Il pane è un prodotto alimentare ottenuto dalla lievitazione e successiva cottura di un impasto di farina di grano, acqua, lievito e in alcuni casi sale. In Italia il pane più comune è sicuramente quello ottenuto con la farina di grano, anche se in commercio è possibile trovarne di molti tipi tra cui con farina di orzo, farro, miglio, ecc.

Anticamente era un semplice impasto di acqua e farina, solo in seguito è stato arricchito con lievito e sale. Utilizzando i diversi tipi di farine e basandosi su diverse modalità di lievitazione, in Italia vengono prodotti numerosissimi tipi di pane, che differiscono in base alle regioni geografiche in cui vengono prodotti e alla forma che viene data durante la preparazione.

Il pane rappresenta fin dall’antichità uno degli alimenti essenziali su cui si basa la dieta mediterranea e la civiltà occidentale, come il riso per la cultura orientale. Come è noto viene comunemente utilizzato per accompagnare la maggior parte dei secondi piatti e dei contorni, oltre ad essere l’ingrediente principale di panini e una base per la preparazione di ricette sotto forma di pangrattato per impanare e farcire carni o verdure.

L’ingrediente principale del pane è la farina ottenuta dal frumento o grano che costituisce il cereale più coltivato in Italia e più diffuso nel mondo, tra le varietà più conosciute ricordiamo:

• il grano duro (Triticum turgidum durum) utilizzato principalmente per la produzione di pasta;
• il grano tenero (Triticum vulgare o aestivum) utilizzato soprattutto nella produzione del pane.

Grado di umidità del pane

La legge italiana ha stabilito il grado di umidità del pane in base alla sua pezzatura: fino a 70 grammi l’umidità massima deve essere del 29%, da 100 a 250 grammi del 31%; da 300 a 500 grammi del 34%, da 600 a 1000 grammi del 38 % e oltre i 1000 grammi del 40%. Per il pane a base di farina integrale è concesso un contenuto di umidità superiore del 2% rispetto ai limiti previsti.

Tipi di farine più utilizzate

Per la preparazione del pane possono essere utilizzate diverse tipologie di farine, tra le principali ricordiamo la farina di tipo 00, 0, 1, 2 o integrale. Il pane prodotto con la farina di tipo 0 o 1 prende comunemente il nome di pane rustico o casereccio.

I diversi tipi di farine si differenziano per vari fattori come: il livello di raffinazione, le caratteristiche nutrizionali (ad esempio il contenuto in macro e micronutrienti) e le caratteristiche visive (colore e granularità). In particolare il livello di raffinazione dipende dal grado di abburattamento, che consiste nel processo a cui viene sottoposto il grano durante la sua lavorazione per separarlo attraverso dei setacci dai residui (crusca e germe di grano) e dalle impurità contenute. A una minore percentuale di abburattamento corrisponde una farina più raffinata.

Di seguito vengono indicate le caratteristiche delle farine più comuni nel nostro paese:

• farina di tipo 00: è la farina con il più alto grado di raffinazione e non contiene germe di grano. Il grado di abburattamento è del 50%. È costituita quasi esclusivamente da amidi, vengono persi circa l’80% di ogni micronutriente presente nel grano (vitamine, sali minerali e fibra), pertanto è la più povera dal punto di vista nutrizionale;
• farina di tipo 0: è leggermente meno raffinata della farina di tipo 00, nonostante anch’essa sia stata privata della maggior parte di micronutrienti, in questo caso il grado di abburattamento è del 72%;
• farina di tipo 1: contiene un maggior quantitativo di crusca e di germe di grano rispetto alle precedenti, il suo grado di abburattamento è dell’80%;
• farina di tipo 2: definita anche farina semi-integrale, presenta un elevato contenuto di fibre rispetto alle altre, in questo caso il grado di abburattamento è dell’88%;
• farina integrale: in questa farina il chicco del grano viene mantenuto nella sua totalità, non essendone eliminate le diverse componenti (crusca e germe di grano) non c’è nessun grado di abburattamento, pertanto è la più completa dal punto di vista nutrizionale.

Le farine di tipo semi-integrale e integrale inoltre si differenziano dalle farine di tipo 00 e 0 poiché contengono un più elevato contenuto di proteine che contribuiscono a facilitare la lievitazione dell’alimento; per questo motivo sono anche definite ‘farine forti’, mentre le altre tipologie vengono definite ‘farine deboli’.

Modalità di macinazione

Esistono due modalità di macinazione delle diverse farine:

• con mulini a pietra, con cui si possono ottenere le farine di tipo integrale, 1, 2 e 0 ma non è possibile ottenere la farina di tipo 00. In questo caso la velocità della macina è bassa e quindi nella lavorazione del grano non si sviluppano alte temperature che provocherebbero una perdita di proprietà nutrizionali e organolettiche del pane. Per tale motivo il pane preparato con questo tipo di farine risulta essere più ricco di gusto e più completo dal punto di vista nutrizionale;
• macinazione con mulini a cilindri, con cui si può ottenere anche la farina 00. In questo caso la velocità della macina è più elevata, ciò provoca un aumento di temperatura con conseguente perdita di proprietà nutrizionali e organolettiche dell’alimento.