Negli ultimi anni si è osservata una crescente tendenza, anche in ambito divulgativo, a considerare gli alimenti “processati” come intrinsecamente dannosi.
Questa semplificazione, pur nascendo da un intento preventivo, rischia di generare confusione sia nei pazienti sia nei professionisti.

È quindi fondamentale distinguere in modo chiaro tra alimenti processati e alimenti ultraprocessati, concetti non sovrapponibili.

Alimenti processati

Gli alimenti processati sono prodotti ottenuti mediante lavorazioni tecnologiche semplici o moderate, finalizzate a:

• migliorare la sicurezza microbiologica
• aumentare la conservabilità
• facilitare l’utilizzo

Rientrano in questa categoria:

• olio extravergine di oliva
• pane e pasta
• yogurt e formaggi
• verdure surgelate o conservate

Tali alimenti mantengono generalmente una struttura nutrizionale riconoscibile e possono essere considerati parte integrante di un modello alimentare equilibrato (es. dieta mediterranea).

Alimenti ultraprocessati

Gli alimenti ultraprocessati, secondo la classificazione NOVA, sono formulazioni industriali ottenute attraverso molteplici processi e caratterizzate da:

• liste di ingredienti lunghe e complesse
• presenza di sostanze non utilizzate in ambito domestico (additivi, emulsionanti, aromi, edulcoranti)
• elevata densità energetica e palatabilità

Esempi tipici includono:

• snack confezionati e prodotti da forno industriali
• bevande zuccherate
• piatti pronti ad alto grado di trasformazione

Numerose evidenze epidemiologiche associano un elevato consumo di alimenti ultraprocessati a:

• aumento del rischio di obesità
• malattie cardiovascolari
• diabete di tipo 2
• mortalità per tutte le cause

Il problema della mancata distinzione

L’equiparazione tra alimenti processati e ultraprocessati rappresenta un errore concettuale rilevante.

Questa sovrapposizione:

• compromette la qualità dell’educazione nutrizionale
• favorisce atteggiamenti restrittivi non necessari
• può contribuire allo sviluppo di comportamenti alimentari disfunzionali

In ambito clinico, è essenziale evitare approcci basati su esclusioni generalizzate e promuovere invece criteri di scelta consapevole.

Implicazioni per la pratica clinica

Il focus dovrebbe essere:

• sulla qualità complessiva della dieta
• sulla frequenza di consumo degli alimenti ultraprocessati
• sulla educazione alimentare, piuttosto che sulla demonizzazione

Evitare le cosiddette “fobie alimentari” rappresenta un passaggio fondamentale:
una dieta corretta non si costruisce eliminando categorie ampie, ma guidando il paziente nella selezione informata.

Conclusioni

Non tutto ciò che è processato è da evitare.
Il nodo centrale non è il grado di lavorazione in sé, ma la natura e la complessità della trasformazione industriale.

Promuovere una distinzione chiara tra processato e ultraprocessato è essenziale per:

• migliorare la qualità della comunicazione nutrizionale
• ridurre la disinformazione
• supportare scelte alimentari sostenibili e realistiche

Bibliografia essenziale

• Carlos A. Monteiro et al.
  The UN Decade of Nutrition, the NOVA food classification and the trouble with ultra-processing. Public Health Nutrition, 2018.
• Carlos A. Monteiro et al.
  Ultra-processed foods: what they are and how to identify them. Public Health Nutrition, 2019.
• Kevin D. Hall et al.
  Ultra-processed diets cause excess calorie intake and weight gain. Cell Metabolism, 2019.
• World Health Organization
  Healthy diet guidelines, aggiornamenti vari.
• Food and Agriculture Organization
  Food processing and nutrition classification frameworks.