Le alghe sono piante acquatiche, possono essere unicellulari (aggregate in colonie) o pluricellulari, il cui corpo è formato da tessuti indifferenziati (tallo).

Ecologicamente fondamentali poiché sono responsabili approssimativamente del 50-60% dell’intera produzione fotosintetica della terra, vivono per lo più in ambienti acquatici, in acque sia dolci che salate o salmastre.

Sono le prime piante comparse sulla terra: organismi pluricellulari molto semplici le cui cellule, a differenza delle piante, invece di essere specializzate nella formazione di un tessuto si presentano come una serie di tasselli identici, dunque non hanno fusto, foglie o radici. Sono tuttavia produttori primari degli ambienti acquatici, tanto da essere usate per molte funzioni.

Tipologie e diversità

La loro diversità è elevata, in gran parte ancora sconosciuta, ed hanno dimensioni che variano da pochi micron a decine di metri.

Le microalghe sono specie unicellulari che vivono sospese (fitoplancton) o fissate ad un substrato (microfitobenthos); sono solitarie o coloniali, le loro cellule possono essere mobili (flagellate, ameboidi) o immobili (coccali).

Le macroalghe sono invece multicellulari, di dimensioni solitamente macroscopiche. Il loro corpo non ha l’organografia solita ma può avere struttura filamentosa, parenchimatica o sifonale.

Suddivise in oltre venticinque mila specie, alcune vivono fissate agli scogli, altre ai fondali rocciosi, altre galleggiano libere a diverse profondità.

Classificazione

Le alghe sono comunque classificate secondo il tipo di clorofilla e pigmenti (xantofille), accessori presenti che permettono loro di vivere a diverse profondità, dove vi è una differente penetrazione della luce.

Tre sono le divisioni principali:

• le alghe rosse, o rodofite; vivono nelle acque profonde;
• le alghe brune, o feofite; vivono a una profondità intermedia;
• le alghe verdi, o clorofite; vivono in superficie.

Le prime contengono, oltre alla clorofilla, la ficoeritrina, un pigmento che ne maschera il colore verde (conferendo a esse colorazioni dal rosso vivo al nero) che permette di assorbire le radiazioni luminose verdi-azzurre che penetrano a profondità maggiore. Sono considerate le più primitive per la presenza di pigmenti accessori simili a quelli dei cianobatteri e per la struttura semplice della membrana fotosintetica.

Nelle alghe brune oltre alla clorofilla è presente il pigmento fucoxantina, che ne determina le particolari colorazioni giallo-brune. Il tallo è per lo più frondoso e può raggiungere notevoli dimensioni.

Le alghe verdi comprendono forme unicellulari flagellate o coccoidi (rotondeggianti e prive di flagelli), isolate o riunite in colonie, che potrebbero aver dato origine alle forme pluricellulari. Contengono, accanto alla clorofilla, diverse xantofille che non ne mascherano tuttavia il colore verde. Sono considerate le più evolute in quanto simili alle piante.

Inoltre variano a seconda del loro tipo di ciclo biologico e riproduttivo, alla composizione della parete cellulare, alla presenza di flagelli sulle cellule mobili, alla struttura dei plastidi e all’habitat in cui vivono.

A frenare una loro più larga affermazione sono alcuni ingiustificati pregiudizi e soprattutto la scarsa conoscenza del corretto impiego alimentare e culinario di questi preziosi alimenti, il cui consumo merita certamente una più larga diffusione rispetto a quella attuale, forse anche a causa di errati preconcetti.

Il primo pregiudizio da sfatare è quello che vuole le alghe un alimento esotico, tipicamente orientale, del tutto estraneo alla nostra tradizione alimentare. In realtà l’uso delle «verdure di mare» vanta una tradizione antichissima, in gran parte dimenticata, non solo in numerose nazioni europee, ma anche in alcune regioni del nostro paese; anche se il paese che ne vanta la più ricca tradizione alimentare resta comunque il Giappone.

Riproduzione

Le alghe si riproducono agamicamente, cioè in modo asessuato, per scissione o mediante spore, e sessualmente, con alternanza di generazioni in cui predomina la fase gametofitica.

Proprietà alimentari

Confrontate con le piante terrestri, pur con notevoli differenze, appaiono sensibilmente più ricche di proteine (dal 5,6% delle hiziki al 35% delle spiruline), di carboidrati (dal 29,8%delle hiziki al 51,9% delle kombu) e soprattutto di sali minerali e di oligoelementi, in particolare iodio (presente in quantità da 100 a 1000 volte superiore rispetto a quella degli ortaggi), ferro e calcio (da 2 a 30 volte). Notevole è anche il patrimonio vitaminico: oltre al discreto contenuto di vitamina B1, B2 e C costituiscono una preziosa fonte della B12.

Recentemente numerose esperienze ne hanno evidenziato le proprietà extranutrizionali ampliandone il campo di applicazione; l’elevato contenuto di iodio rende le «verdure di mare» particolarmente utili in tutti i casi in cui venga richiesta una terapia iodica.

Varietà

Le alghe alimentari, ormai disponibili un po’ ovunque in grande quantità, possono essere impiegate in diversi modi in cucina, a seconda delle proprietà:

>> Kombu (o Kelp in giapponese): ottima per insaporire i piatti di riso e di verdure, ma anche brodi e legumi, che rende più morbidi e digeribili se cotta insieme. È un’alga bruna che cresce sulle sponde degli oceani. Nota anche come laminaria, può essere mangiata cruda, ma viene utilizzata anche per ottenere delle polveri, previa essiccazione.

>> Wakame: fresca o essiccata è indicata nei casi di carenza di calcio, di cui risulta particolarmente ricca, e di vitamine del gruppo B e di vitamina C, nonché di magnesio e fosforo. Favorisce l’eliminazione dei grassi ed è ottima per problemi di pressione alta, è disintossicante per il fegato e aiuta l’organismo a depurarsi dalle scorie radioattive e dai metalli pesanti. Gli alginati, fibre di cui è ricca, proteggono e leniscono le mucose gastriche e possono trovare impiego nei problemi di acidità gastrica e reflusso gastroesofageo.
Si presenta come un ottimo ingrediente alternativo per la preparazione di zuppe ed insalate, a cui conferiscono un buon valore proteico.

>> Nori: dal sapore molto delicato, il suo consumo si consiglia a coloro che vogliono iniziare a introdurre le verdure di mare nella loro dieta.

>> Hiziki: la consistenza carnosa e il sapore asciutto, ne fanno una delle alghe più adatte per condire pasta e riso insieme ad altre verdure.

>> Spiruline: microalga azzurra, dotata di un elevato contenuto di vitamine (A, B12) e proteine, è spesso usata come integratore alimentare.

>> Arame: tenera e delicata, il suo sapore dolciastro risulta particolarmente indicato per coloro che si avvicinano per la prima volta a questi alimenti.