La cucina ebraica riflette forse più di ogni altra le tradizioni e la religione di un popolo che, sparso per il mondo, è riuscito a costruire una propria identità culturale nonostante la propria migrazione forzata o diaspora.

L’alimentazione è rimasta sempre incentrata sul rispetto del kasherut, cioè l’insieme di principi religiosi che indicano quali siano gli alimenti permessi, le modalità di preparazione corrette e le norme per rendere grazie del cibo ricevuto, pur subendo l’influenza dei diversi tipi di cucina nativi delle regioni in cui il popolo ebraico si è insediato.

Di seguito sono indicati brevemente alcuni precetti kosher.

• Non assumere nello stesso pasto carne e latticini.
• Si possono consumare solo animali ruminanti e con lo zoccolo diviso in due come bovini ed ovini, mentre sono vietati carne suina, equina e cunicola. Per quanto riguarda le specie ittiche, è necessario astenersi dall’assunzione di pesci senza squame e senza pinne.
• Non consumare il sangue, il nervo sciatico, alcune parti di grasso degli animali consentiti.

Oltre a dare indicazione su quali alimenti siano consentiti e vietati, la kasherut fornisce indicazioni sulla macellazione e sulla lavorazione degli alimenti affinché essi corrispondano ai principi di purezza, qualità e conformità alla Torah, il testo sacro. È perciò importante rimarcare che, nonostante le molteplici influenze di altre tradizioni culinarie, la cucina ebraica ha sempre mantenuto delle caratteristiche uniche ed immutabili.

Secondo diversi antropologi, è possibile identificare due principali correnti gastronomiche: una tradizionale ebraica e l’altra tipicamente ebraico-orientale, in cui è impossibile non notare la presenza di numerosi piatti della cultura araba.

Sono un esempio di quest’ultima l’hummus, una crema a base di ceci e pasta di sesamo, i falafel, ossia delle polpettine di fave o ceci, prezzemolo oppure il labaneh, un prodotto a metà tra un formaggio ed uno yogurt, preparato con latte di vacca o di pecora.

Altri ingredienti tipici sulle tavole degli ebrei arabo-israeliani sono le salse, tra cui vanno ricordate l’harissa e lo skugh, rispettivamente la variante marocchina e quella yemenita di una preparazione a base di peperoncino ed aglio.

Il pranzo del Shabbat, il giorno di riposo, assume una valenza religiosa particolare e tipicamente prevede il consumo di uno stufato di carne cotta a fuoco basso per molte ore: lo cholent per gli ebrei ashkenaziti insediatisi in Europa orientale, che è un piatto a base di manzo, fagioli, pollo ed orzo. In Nord Africa, gli ebrei sono soliti preparare un piatto simile, il dafina, in cui però sono utilizzati carne di agnello o montone, riso e ceci.

Il Kugel, un’ altra pietanza tipica, è una  sorta pasticcio di patate o di vermicelli, che a seconda degli ingredienti utilizzati può essere dolce o salato. Questo piatto deve il suo nome alla forma tonda del piatto in cui viene tradizionalmente preparato. Altro primo piatto è il Borek, a base di pasta sfoglia sottile farcita con carne macinata e verdure.

Si fa un largo impiego anche dei pesci consentiti, che vengono cotti alla griglia o in padella. Forse il più celebre è il Gelfite fish, ovvero delle polpette di carpa stufate.

Una delle ricette più importanti è quella del pane Challah, il pane a forma di treccia dal sapore leggermente dolce e di cui a tavola tradizionalmente vengono serviti due pezzi, che hanno la valenza di ricordare la doppia manna biblica.

Tra i dolci vanno ricordati i Baklava, preparati con pasta fillo farcita di frutta secca e coperti di miele, e gli Hamantaschen, biscotti dalla forma triangolare ripieni generalmente di prugne disidratate o marmellata.

Oltre al sabato, una delle festività sacre da festeggiare a tavola è la Pasqua ebraica, la Pesach, che dura otto giorni e che celebra l’esodo e la liberazione dall’Egitto.

Anche in questa occasione, il pasto ha una forte valenza religiosa e dopo aver letto il libro dei riti, si consumano:

• pane azzimo, in rispetto del precetto di astenersi da tutti gli alimenti contenenti lievito;
• erbe amare per ricordare la sofferenza del popolo d’Israele;
• l’agnello arrosto, a testimonianza del sacrificio offerto a Dio;
• un uovo, a testimonianza del lutto;
• la salsa charoseth, utilizzata dagli ebrei durante il periodo di schiavitù.

                                                                                          Redatto da Progeo s.r.l.

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