La cucina cinese è costituita da un’ampia varietà di ricette, ciascuna peculiare delle diverse regioni che compongono il paese. I piatti tipici sono talvolta molto diversi da quelli che vengono serviti nei ristoranti etnici diffusi in Occidente e che non riflettono pienamente la reale tradizione culinaria cinese.

Di seguito sono indicate le principali correnti gastronomiche, sebbene esistano numerose classificazioni della cucina di questo paese.

• Cucina settentrionale o pechinese, in cui viene privilegiato il consumo di pasta e carni ovina e bovina.
• Cucina meridionale o cantonese, che è forse quella attorno alla quale sono impostati i menù dei ristoranti cinesi nel mondo, in cui sono dominanti i piatti a base di riso e verdure.
• Cucina orientale o di Shangai, basata soprattutto sulle preparazione a base di pesce, frutti di mare e crostacei.
• Cucina occidentale o del Sichuan, dove si fa ampio uso di spezie, data la vicinanza geografica con l’India.

Questa cucina vanta una storia più che secolare, come testimoniano i ritrovamenti archeologici risalenti al Neolitico, quando già era diffusa la coltivazione del riso.

Parlando delle tradizioni culinarie cinesi, non si può prescindere dal considerare il significato simbolico e filosofico che viene attribuito al cibo. Un tipico menù cinese è infatti organizzato sulla complementarietà dello yin e dello yang. Il primo termine identifica tutti gli alimenti femminili e rinfrescanti come frutta e legumi, il secondo si riferisce a prodotti considerati maschili, dall’effetto riscaldante come carni e spezie. Ogni pasto viene quindi attentamente costruito sull’equilibrio di questi due concetti e sull’idea di una perfetta proporzione dei cinque sapori di base: dolce, salato, acido, amaro e piccante.

Uno degli aspetti che più caratterizza la cucina della Cina è la straordinaria varietà di metodi di cottura dei cibi, che spaziano dalla frittura alla cottura in umido, senza dimenticare quella a vapore, grazie alla quale la tradizione gastronomica cinese è considerata una delle più salutari al mondo.

Vista la centralità dell’agricoltura, gli ingredienti più utilizzati nella cucina cinese sono di origine vegetale, tra questi va ricordato il tofu, preparato con i fagioli di soia attraverso un procedimento che ricorda la produzione dei formaggi.

Sono numerose anche le preparazioni a base di carne, soprattutto quella di pollo, che è la più economica. Il consumo di latte e derivati, invece, non è molto diffuso.

Altri prodotti che meritano di essere menzionati sono la salsa di soia, gli oli vegetali ed il tè verde. La prima viene prodotta attraverso la fermentazione dei fagiolo di soia e trova ampio utilizzo come condimento a crudo o in cottura, come elemento per marinare oppure come base di altre salse.

Diversamente dalla cucina del bacino del Mediterraneo, in Cina l’olio di oliva non occupa un posto di grande rilievo. Al contrario si fa largo uso di olio di arachidi e olio di girasole, che hanno una buona resistenza alle alte temperature e che vengono privilegiati per il loro sapore neutro. Al contrario, quando si vuole aromatizzare gli alimenti, il condimento più apprezzato è sicuramente l’olio di sesamo, il cui aroma ricorda la tostatura dei semi da cui è estratto. Poiché è molto costoso, viene generalmente utilizzato in quantità modiche e solo a fine cottura.

Uno degli elementi chiave della cucina cinese è il tè verde, di cui esistono numerosissime varietà, diverse per modalità di raccolta e lavorazione ma anche per zona geografica di origine.

                                                                                          Redatto da Progeo s.r.l.

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