L’alimento che gioca il ruolo di protagonista indiscusso nella dieta mediterranea è l’olio extravergine d’oliva. Diversamente da tutti gli altri oli che si ricavano dai semi, è l’unico che si ottiene dalla spremitura delle olive, frutto della pianta dell’ulivo, appartenente alla famiglia delle Oleacee (specie Olea europeae).

Questo prodotto ha una storia antichissima: le prime piantagioni di ulivi ebbero luogo circa 6.000 anni prima della nascita di Cristo, in Palestina ed in Siria; solo nel 1000 a.C. l’ulivo venne importato in Italia. Da allora la sua coltivazione ha interessato diverse epoche, popoli e culture, fino ad arrivare ai giorni nostri, dove si è assistito ad un vero e proprio salto di qualità dell’olivicoltura e dei suoi prodotti.

La qualità delle olive, e conseguentemente anche le proprietà organolettiche ed il colore dell’olio, vengono fortemente influenzate dal sistema di raccolta che deve essere preferibilmente manuale, dal tempo che intercorre tra il distacco delle olive dalla pianta e la loro molitura e dal grado di maturazione del frutto. A seconda delle diverse caratteristiche, si possono trovare diverse tipologie di questo condimento di seguito elencate.

• Olio extravergine d’oliva, che, secondo le norme europee, per poter esser denominato “extravergine” deve essere estratto meccanicamente, non deve essere soggetto a nessun tipo di riscaldamento, il suo grado di acidità non deve superare lo 0,8%, e nel “panel test”, correlato alle proprietà organolettiche, deve avere un punteggio non inferiore a 6,5.
• Olio vergine d’oliva, ottenuto per semplice molitura delle olive, quindi non raffinato, con acidità inferiore o uguale al 2%.
• Olio d’oliva, composto da una miscela di oli d’oliva raffinati con oli vergini d’oliva per migliorarne il gusto, ed avente acidità finale inferiore o uguale all’1,5%.
• Olio di sansa d’oliva, ottenuto da una miscela di oli di sansa rettificati con oli vergini d’oliva ed avente acidità finale inferiore o uguale all’1,5%.

In generale, l’olio d’oliva consta di due componenti: quella saponificabile (98-99%), rappresentata dai trigliceridi, e quella insaponificabile (1-2%), costituita principalmente da antiossidanti e vitamine, importanti da un punto di vista nutraceutico.

BENEFICI DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

Secondo accreditate acquisizioni scientifiche, l’olio extravergine d’oliva possiede numerosi effetti terapeutici, tra i quali si riportano i più importanti.

• Grazie alla presenza di polifenoli, rinforza le pareti cellulari, aumenta l’elasticità delle pareti dei vasi sanguigni e diminuisce la pressione arteriosa, offrendo protezione all’apparato cardiovascolare e riducendo di circa il 30% la possibilità di infarto cardiaco.
• Abbassa i livelli di colesterolo nel sangue mediante l’effetto benefico di fitosteroli e di acidi grassi monoinsaturi come l’acido oleico e l’acido palmitoleico.
• Data la presenta di numerosi antiossidanti, il suo consumo protegge dal rischio di arteriosclerosi ed aiuta a rallentare l’invecchiamento cellulare.
• È ben documentato come una dieta ricca di acidi grassi monoinsaturi come quelli contenuti nell’olio extravergine d’oliva sia in grado di ridurre il rischio di diabete 2 di quasi il 50 %.
• Sembra avere virtù antitumorali: da recenti studi, ancora in fase di verifica, risulta che l’acido oleico potrebbe esercitare un’azione antiproliferativa sulle cellule malate.
• Un’approfondita analisi ha dimostrato come il componente oleocantale dell’olio abbia proprietà utili a ridurre il rischio di sviluppare l’Alzheimer ed a migliorare le funzioni cognitive.
• Migliora la funzionalità digestiva e regola la secrezione gastrica, prevenendo problematiche di stitichezza o di ulcere.
• Può contribuire a migliorare l’assorbimento di calcio da parte dell’organismo ed a prevenire l’osteoporosi.

Importante è la scelta del prodotto al momento dell’acquisto. Per essere di buona qualità, infatti, l’olio extravergine d’oliva dev’essere: limpido, in quanto la torbidità è indice di una filtrazione non adeguata e comporta un deterioramento più rapido; leggermente amarognolo e piccante; di colore verde acceso. Sulle confezioni, ad accompagnare l’indicazione d’origine che è obbligatoria, nell’etichetta si possono trovare le sigle DOP (Denominazione di Origine Protetta) ed IGP (Indicazione Geografica Protetta): la prima indica che la produzione avviene nella stessa zona di provenienza, mentre la seconda garantisce che almeno una delle fasi del processo di lavorazione è avvenuta nel luogo d’origine.

L’olio extravergine d’oliva accompagna tantissimi piatti tipici della cucina italiana, in quanto permette di esaltare i sapori delle pietanze. È alla base di tutte le salse che accompagnano i primi piatti ed i secondi di pesce o di carne. Lo si può utilizzare anche per le fritture, in quanto, grazie all’alta percentuale di acido oleico, è molto stabile ad alte temperature e non va a degradare il valore nutrizionale degli alimenti.

Numerose ricette, infine, lo vedono protagonista in pasticceria: sostituendo il burro o la margarina con l’olio extravergine d’ oliva si ottengono dolci dai gusti ancor più piacevoli ed intensi, ma soprattutto più digeribili e leggeri.

Redatto da Progeo s.r.l.
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