Il largo impiego del peperoncino nelle cucine tradizionali dei Paesi tropicali e subtropicali rappresenta un apparente paradosso. In regioni caratterizzate da temperature elevate, come India, Thailandia, Messico, gran parte dell’Africa e del Medio Oriente, ci si potrebbe attendere una preferenza per alimenti dal sapore neutro, capaci di ridurre la percezione del caldo.

L’osservazione epidemiologica mostra invece l’esatto contrario: proprio nelle aree più calde del pianeta il peperoncino costituisce spesso uno degli ingredienti fondamentali della dieta quotidiana.

Le spiegazioni più accreditate riguardano principalmente due aspetti: gli effetti fisiologici della capsaicina sulla termoregolazione e una possibile pressione selettiva esercitata dal rischio microbiologico degli alimenti prima dell’avvento della refrigerazione.

Capsaicina e termoregolazione

La capsaicina è l’alcaloide responsabile della piccantezza del peperoncino. Il suo bersaglio biologico principale è rappresentato dal recettore TRPV1 (Transient Receptor Potential Vanilloid 1), un canale ionico espresso prevalentemente nelle terminazioni delle fibre nervose sensitive.

Il recettore TRPV1 viene normalmente attivato da:

• temperature superiori a circa 43 °C;
• acidità;
• stimoli meccanici e chimici;
• capsaicina.

L’attivazione farmacologica di questi recettori genera un impulso nervoso che il sistema nervoso centrale interpreta come uno stimolo termico intenso, pur in assenza di un reale incremento della temperatura corporea.

Da questa percezione derivano una serie di risposte riflesse mediate dal sistema nervoso autonomo:

• incremento della sudorazione;
• vasodilatazione cutanea;
• aumento del flusso ematico periferico;
• maggiore dispersione del calore attraverso la cute.

È soprattutto l’evaporazione del sudore a consentire una sottrazione di energia termica dall’organismo. Nei climi caldi e relativamente secchi questo meccanismo può risultare particolarmente efficiente, determinando una sensazione soggettiva di raffrescamento dopo la fase iniziale di bruciore.

È quindi importante distinguere tra percezione del calore ed effetto fisiologico finale: la capsaicina induce una sensazione intensa di calore, ma contemporaneamente attiva meccanismi che favoriscono la dissipazione del calore corporeo.

Naturalmente, in condizioni di elevata umidità ambientale l’efficacia dell’evaporazione si riduce e questo effetto può risultare meno evidente.

La possibile funzione antimicrobica del peperoncino

Una seconda interpretazione deriva dall’antropologia alimentare e dalla microbiologia evolutiva.

Prima della diffusione della refrigerazione, le alte temperature rappresentavano un importante fattore di rischio per la proliferazione batterica negli alimenti, soprattutto carne e pesce.

La capsaicina possiede documentate proprietà antimicrobiche nei confronti di numerosi batteri e alcuni microrganismi fungini. L’attività è stata dimostrata principalmente in vitro, con meccanismi che comprendono alterazioni della membrana cellulare batterica e interferenze con alcune funzioni metaboliche del microrganismo.

È tuttavia fondamentale sottolineare che questi effetti sperimentali non autorizzano a considerare il peperoncino un conservante naturale nel senso moderno del termine.

Più correttamente, la sua presenza potrebbe aver contribuito, insieme ad altri fattori (sale, acidificazione, essiccazione, fermentazione e cottura), a limitare almeno parzialmente la crescita di alcuni microrganismi negli alimenti tradizionali.

L’ipotesi evolutiva

Nel 1998 Paul W. Sherman e Jennifer Billing pubblicarono un lavoro destinato a diventare uno dei riferimenti dell’ecologia alimentare umana.

Analizzando migliaia di ricette appartenenti a numerosi Paesi, gli autori osservarono che l’impiego delle spezie aumentava progressivamente con la temperatura media annuale e risultava particolarmente elevato nelle preparazioni a base di carne.

Gli autori proposero la cosiddetta Darwinian Gastronomy Hypothesis, secondo la quale le popolazioni residenti nei climi più caldi avrebbero progressivamente selezionato, attraverso un lungo processo culturale, ricette contenenti spezie dotate di attività antimicrobica, ottenendo indirettamente un vantaggio in termini di sicurezza alimentare.

Questa teoria rimane una delle spiegazioni più affascinanti dell’evoluzione delle tradizioni culinarie, ma non rappresenta una dimostrazione definitiva di causalità.

Le abitudini alimentari dipendono infatti dall’interazione di molteplici fattori:

• disponibilità agricola;
• clima;
• caratteristiche organolettiche;
• aspetti culturali e religiosi;
• economia;
• trasmissione delle tradizioni gastronomiche.

È quindi probabile che la diffusione del peperoncino nei Paesi caldi sia il risultato dell’azione simultanea di diversi fattori piuttosto che di un unico meccanismo.

Una lettura integrata

Le conoscenze attuali consentono di formulare alcune considerazioni sufficientemente solide.

La capsaicina attiva meccanismi neurofisiologici che aumentano la dispersione del calore corporeo attraverso sudorazione e vasodilatazione cutanea.

Possiede inoltre attività antimicrobica dimostrata sperimentalmente, anche se il suo ruolo nella conservazione degli alimenti tradizionali rimane probabilmente complementare ad altre tecniche.

Infine, la distribuzione geografica del consumo di peperoncino suggerisce che le tradizioni alimentari rappresentino il risultato di un lungo processo di adattamento biologico e culturale all’ambiente.

Come spesso accade nella nutrizione umana, ciò che oggi interpretiamo semplicemente come una preferenza gastronomica potrebbe essere il prodotto di secoli di selezione culturale guidata anche da esigenze fisiologiche e microbiologiche.

Bibliografia essenziale

• Sherman PW, Billing J. Darwinian Gastronomy: Why We Use Spices. BioScience. 1999;49(6):453-463.
• Billing J, Sherman PW. Antimicrobial functions of spices: why some like it hot. Quarterly Review of Biology. 1998;73:3-49.
• Caterina MJ, Schumacher MA, Tominaga M, et al. The capsaicin receptor: a heat-activated ion channel in the pain pathway. Nature. 1997;389:816-824.
• Srinivasan K. Biological activities of red pepper (Capsicum spp.) and its pungent principle capsaicin: a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition.