Il colesterolo può essere esogeno, cioè di origine alimentare, o endogeno, cioè sintetizzato dall’organismo.

È noto che un suo elevato tasso può portare alla formazione di placche ateromatose nelle pareti dei vasi sanguigni che portano, nel tempo, ad un loro restringimento o ad un’occlusione.

Pertanto, è necessario che la dieta venga elaborata in modo che sia completa dal punto di vista nutrizionale ma con basso contenuto di colesterolo. La dietetica moderna prevede, inoltre, di mettere in atto una strategia nutrizionale che sia in grado di contrastarne il suddetto effetto dannoso impedendo al colesterolo di depositarsi nei vasi e quindi di formare le placche ateromatose.

In questo senso l’utilizzo dell’olio extravergine di oliva è fondamentale per il suo effetto antiaterogeno. Tale effetto è dovuto all’azione dei componenti, principalmente i lipidi polari, α-tocoferolo e polifenoli specifici che esercitano un’attività anti-PAF.

Gli omega-3 contenuti in pesci che ne sono naturalmente ricchi come le sardine, il salmone, la trota, il merluzzo, e le acciughe, contribuiscono sensibilmente a ridurre la possibile formazione di placche aterosclerotiche nelle arterie.