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Il kimchi

Caratteristiche ed aspetti salutistici

Il kimchi rappresenta uno dei piatti tradizionali della Corea ed in genere della cucina asiatica, ma inizia ad essere apprezzato anche in Occidente.

Si tratta di una preparazione ottenuta dalla fermentazione di alcuni tipi di verdure ed insaporita con peperoncino ed altre spezie.

In Corea ha un’importanza sociale e culturale così significativa da essere l’oggetto di un museo, il Kimchi Field Museum di Seoul, dove vengono esposti gli ingredienti “storici” e quelli più attuali.

I vegetali più spesso utilizzati nella preparazione sono il cavolo cinese, il cetriolo, il rafano, il cipollotto, il daikon. Ne esistono quindi diverse varianti, in base al vegetale ed alle spezie utilizzate, alla stagione ed alla località coreana d’origine. Un denominatore comune del kimchi è il suo sapore piccante ed acidulo.

La valenza culturale di questa preparazione è stata alla base di approfondimenti e ricerche scientifiche, di seguito sono descritte le acquisizioni più interessanti.

Un articolo pubblicato nel maggio 2014 su Biotechnology Research  International, indica il kimchi, insieme ad altri frutti e verdure fermentati, come una possibile fonte di probiotici. Durante il processo di fermentazione, infatti, si sviluppano numerosi batteri con una potenziale azione benefica sull’organismo: Lactobacillus plantarum, L. pentosus, L. brevis, L. fermentum, L. casei, Leuconostoc mesenteroides, L. kimchi

Numerosi studi hanno evidenziato che l’assunzione di probiotici da fonti dietetiche, in quantità e modalità consone, consente di beneficiare di effetti quali riduzione della colesterolemia, migliorata funzione intestinale, stimolazione del sistema immunitario e ridotto rischio di tumore del colon.

Un aspetto non trascurabile della fermentazione di frutta ed ortaggi, inoltre, è quella di una migliore conservazione nel tempo di nutrienti, pigmenti e delle caratteristiche nutrizionali ed organolettiche generali.

Nel kimchi sono presenti anche alcuni composti dalla supposta azione antimutagena, antiossidante ed antiipertensiva.

Uno studio pubblicato nel gennaio 2014 dal Journal of Medicinal Food ha dato conferma di come il kimchi possa essere una delle fonti non casearie di probiotici. Non a caso, nel 2005, questa preparazione si è guadagnata il titolo di "super-alimento" secondo la rivista Health.

Tuttavia non è il caso di generalizzare né di considerarlo miracoloso, atteggiamento peraltro che deve essere rivolto anche ad altri prodotti indicati come “superfoods”.

Infatti, come più volte detto, nessun alimento da solo può avere effetto dannoso o benefico sull’organismo, non senza considerare le quantità in cui esso si assume e la qualità generale dell’alimentazione.

A questo proposito, interessante la correlazione evidenziata dal World Journal of Gastroenterology tra aumentata incidenza di tumore gastrico ed assunzione di kimchi in individui con determinati fattori di rischio genetico. Da notare che l’anno di pubblicazione di questo studio coreano è lo stesso in cui Health nominava il kimchi “super alimento”.

Un altro aspetto degno di nota è che quasi nessuno ormai lo prepara in casa: una ricerca condotta da una delle principali aziende produttrici di kimchi mostra come al giorno d’oggi solo il 35% delle donne coreane sarebbe capace di cucinarlo.

Il kimchi consumato su larga scala è quindi un prodotto industriale, confezionato e spesso contenente sale in quantità eccessive, additivi ed altri composti, i cui effetti a lungo termine sulla salute sono ancora poco indagati.

                                                                                           Redatto da Progeo s.r.l.

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