidride carbonica eliminata e il volume di ossigeno consumato da un organismo o da un tessuto. In dietetica si utilizza questo valore per il calcolo indiretto del metabolismo basale.

 

 

R

Radicali liberi
si tratta di sostanze altamente reattive per via della loro composizione chimica (possiedono un atomo con un elettrone spaiato o dispari) e capaci pertanto di interagire con molecole organiche alterandone le caratteristiche (stress ossidativo).

Refeeding sindrome
È un termine anglosassone che sta per Sindrome da rialimentazione e si riferisce alle complicazioni e agli scompensi che si possono verificare nel caso in cui dopo un lungo periodo di sottoalimentazione si somministra cibo senza prima effettuare un periodo di lenta e adeguata rialimentazione.

Relapse
Termine inglese che significa ricaduta, indica, ad esempio, il ritorno del paziente a quelle abitudini improprie che egli ha cercato di correggere con la dieta.

 

 

S

Saccarosio
È lo zucchero comune che si ottiene per estrazione dalla barbabietola e dalla canna da zucchero; chimicamente è un disaccaride formato da fruttosio e glucosio.

Sali minerali
Sono micronutrienti che rientrano in processi fondamentali per la vita; si suddividono in macrominerali (calcio, fosforo, sodio, potassio, zolfo, cloro e magnesio) che sono presenti nell’organismo in quantità relativamente elevate e oligoelementi (ferro, zinco, rame, fluoro, iodio, selenio, cromo, manganese e molibdeno) presenti in quantità molto più ridotte.

Sé
È inteso come senso di identità e validità della persona di cui non ci è dato avere, per mezzo dell’introspezione e dell’empatia, l’esatta definizione. Secondo quanto scritto da Heinz Kohut, il Sé è un sistema organizzato di ricordi meglio definiti come rappresentazione del Sé; si tratta, quindi, di un sistema psicologico organizzato che, al centro della psicologia dell’individuo, esercita influenze dinamiche sul suo comportamento.

Set-Point
Teoria secondo la quale esisterebbe, per ogni persona, un peso ottimale determinato geneticamente, che verrebbe mantenuto da meccanismi omeostatici di natura endocrino-metabolica.

Solubile, fibra
È rappresentata da pectina, mucillagini, gomme… Si scioglie in acqua a formare un gel che, oltre a ritardare lo svuotamento gastrico, riduce l’assorbimento dei nutrienti (ad esempio del glucosio, del colesterolo, degli acidi biliari…)

Somatotipo
Struttura corporea risultante dallo sviluppo delle tre componenti somatiche, endodermica, ectodermica e mesodermica.

Surgelamento (o Surgelazione)
Metodo di conservazione degli alimenti che utilizza temperature comprese tra i -15 e -40 °C. La legge prevede che un alimento surgelato deve raggiungere le temperature richieste in tempi inferiori a 20 minuti, deve essere messo in commercio in confezioni chiuse all’origine e con indicazioni sui metodi di conservazione, inoltre deve essere conservato rispettando il ciclo del freddo senza interruzioni.

 

 

T

Tasso di attività fisica
È il costo energetico di attività specifiche; rappresenta un grado superiore di complessità dell’attività rispetto al FMB, in quanto descrive attività complesse, riunendo le attività semplici che lo compongono. Anche il TAF si esprime come multiplo del MB.

Terapia cognitivo-comportamentale
Terapia di larga applicazione in corso di terapia nutrizionale che mira a modificare le convinzioni che il paziente ha di sé stesso, degli altri e dei comportamenti, al fine di modificarne le emozioni.

Tossina
Sostanza naturale che può avere origine batterica, animale o vegetale, dotata di azione tossica nei confronti dell’uomo o degli animali. Le tossine, indipendentemente dalla varia origine, sono dotate di azione antigenica.

Total daily energy expenditure (TDEE)
Vedere Bisogno energetico totale giornaliero.

Trigliceridi
Sono lipidi costituiti da tre acidi grassi legati ad una molecola diglicerolo; rappresentano la categoria di lipidi più diffusa in natura e sono una fonte di energia e di nutrienti essenziali.

 

 

V

Valore Biologico delle proteine
Indica la qualità nutritiva delle proteine alimentari e rappresenta il rapporto tra la percentuale di azoto proteico ritenuto dall’organismo e la percentuale di azoto assorbito dall’organismo.

Vegana/Vegetaliana, dieta
È la forma più estrema del vegetarismo che esclude qualunque alimento di origine animale compresi latte, uova e formaggi e in cui la dieta è costituita solo da alimenti di origine vegetale.

Vegetariana, dieta
Sistema dietetico che esclude la carne di qualsiasi animale ma consente il consumo di derivati come il latte, i formaggi e le uova.

Vitamine
Sono sostanze organiche presenti negli alimenti in piccole concentrazioni ed indispensabili per la crescita e la salute dell’organismo, di cui regolano i processi fondamentali. Si distinguono in base alla struttura chimica in due gruppi, leidrosolubili (A, D, E, K) e le liposolubili (C, B1, B2, PP, B6, B5, B12, B9, H).

 

 

W

Weight cycling sindrome
È l’alternarsi di periodi di calo ponderale seguiti da periodi di aumento, fino a superare il peso di partenza, detta anche Yo-Yo Sindrome.

Xantina
È una base azotata che si forma come prodotto intermedio del metabolismo delle purine e viene trasformata in acido urico. È presente in piccola quantità in alcuni vegetali e nei secreti animali. Dalla xantina derivano la caffeina, sostanza stimolante presente nel tè e nel caffè, la teofillina presente nel tè e la teobromina del cacao.

 

 

Y

Yo-Yo Sindrome
Vedere Weight Cycling Sindrome.

 

 

Z

Zucchero
Nome comune del saccarosio (vedere definizione).