Recentemente si è sempre più diffuso nella popolazione mondiale uno stile alimentare di tipo vegetariano, che predilige cibi di origine vegetale e derivati animali, rispetto a quello onnivoro. Nonostante nei paesi occidentali si sia osservato un incremento di tale alimentazione solo negli ultimi decenni principalmente per motivi etici, la cultura vegetariana ha origini molto antiche, localizzate principalmente in India, soprattutto nelle regioni del Sud. Questo paese risulta avere la più alta percentuale al mondo di soggetti vegetariani, circa il 30 % della popolazione e dall’agosto 2014, nella città di Palitana è stata vietata la macellazione e il consumo di carne e pesce, diventando così il primo centro totalmente vegetariano.

L’elevato tasso di adesioni a questo regime nutrizionale è dovuto a diversi motivi:

• etici;
• religiosi, per la presenza di fedi come il gianismo, il buddismo e l’induismo che, basandosi sul principio della non violenza e della sacralità degli animali, prediligono un’alimentazione di tipo vegetariana e in casi più estremi, completamente vegana;
• sottosviluppo, principalmente nelle regioni più povere del paese c’è carenza di quei cibi su cui si basa l’alimentazione onnivora.

La cucina indiana vegetariana risulta essere ricca di legumi, di cui se ne consumano fino a 50 diverse varietà, cereali, frutta, verdura e spezie di vario genere, queste ultime sono caratterizzate da forti sapori e profumi intensi.

Generalmente un tipico pasto indiano vegetariano si presenta come unico piatto, chiamato thali, in cui sono rappresentate tutte le pietanze, come verdure e legumi, accompagnate da riso o pane. In particolare, il pane indiano più comune è chiamato Chapati, ottenuto da un impasto di farina e acqua senza lievito.

I LEGUMI

Nell’alimentazione vegetariana indiana, i legumi rappresentano la principale fonte di proteine. Come già detto, se ne distinguono diverse varietà, principalmente vengono consumati ceci, lenticchie, piselli, fagioli e arachidi che possono variare per dimensione e colore. Vengono utilizzati principalmente interi nella preparazione di zuppe arricchite con numerose spezie, tuttavia possono essere anche impiegati sotto forma di farine. Il piatto indiano più conosciuto a base di legumi è il dahl, generalmente preparato con lenticchie arricchite con diverse spezie. Di questo ne esistono diverse varianti poiché in India esistono circa 60 tipi di lenticchie di vari colori (bianco, verde, giallo e rosso), tuttavia vengono utilizzate principalmente quelle rosse. Talvolta il nome dahl è utilizzato anche per indicare piatti a base di fagioli e in tale caso si parla dahl di fagioli.

IL RISO

Nella cultura indiana il riso non viene utilizzato solo per preparare zuppe o minestre, ma viene impiegato anche come sostituto del pane, per esempio, come detto, tra gli ingredienti del thali non manca mai la presenza del riso. In particolare la tipologia più diffusa in questa regione è rappresentata dal Basmati. È una varietà dal colore bianco molto pregiato, estremamente profumato, caratterizzato da chicchi sottili e dalla forma allungata, risulta molto facile da digerire ed è apprezzato in tutto il mondo. Come esiste un’ampia varietà di legumi, anche di questo cereale ce ne sono moltissime tipologie, se ne possono distinguere circa 90 diverse (Punjab, Dehradun, Safidon, Haryana, Kasturi, Basmati 198, Basmati 217, Basmati 370 ecc..) che differiscono per posizione geografica della coltivazione e caratteristiche peculiari del chicco come la lunghezza e la fragranza.

LE VERDURE

Nonostante i contorni utilizzati in India siano più o meno gli stessi utilizzati nelle regioni occidentali, ciò che li distingue è la loro preparazione, infatti, come per i legumi, anche le verdure vengono arricchite con numerose spezie e talvolta anche con yogurt o latte di cocco.

LE SPEZIE

Le spezie più utilizzate nella cucina indiana sono: cannella, cardamomo, coriandolo, cumino, curcuma, menta, pepe, peperoncino, zafferano e zenzero. In genere, viene utilizzata una miscela in proporzioni variabili di tutte queste chiamata Garam Masala. Non esiste una ricetta standard per prepararlo, ma ognuno può utilizzare percentuali diverse delle varie spezie in base ai propri gusti.

FRUTTA ESOTICA

Nelle regioni del Sud dell’India, dove è più diffusa l’alimentazione vegetariana a causa della sua localizzazione tropicale e sub-tropicale, viene consumata principalmente frutta esotica, utilizzata nelle preparazioni dei piatti principali. I frutti più diffusi sono:

• la noce di cocco, frutto della palma di cocco. Viene consumato sia il succo interno sia la polpa e venduta anche sotto forma essiccata;
• il mango, l’India risulta essere il primo produttore al mondo di questo frutto. È possibile trovarne quattro diverse varietà, ognuna con un sapore caratteristico, tuttavia il più diffuso risulta essere il mango giallo dalla forma rotonda;
• la papaya, frutto caratterizzato da una forma allungata e dalla polpa arancione con semi neri all’interno, se acerba viene cucinata spesso insieme con gli ortaggi, conferendo loro un leggero retrogusto dolciastro.
• la guava, frutto dalla buccia verde, ha dimensioni simili a quelle di una mela, può presentare una polpa bianca o rosa e viene utilizzata principalmente nella preparazione di succhi e bevande.