Il processo della lievitazione è il metodo mediante il quale un impasto, per mezzo di un agente lievitante, si gonfia ed è alla base della produzione di alimenti come pane, pizza e dolci.  Affinchè la lievitazione avvenga in condizioni ottimali è necessario che l’impasto si trovi in un ambiente caldo, generalmente tra i 30 e i 37°C ed è indispensabile che la pasta non sia esposta a correnti d’aria.

La lievitazione può avvenire attraverso due metodi:

• metodo diretto;
• metodo indiretto.

METODO DIRETTO

Si parla di lievitazione diretta quando si impastano tutti gli ingredienti insieme e i tempi di lievitazione variano dall’una alle sette ore. Il metodo diretto prevede la possibilità di utilizzare, a scelta, due tipi di lievito:

• lievito di birra;
• lievito chimico.

IL LIEVITO DI BIRRA

Il suo nome deriva dal fatto che originariamente veniva ricavato dai residui della fermentazione della birra, attualmente sostituiti da quelli ottenuti dalla lavorazione della barbabietola da zucchero. Il lievito di birra è costituito da funghi microscopici, appartenenti alla specie Saccharomyces cerevisiae, responsabili della trasformazione degli zuccheri presenti nella farina in anidride carbonica e alcol etilico. Questo processo è alla base della lievitazione dell’impasto.

Tale tipo di lievito si può trovare in commercio sotto diverse forme:

• Secco, ottenuto dalla disidratazione del prodotto fresco, contenuto in barattoli o bustine;
• Fresco, in panetti da 25 g ciascuno.

Presenta un’elevata percentuale di vitamine del gruppo B, inoltre la presenza dei fermenti produce benefici a livello intestinale, ripristinando la normale flora microbica. Per le sue proprietà viene anche utilizzato come integratore, acquistabile nelle farmacie e nelle erboristerie.

IL LIEVITO CHIMICO

Questo tipo di lievito si trova in commercio in bustine da 16 gr e viene in genere utilizzato per la produzione di dolci. Tuttavia a volte può essere impiegato per preparare pane e pizza, nonostante per questi ultimi si preferiscano in genere gli altri tipi di lieviti. Con il lievito chimico la lievitazione non avviene a causa della fermentazione da parte di microrganismi, bensì la produzione di anidride carbonica, responsabile del processo, è dovuta all’utilizzo di specifici agenti lievitanti di natura chimica. Il lievito chimico è costituito principalmente da due componenti, una base e un acido, responsabili della reazione chimica acido-base, a cui viene aggiunto anche amido di mais o fecola di patate. La reazione chimica che si sviluppa da questi due agenti porta alla produzione di anidride carbonica, che permette la lievitazione dell’impasto.

Nello specifico, gli agenti che intervengono nella lievitazione chimica sono:

• bicarbonato di sodio o bicarbonato di ammonio, che rappresentano la base debole;
• cremor tartaro, che costituisce l’acido debole.

Talvolta si può anche utilizzare esclusivamente il bicarbonato di sodio, senza la necessità di aggiungere cremor tartaro, se nell’impasto è già presente una sostanza che funge da acido, come lo yogurt.

A differenza del lievito madre e del lievito di birra, in quello chimico la lievitazione avviene esclusivamente in forno durante la cottura.

METODO SEMIDIRETTO

Questo metodo, utilizzato principalmente per la preparazione della pizza, prevede l’utilizzo della “pasta da riporto” o “criscito” che rappresenta un impasto di acqua, farina e lievito di birra preparato in precedenza e riutilizzato come componente di una nuova preparazione. Questa pasta va a costituire il 10-20% della preparazione totale, percentuale che varia in base alla temperatura, ad esempio generalmente in estate si utilizza il 10%, mentre in inverno il 20%.

METODO INDIRETTO

Si parla di lievitazione indiretta quando l’impasto viene preparato, lasciato riposare e successivamente viene terminata la preparazione con aggiunta di altri ingredienti e conseguente cottura del prodotto.

Il metodo indiretto sfrutta a scelts:

• il lievito madre (detto anche “lievito naturale” o “pasta madre”);
• la biga;
• il poolish.

IL LIEVITO MADRE

Questo tipo di lievito, conosciuto anche con il nome di lievito naturale o pasta madre, costituisce un’antica preparazione utilizzata nella lievitazione di pane e pizza. È rappresentato da un impasto costituito da acqua e farina, lasciato riposare un paio di settimane, periodo che permette all’impasto di lievitare grazie all’azione di due microrganismi:

• bacillus panificans, presente nella farina;
• saccharomyces minor, presente nell’aria.

L’azione fermentante dei due microrganismi porta alla produzione di anidride carbonica quindi alla lievitazione dell’impasto. Il lievito madre ottenuto viene conservato e amalgamato all’impasto che si vuole ottenere. Se non utilizzato, è necessario rinfrescare il lievito madre aggiungendo acqua e farina altrimenti rischierebbe di diventare troppo acido a causa della fermentazione. Anticamente era l’unico lievito utilizzato per la panificazione, in epoca più recente è stato sempre più sostituito dal lievito di birra e solo negli ultimi anni c’è stata una sua riscoperta, poichè questo tipo di lievitazione presenta numerosi benefici. I principali sono:

• maggiore digeribilità dell’alimento;
• assenza di additivi e conservanti;
• maggiore durata di conservazione.

LA BIGA

Questo tipo di lievitazione prevede la preparazione di un preimpasto costituito da farina, acqua e lievito in piccola dose, che risulta piuttosto asciutto e che viene fatto riposare dalle sedici alle quarantotto ore. In genere si prepara il giorno precedente, pertanto viene anche chiamato “lievito serale”. Per questo preimpasto si utilizza circa il 30-40% della farina totale prevista dalla ricetta.

IL POOLISH

Questo metodo di lievitazione ha le sue origini in Polonia. A differenza della biga, che ha una consistenza asciutta, il poolish è un impasto semiliquido composto da farina e acqua nelle stesse quantità, da lievito in piccola percentuale e rappresenta circa il 30% della ricetta totale. Il poolish può essere utilizzato quando il suo volume risulta doppio rispetto al volume iniziale, generalmente dopo qualche ora.