Il formaggio è un derivato del latte che prende il nome dal contenitore, formaticum, in cui anticamente veniva posto per essere portato a “maturazione”.

Si ottiene dalla coagulazione e precipitazione della caseina, che è una proteina contenuta nel latte, cui segue una serie di altri processi.

Il latte utilizzato per la produzione del formaggio può essere di vacca, di capra, di pecora, o di bufala e può essere intero, parzialmente o totalmente scremato; in alcuni casi si usa la panna o la crema di latte.

Preparazione

Le varietà di formaggi sono veramente tante e per ognuna sono previsti dei trattamenti particolari, le fasi della caseificazione sono tuttavia sempre le stesse: la preparazione del latte, la coagulazione della caseina, la formazione e la rottura della cagliata, eventuale cottura per i formaggi a pasta cotta, messa in forma o in stampi e pressata. In alcuni casi a questo punto segue la salatura e la stagionatura.

Classificazione

Le proprietà e le caratteristiche di un formaggio dipendono da diversi fattori che comprendono il tipo di materia prima utilizzata, eventuali ingredienti aggiunti, il metodo di produzione ed una serie di altri processi utilizzati come criteri per la classificazione:

• in base al tipo di latte utilizzato si distinguono in vaccini, pecorini,caprini, bufalini e misti;

• in funzione del tempo di maturazione si parla di formaggi freschi (se commercializzati entro breve tempo dalla produzione), semistagionati (subiscono un processo di maturazione di circa 40-180 giorni) e stagionati (da 6 mesi a un anno);

• in base al contenuto di grassi si suddividono in formaggi magri, che contengono meno del 20% di grassi, semigrassi, che hanno un contenuto di grassi tra il 20 e il 35% e grassi che ne contengono oltre il 35%;

• in base alla temperatura della cagliata si distinguono formaggi a pasta cruda (quando il processo avviene a temperatura ambiente),semicotta (ad una temperatura compresa tra i 38 e i 40°C) o cotta(tra i 58 e i 60°C);

• in funzione della consistenza i formaggi vengono definiti a pasta molle, se hanno un contenuto di acqua dal 40 al 70%, o a pasta dura se contengono meno del 40% di acqua, quelli che hanno una consistenza intermedia vengono definiti semimorbidi o semiduri. I formaggi fusi rappresentano una particolare categoria la cui preparazione avviene ad una temperatura di 80-100°C, in queste condizioni acquisiscono una consistenza cremosa e poi vengono confezionati.

I formaggi prodotti in zone geografiche ben definite, preparate secondo la tradizione locale e le caratteristiche che derivano proprio dall’area di produzione ricevono la “denominazione di origine”.

Valore nutritivo

Il formaggio è un alimento con un alto valore nutritivo in quanto fornisce proteine e grassi, una quantità di acqua che varia in funzione del processo di produzione, albumine, calcio, fosforo, vitamina A, vitamine del gruppo B, e vitamina D.