Tra le convinzioni alimentari più radicate c’è quella secondo cui la frutta, se consumata a conclusione del pasto, rimarrebbe nello stomaco più a lungo degli altri alimenti, andando incontro a fermentazione e provocando disturbi digestivi. Da questa idea deriva spesso il consiglio di consumarla esclusivamente lontano dai pasti.

La fisiologia digestiva, tuttavia, non offre un fondamento a questa interpretazione.

Lo stomaco non digerisce gli alimenti “in fila”

Dopo l’ingestione, lo stomaco svolge contemporaneamente diverse funzioni: accoglie il pasto, lo sottopone all’azione delle secrezioni gastriche, ne modifica progressivamente le caratteristiche fisiche e ne regola il passaggio verso il duodeno.

La motilità gastrica determina movimenti di rimescolamento e triturazione del contenuto. Il processo è complesso e non implica che tutto il pasto diventi immediatamente una massa perfettamente omogenea: consistenza, dimensioni delle particelle, viscosità, composizione degli alimenti e caratteristiche complessive del pasto possono influenzare sia il mixing sia la velocità di svuotamento gastrico.

Ciò che non avviene è invece una sorta di digestione “in ordine di arrivo”, nella quale gli alimenti ingeriti per ultimi debbano attendere che siano completamente digeriti quelli precedenti.

Non esiste quindi un meccanismo fisiologico per cui la frutta consumata al termine del pasto debba necessariamente rimanere bloccata nello stomaco fino a “fermentare”.

Dove avviene realmente la fermentazione

La fermentazione dei substrati alimentari assume particolare rilevanza nel colon. Alcuni carboidrati che non vengono completamente digeriti o assorbiti nell’intestino tenue raggiungono l’intestino crasso, dove possono essere utilizzati dai batteri intestinali.

Da questo metabolismo derivano diversi prodotti, tra cui gas e acidi grassi a catena corta, principalmente acetato, propionato e butirrato. Si tratta quindi di un processo fisiologico, ben diverso dal concetto popolare secondo cui la frutta consumata dopo un pasto inizierebbe a “fermentare nello stomaco”.

Gli acidi grassi a catena corta prodotti dalla fermentazione vengono in larga parte assorbiti e partecipano a diversi processi fisiologici. Il butirrato, in particolare, rappresenta un importante substrato energetico per i colonociti.

La produzione di gas associata alla fermentazione può tuttavia avere manifestazioni molto diverse da individuo a individuo.

Quando la frutta può favorire gonfiore

Il fatto che la teoria della “frutta che fermenta a fine pasto” non trovi una spiegazione nella normale fisiologia digestiva non significa che tutti i frutti siano sempre tollerati allo stesso modo da tutte le persone.

Alcuni soggetti possono manifestare meteorismo, distensione o altri sintomi gastrointestinali dopo il consumo di determinati frutti. Quantità ingerita, contenuto in fruttosio, presenza di polioli e capacità individuale di assorbimento dei carboidrati possono contribuire alla comparsa della sintomatologia.

Un esempio è rappresentato dal malassorbimento del fruttosio: la quota non assorbita nell’intestino tenue raggiunge il colon, dove può esercitare un effetto osmotico ed essere fermentata, con conseguente produzione di gas. Il fenomeno può assumere particolare rilevanza in alcuni pazienti con disturbi dell’interazione intestino-cervello, come la sindrome dell’intestino irritabile.

In questi casi è quindi ragionevole valutare il tipo di frutta, la quantità e la risposta individuale. Non è invece corretto attribuire automaticamente il disturbo alla semplice circostanza che la frutta sia stata consumata dopo gli altri alimenti.

Frutta a fine pasto e assorbimento del ferro

Consumare alcuni tipi di frutta insieme al pasto può avere, al contrario, un razionale nutrizionale favorevole.

L’acido ascorbico aumenta la biodisponibilità del ferro non eme, la forma maggiormente presente negli alimenti di origine vegetale. La presenza nello stesso pasto di alimenti ricchi di vitamina C può pertanto favorirne l’assorbimento.

Agrumi, kiwi e fragole rappresentano esempi di frutti con un significativo contenuto di vitamina C e possono essere tranquillamente inseriti al termine di un pasto contenente fonti di ferro non eme.

Questo aspetto è particolarmente interessante nei pasti nei quali una quota rilevante del ferro proviene da legumi, cereali, verdure e altri alimenti vegetali.

Non significa naturalmente che la frutta debba necessariamente essere consumata a fine pasto: significa semplicemente che non vi è motivo di evitarla sulla base del timore che possa “fermentare” nello stomaco.

Una regola che non ha bisogno di essere una regola

Nella pratica nutrizionale si incontrano frequentemente prescrizioni che stabiliscono a priori il momento in cui la frutta dovrebbe essere consumata: esclusivamente lontano dai pasti, solo negli spuntini oppure obbligatoriamente prima del pasto.

Dal punto di vista fisiologico non appare necessario trasformare il momento di consumo della frutta in una regola universale.

Per questo, nella mia pratica, lascio ai pazienti la libertà di consumarla prima, durante o dopo i pasti, secondo le proprie preferenze e nell’ambito dell’organizzazione complessiva del piano alimentare.

Il momento di consumo potrà naturalmente essere modulato quando esistano esigenze individuali, ma questo è un concetto molto diverso dall’affermare che la frutta a fine pasto sia, in quanto tale, responsabile di una fermentazione gastrica.

In conclusione, mangiare la frutta a fine pasto non rappresenta un problema e non esiste una ragione fisiologica per prescriverne sistematicamente il consumo lontano dagli altri alimenti.

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