Amaranto, il “cereale” degli Inca e degli Aztechi

L’amaranto, insieme alla quinoa ed alla tapioca, è considerato uno pseudo cereale, cioè i suoi semi sono simili ai cereali sia dal punto di vista nutrizionale sia per quanto riguarda la preparazione; fa parte tuttavia di una famiglia completamente diversa, le Amaranthacee.

La pianta di amaranto è originaria del Sud America ed è conosciuta soprattutto per il colore e la lunga vita del suo fiore, non a caso “amaranto” deriva dal greco ἀμάραντος, “che non muore mai”.

Nonostante sia conosciuto e coltivato da millenni, solo recentemente questo alimento ha ricevuto maggiore attenzione ed è stato indicato dalla FAO come una soluzione potenziale contro la malnutrizione mondiale.

ASPETTI NUTRIZIONALI

Nelle regioni dove l’amaranto è prodotto e noto da secoli, si consumano anche le foglie, tuttavia si conosce soprattutto per i  semi, che sono adatti alle preparazione più varie, dolci e salate.

I chicchi di amaranto si caratterizzano per l’elevata qualità nutrizionale, dovuta specialmente al loro tenore proteico ed al contenuto di micronutrienti.

Le sue proteine hanno un discreto profilo aminoacidico e possono essere completate dall’associazione con cereali, come il riso, oppure con legumi e verdure.

È un alimento privo di glutine e può essere quindi consumato da chi è celiaco.

È inoltre molto digeribile, tanto da poter essere inserito fin dal primo svezzamento e può essere assunto anche da chi ha problemi intestinali.

L’amaranto si contraddistingue per il contenuto di fibre e di minerali come calcio, fosforo, magnesio e ferro. Ha una quota rilevante di acido folico e triptofano, nonché acidi grassi polinsaturi della serie ω-3 ed ω-6. Contiene, inoltre, numerosi agenti antiossidanti: vitamina E, tocoferoli e polifenoli.

UN ALIMENTO FUNZIONALE

L’amaranto, grazie alla sua composizione bromatologica, si candida ad essere un alimento funzionale, cioè costituito da diversi composti biologicamente attivi e capaci di migliorare lo stato di salute o di ridurre il rischio di una malattia. Vengono riportate di seguito le principali proprietà di questo pseudo cereale, trattate in diversi studi:

• ha un’azione antiossidante (Li et al., 2005; Cai et al., 2006);
• ha un ruolo ipocolesterolemizzante ed ipoglicemizzante, grazie all’elevato contenuto di squalene, acidi grassi polinsaturi, fitosteroli e fibre (Shin et al. 2004; Guerra-Matias and Areâs, 2005);
• previene ed aiuta il controllo di osteoporosi, dolori muscolari e depressione: il Dipartimento di chimica dell’Università del Messico ha elaborato una bevanda a base di amaranto che rappresenta una fonte concentrata di calcio, triptofano, lisina ed altri aminoacidi essenziali
• ha un effetto protettivo sul sistema cardiovascolare (Martirosyan et al., 2007);
• potrebbe avere un ruolo di protezione nei confronti della carcinogenesi, grazie ad alcuni biopeptidi in esso presenti (Silva-Sanchez et al., 2008).

Oltre ad essere un concentrato di potenziali effetti benefici, l’amaranto è anche un ingrediente poliedrico e versatile: i semi cotti assumono una consistenza cremosa che ben si adatta a minestre, zuppe, sformati, timballi ma anche crocchette e risotti.

Se non si vuole che i chicchi si addensino troppo, è possibile combinare l’amaranto a mais, riso, legumi ed ortaggi.