L’aceto è ottenuto grazie all’azione di batteri Gram-negativi del genere Acetobacter che, in presenza di aria e acqua, ossidano l’etanolo, trasformandolo in acido acetico, contenuto nel vino, nel sidro, nella birra, nell’idromele (da cui si ricava l’aceto di miele) e in altre bevande alcoliche fermentate, oppure in materie prime quali malti, riso e frutta.

Millenni di storia

Il termine aceto deriva dal latino “acetum”, participio perfetto del verbo “aceo”, che significa inacidire. In francese, vinaigre (vinum acre), rende ancor più l’idea circa il suo originario utilizzo, cioè coprire alimenti avariati o andati a male.

Le origini dell’aceto sono lontanissime, già i Babilonesi lo producevano partendo da vino di datteri, d’uva o da birra per poi usarlo come conservante, disinfettante o come condimento. I Romani invece lo consumavano come bevanda da bere, mescolato all’acqua (nelle tavole di Roma non mancava mai l’acetabolo, una ciotola piena di aceto aromatico in cui si intingeva il pane), per la pulizia del corpo e delle ferite. In seguito venne impiegato durante le epidemie di peste e colera come disinfettante, nonché come base di diversi farmaci.

Metodi di produzione

Probabilmente il primo vino prodotto dall’uomo è stato l’aceto, venivano usate diverse materie prime come uva, mele, melassa, riso, malto, cocco, miele, sciroppo d’acero, datteri e bietole.

Il primo stadio della fabbricazione dell’aceto consiste nella fermentazione degli zuccheri presenti con la produzione di alcol etilico. È proprio l’alcol etilico ad essere ossidato ad acido acetico per azione di batteri appartenenti al genere Acetobacter. Gli acetobatteri per svilupparsi al meglio richiedono temperature comprese tra i 28 e i 40°C e un’acidità compresa tra pH 5,4 e 6,3, anche se sono note specie che possono sopravvivere in ambienti molto acidi con pH tra 2,3 e 3.

Tecniche di produzione

Sono tre le principali tecniche che si utilizzano oggi per produrre l’aceto:

• il metodo di Orlèans, piuttosto lento, in cui il vino viene diluito e utilizzato per riempire delle botti. Tale metodo dà vita ad un aceto dall’aroma intenso e ricco.
• il metodo con fermentazione in superficie, nel quale vengono utilizzati tini ampi in cui l’aceto viene versato su trucioli di legno di quercia, che permettono un’areazione ottimale. Questo è il metodo industriale più usato per produrre aceto di buona qualità.
• il metodo con fermentazione sommersa, in cui sono utilizzati tini d’acciaio, in cui l’ossigeno necessario al processo di ossidazione proviene da turbine di areazione. La conservazione dura solo qualche mese poiché si registra una perdita dei caratteri organolettici su lunghi periodi.

Diverse tipologie

In cucina si può scegliere tra diversi prodotti, tutti con lo stesso gusto di base, che variano in base alla materia prima e al processo produttivo.

Di seguito vengono elencati alcuni tipi di aceto:

• aceto classico di vino: è ricavato da vino da tavola non invecchiato, viene fatto fermentare rapidamente e stagionato da 2 a 6 mesi, quindi filtrato e chiarificato. Conserva caratteri e aromi derivanti dalla fermentazione alcolica delle uve d’origine;
• aceto bianco: prodotto dalla fermentazione di alcol puro, non è invecchiato o non viene a contatto con legni o altre essenze per cui è privo di ulteriori composti;
• aceto di qualità: viene prodotto con vini pregiati, fatti fermentare lentamente e poi lasciati riposare per 8 mesi circa in botti di legno;
• aceti speciali: sono diversi dai precedenti per il metodo di lavorazione o per l’aggiunta di altri ingredienti;
• aceti tipici: sono gli aceti medicati, ottenuti aggiungendo o lasciando in infusione sostanze medicamentose, come la canfora;
• aceto di mele o sidro: molto conosciuto nei paesi del nord Europa, si ottiene dalla fermentazione del succo di mele in botti di rovere e viene invecchiato anche per 6 mesi;
• aceto di malto: ottenuto dalla birra a cui si aggiunge il luppolo, il suo gusto è corposo e aromatico;
• aceto di miele: si ottiene dall’idromele, il prodotto della fermentazione alcolica naturale del miele in acqua. Per preparare questo aceto si utilizzano gli stessi batteri dell’aceto di vino e, dopo alcuni mesi di stagionatura, si ottiene un prodotto delicatissimo e profumato, che mantiene anche i componenti tipici del miele di partenza;
• aceto di riso: il migliore, quello che viene dal Giappone, deriva dalla fermentazione di riso e dai residuati di sakè (il vino di riso) opportunamente allungati con acqua per attenuarne l’acidità;
• aceti aromatizzati: si tratta di aceti speciali di qualità, a cui vengono aggiunte spezie ed erbe aromatiche in modo da creare una scelta ampia e differenziare l’uso in gastronomia. Di questa categoria fanno parte l’aceto alle erbe fini, al dragoncello, piccante, al pepe nero e al lampone.
• aceto balsamico tradizionale: un vero e proprio condimento, molto delicato. Non va mai fatto bollire, per cui è bene aggiungerlo soltanto a fine cottura. I suoi usi alimentarispaziano, infatti, dagli antipasti al dolce, fino alle salse di accompagnamento alle pietanze di carne e pesce.

Esistono poi dei prodotti particolari come l’aceto di Corinto che viene prodotto con uva sultanina dall’aroma scuro e fruttato, oppure l’aceto di Sherry, prodotto a partire dal vino Sherry e che segue un metodo laborioso con un invecchiamento fino a venticinque anni e si caratterizza per il sapore corposo e fruttato.

Nella scelta dell’aceto come condimento in cucina basta seguire i propri gusti e poche accortezze, ad esempio nel caso di quello di mele è bene verificare che provenga da mele intere e non da torsoli o scarti.

Per questo si consiglia di sceglierlo biologico e, come la legge raccomanda, al 6% di tasso di acidità.

Esistono infine utilizzi alternativi a quello in cucina, ad esempio si può utilizzare per le pulizie domestiche, per profumare la biancheria, per la cura di pelle e capelli e come anti-odore.

Oltretutto vanta notevoli proprietà terapeutiche.

Benefici e controindicazioni

Per il suo contenuto di sali minerali apporta diverse proprietà benefiche per l’organismo come rallentare la digestione, senza appesantirla, aumentando il senso di sazietà.

Le sue proprietà antiossidanti, grazie alla presenza dei polifenoli dell’uva, permettono di contrastare l’azione dannosa dei radicali liberi rallentando l’invecchiamento cellulare.

Non contiene colesterolo per cui il suo consumo si consiglia anche a chi ha problemi cardiovascolari o di ipertensione. Inoltre sembra che svolga un’azione di controllo sul livello di zuccheri nel sangue, grazie alla presenza di acido acetico.

Il suo consumo è in genere sconsigliato a chi soffre di gastrite o reflusso gastro-esofageo, poiché potrebbe accentuare i sintomi di questi disturbi.