I peperoni (Capsicum annuum) sono ortaggi generalmente ben tollerati, ma una quota non trascurabile di persone riferisce, dopo il loro consumo, disturbi quali senso di pesantezza gastrica, eruttazioni, distensione addominale o una prolungata percezione dell’alimento dopo il pasto.

Parlare genericamente di peperoni “indigesti”, tuttavia, è poco corretto dal punto di vista fisiologico. La tollerabilità dipende da diversi fattori: caratteristiche individuali, quantità consumata, grado di maturazione, cottura e modalità di preparazione.

Il ruolo della buccia

Uno degli elementi maggiormente coinvolti nella percezione di scarsa digeribilità è la buccia del peperone.

La superficie esterna del frutto è rivestita da una cuticola vegetale, costituita principalmente da cutina e sostanze cerose. Si tratta di strutture con funzione protettiva per il vegetale e scarsamente suscettibili all’azione degli enzimi digestivi umani.

A ciò si aggiungono le componenti fibrose della parete cellulare vegetale, anch’esse non idrolizzabili dagli enzimi digestivi dell’uomo.

Questo non significa che cutina e cere siano, di per sé, responsabili di una specifica sindrome digestiva. Più correttamente, la loro presenza contribuisce a rendere la parte esterna del peperone strutturalmente più tenace e meno facilmente disgregabile durante i processi digestivi.

In alcuni soggetti questa caratteristica può tradursi in una maggiore permanenza della componente vegetale nello stomaco e in una più evidente percezione postprandiale dell’alimento.

Cottura e tollerabilità

La modalità di preparazione assume quindi particolare importanza.

La cottura prolungata determina un progressivo ammorbidimento dei tessuti vegetali e una maggiore disgregazione delle strutture cellulari. Per questo motivo i peperoni ben cotti sono generalmente meglio tollerati rispetto a quelli crudi o sottoposti a cotture molto brevi.

La rimozione della pelle dopo la cottura rappresenta un ulteriore accorgimento utile nei soggetti che riferiscono abitualmente disturbi digestivi dopo il consumo di peperoni.

Non si tratta quindi di “rendere digeribile” un alimento altrimenti indigeribile, ma di modificarne le caratteristiche fisiche in modo da facilitarne la frammentazione e la gestione gastrointestinale.

Conta anche il condimento

Occorre inoltre distinguere gli effetti propri dell’ortaggio da quelli derivanti dalla preparazione culinaria.

Peperoni fritti, sott’olio o accompagnati da quantità elevate di grassi possono risultare più impegnativi dal punto di vista digestivo. I grassi rallentano infatti lo svuotamento gastrico e possono accentuare sensazioni di pienezza, pesantezza o reflusso nei soggetti predisposti.

In questi casi il disturbo attribuito genericamente al peperone può dipendere almeno in parte dal contesto del pasto più che dall’alimento in sé.

Una questione soprattutto individuale

La variabilità interindividuale rimane comunque fondamentale.

La stessa quantità di peperoni può essere perfettamente tollerata da una persona e provocare disturbi evidenti in un’altra. La presenza di dispepsia funzionale, reflusso gastroesofageo, alterazioni della motilità gastrointestinale o una particolare sensibilità viscerale può modificare significativamente la risposta al pasto.

È quindi opportuno evitare generalizzazioni e, soprattutto, l’attribuzione automatica di questi sintomi a una presunta “intolleranza” al peperone.

In conclusione

I peperoni non possono essere definiti alimenti intrinsecamente indigesti. La loro tollerabilità è il risultato dell’interazione tra struttura dell’alimento, cottura, condimento, quantità consumata e caratteristiche individuali del soggetto.

Nei pazienti che riferiscono difficoltà digestive, il consumo di peperoni ben cotti, privati della pelle e preparati con quantità moderate di grassi rappresenta spesso una soluzione semplice ed efficace.

Ancora una volta, quindi, più che classificare rigidamente un alimento come “digeribile” o “indigeribile”, è più corretto valutarne modalità di preparazione e risposta individuale.