La cottura a vapore

Uno dei segreti per ottenere dei cibi croccanti e saporiti è sicuramente quello di rispettare metodi e tempi di cottura, che variano a seconda della modalità scelta e dell’alimento in questione. La cottura a vapore è delicata ed il calore non è mai violento né diretto. Questo fa sì che gli alimenti restino più consistenti e gustosi preservando la brillantezza.

Questo metodo di cottura nel nostro paese si è fatto conoscere da qualche decennio, grazie soprattutto alla Nouvelle Cuisine, il filone culinario che ha caratterizzato la cucina europea a partire dagli anni sessanta circa. Inoltre appartiene da secoli alla tradizione gastronomica orientale, in particolare di Cina e Giappone, i cui ristoranti hanno avuto un boom all’interno del nostro tessuto sociale, tanto da far diventare la cottura al vapore un’abitudine domestica. Data la sua natura acquosa, può essere annoverata tra le cotture in umido, poiché come la bollitura e l’affogatura, sfrutta la convezione (lo scambio di calore avviene grazie allo spostamento del vapore acqueo che scalda le pareti dell’alimento).

Pentole ed atri utensili

Questo metodo può essere facilmente adoperato con l’ausilio della classica vaporiera, dotata degli utensili appositi come i cestelli a fiore, in acciaio o in silicone, che si adattano ad ogni pentola, oppure, per voler copiare gli orientali, i cestelli sovrapponibili in bambù.

Le vaporiere elettriche sono pratiche, hanno più cestelli impilabili, timer e programmi impostati (compreso spegnersi in automatico e mantenere in caldo le pietanze). È possibile, inoltre, ottenere un tipo di cottura a vapore sfruttando gli effetti della pentola a pressione.

La cottura a vapore ha tra i vari vantaggi quello di infondere maggiore energia rispetto alla semplice bollitura, per cui aumentando la pressione all’interno del contenitore (la produzione del vapore arriva a formarsi intorno ai 112-125°C) il calore cuoce gli alimenti più velocemente riducendo tempi del 60-70% e la temperatura raggiunta grazie all’ebollizione dell’acqua si mantiene stabile.

Con il vapore si può cuocere di tutto: molti tipi di verdure, carni bianche, pesci e varie tipologie di pasta ripiena come insegna la cucina cinese.

Tempi di cottura

I tempi di cottura di una vaporiera sono generalmente più lunghi dei 10 minuti circa impiegati dalla bollitura, in quanto i cibi cotti per poco tempo risulterebbero quasi crudi da mangiare. Rispettare i tempi di cottura al vapore è fondamentale se si vogliono preservare il più possibile le proprietà nutritive dei cibi, dal momento che con una cottura prolungata si rischia che le sostanze si disperdano.

La distruzione delle vitamine è dovuta pertanto all’azione prolungata del calore, se si utilizza anche l’acqua di cottura, come per esempio nelle minestre, si recuperano tutti i componenti disciolti in essa.

Oltretutto i tempi variano a seconda della quantità di cibo che si inserisce e dal numero di cestelli che si utilizzano: cucinare con tutti i livelli disponibili è una grande comodità, poiché consente di risparmiare tempo (ricordando che le pietanze poste nel cestello superiore avranno bisogno di un tempo maggiore di circa 5 minuti per ogni ripiano). Il tempo si conteggia da quando la vaporiera sta erogando la quantità massima di vapore e non da quando viene accesa.

Per ovviare al fattore tempo, poi, si consiglia di utilizzare cibi tagliati a piccoli pezzi o naturalmente di dimensioni contenute e/o dalla cottura rapida (bocconcini di carne o pesce, gamberi, piselli, cimette di broccoli, fagiolini, ecc…).

La cottura dei vegetali

È necessario che la cottura dei vegetali sia preceduta da alcune operazioni, come l’allontanamento delle parti non commestibili o avvizzite, il lavaggio, la triturazione o la riduzione in pezzi o fette. Questo per garantire un corretto apporto di nutrienti importanti come sali minerali e vitamine, che costituiscono un vero e proprio tesoro per la nostra salute e per il corretto funzionamento di tutti gli apparati dell’organismo.

Salvo le opportune eccezioni (per esempio l’ammollo dei legumi), i vegetali non vanno mai lasciati troppo a lungo immersi nell’acqua: sali minerali e vitamine vi si possono sciogliere perdendo così una parte importante delle loro proprietà nutritive. Queste ultime dipendono dall’entità della specie vegetale, dal suo stato di freschezza, dal periodo stagionale e dal modo di lavorarla. La cottura dei vegetali, è noto, ha lo scopo di ammorbidirne lo strato di cellulosa che li riveste, per facilitarne la digestione affinché parte dei composti divengano assimilabili dall’apparato digestivo dell’uomo.

Mentre però attraverso la cottura in acqua si registra una notevole perdita di principi nutritivi solubili, il cibo cotto a vapore mantiene tutte le proprietà organolettiche ed il suo gusto originale.

La cottura della frutta

È possibile adoperare la cottura a vapore anche per la frutta, in questo caso l’uso dello zucchero in soluzioni concentrate consente alla frutta di non ridursi in poltiglia durante la cottura. infatti, lo zucchero passa per osmosi dal liquido di cottura alla frutta, che resta compatta; in questo modo mantiene le sue proprietà e non disperde il suo corredo vitaminico.

La cottura della carne

Si sconsiglia di cuocere al vapore la carne rossa tagliata in pezzi grandi e con molto grasso poiché necessita di temperature più elevate. I più indicati sono quindi i tagli sottili, mentre sono da escludere bistecche e costolette. I tempi, come nel caso dei vegetali, possono variare in base alle dimensioni.

Ad esempio si consiglia per:

  • petto di pollo 10 minuti
  • petto di tacchino 10 minuti.

La cottura del pesce

Anche nel caso del pesce, come per la carne, la dimensione determina i tempi di cottura, ma in linea generale per cuocere 150 grammi di prodotto sono necessari circa 10 minuti. Ecco i tempi relativi ad alcune varietà:

  • pesce intero (da 500 g) 25 minuti
  • filetto di pesce 10 minuti
  • gamberi e gamberetti sgusciati 5 minuti.

Condimenti

Non essendoci contatto con nessun condimento durante la cottura, con il vapore si esalta il sapore naturale dei cibi. Se vengono usate materie prime di qualità, un filo d’olio extra vergine di oliva crudo ed un pizzico di sale saranno sufficienti per gustare appieno gli alimenti nel loro autentico sapore.

Altra tecnica che si può adoperare durante la cottura è quella di profumare l’acqua aggiungendo rondelle di agrumi, foglie aromatiche, granelli di spezie. Facendo bollire almeno 15-20 minuti, i profumi hanno il tempo di svilupparsi per poi avvolgere gli alimenti nel cestello.